Aus Ammamas Tontopf — die Königin der vegetarischen Küche.

Was ist Katharikkai Kari?

Katharikkai Kari (ausgesprochen kath-tha-rik-kai kari auf Tamil; katharikkai bedeutet Aubergine) ist das rauchige, seidige Gemüsekari, das im absoluten Zentrum der Jaffna-tamilischen Hausmannskost steht. Es ist das Gericht, das auf den Tisch kommt, wenn kein Fleisch im Haus ist und es niemanden stört — denn Katharikkai Kari entschuldigt sich nicht dafür, vegetarisch zu sein. Es feiert es. Kleine, zarte Auberginen werden über offener Flamme geröstet, bis ihre Haut Blasen wirft und schwarz wird, dann mit frisch temperierten Senfkörnern, Kariblättern, grünen Chilis, einem Spritzer Tamarinde und einer grosszügigen Portion Kokosmilch geschmort. Das Fleisch der Aubergine zerfällt in die Sauce und nimmt jeden Geschmack ringsum auf, bis die Grenze zwischen Gemüse und Sauce sich vollständig auflöst.

Fragen Sie zehn tamilische Grossmütter nach ihrem Katharikkai Kari und Sie erhalten zehn Rezepte, jedes einzelne als die einzig richtige Version präsentiert. Eine schwört darauf, die Auberginen ganz über Kokosnussschalen zu rösten. Eine andere besteht darauf, sie längs aufzuschneiden und zuerst in Sesamöl zu braten. Eine dritte gibt einen einzelnen getrockneten Maledivenfisch-Splitter für Tiefe hinzu — und eine vierte betrachtet diese Zugabe als eine Ketzerei, die mit Küchenverbot bestraft gehört. Niemand hat Unrecht. Niemand wird das jemals zugeben. Aber unter jedem Streit, jedem Familiengeheimnis, jeder felsenfesten Überzeugung über die richtige Menge Tamarinde bleibt eines unbestritten: Katharikkai ist die Königin des vegetarischen Jaffna-Tisches — das Gericht, das hinduistische Bauernfamilien mit mehr Stolz, mehr Häufigkeit und mehr Liebe gekocht haben als jedes andere Gemüse auf der Halbinsel.

Im THAMARAI in Heilbronn rösten wir unsere Auberginen über offener Flamme, bevor sie jemals eine Pfanne berühren. Wir temperieren sie mit Senfkörnern, die wie winzige Knallfrösche im Kokosöl aufplatzen, fügen von Hand abgestreifte Kariblätter hinzu und vollenden mit frisch gepresster Kokosmilch — nicht aus der Dose, nicht aus dem Karton, sondern durch ein Tuch gepresst, so wie es in Jaffna-Küchen seit Menschengedenken gemacht wird. Dies ist das Gericht, das unsere vegetarischen Gäste zuerst bestellen, und das, bei dem unsere tamilischen Gäste still nicken, wenn sie es kosten, weil es sie an eine Küche erinnert, in der sie seit sehr langer Zeit nicht mehr gestanden haben.

Ein Morgen in Urkavathurai, 1973

Stellen Sie sich einen Morgen im Jahr 1973 vor. Nicht das Sri Lanka der politischen Reden oder Reiseprospekte, sondern das Sri Lanka, das nach roter Erde nach nächtlichem Regen riecht, nach Kuhdung, der an einer Mauer trocknet, nach Jasmin, der in den Zopf einer Frau geflochten wurde, bevor die Sonne vollständig aufgegangen ist. Das Dorf heisst Urkavathurai — auf den britischen Karten als Kayts verzeichnet — eine kleine Siedlung auf Velanai Island, einer der flachen, windgepeitschten Inseln, die durch einen schmalen Damm mit der Jaffna-Halbinsel verbunden sind und durch einen Glauben an Brücken, die öfter wiederaufgebaut wurden, als irgendwer zählen kann.

Velanai ist nicht das Jaffna der Postkarten. Es gibt hier keine dramatische Küste, keine tosende Brandung. Die Insel ist flach und eben, kaum über dem Meeresspiegel, gesäumt von seichten Lagunen, in denen Reiher bei Morgengrauen reglos stehen. Der Boden ist sandig und kalkreich — über Jahrtausende zermahlener Korallenkalkstein — und er entwässert schnell nach Regen, was bedeutet, dass die Pflanzen, die hier gedeihen, zäh, tiefwurzelnd und geduldig sein müssen. Palmyrapalmen säumen jede Strasse, ihre fächerförmigen Kronen als Silhouetten gegen einen Himmel, der um zehn Uhr morgens bereits weiss vor Hitze ist. Zwischen den Palmen stehen Häuser — niedrig, ziegeldachig, mit dicken Mauern aus Korallengestein oder verputztem Backstein — und hinter jedem Haus, ausnahmslos, liegt ein Garten.

Das Haus, das wir betreten, gehört einer hinduistischen Bauernfamilie. Der Vater — den die Kinder mit stiller Ehrfurcht ansprechen und den die Nachbarn nach seinem Land benennen — bewirtschaftet eine kleine, aber ertragreiche Farm am Rand des Dorfes. Er baut Tabak, Zwiebeln, Chilis und Erdnüsse auf seinen Feldern an und beschäftigt während der Pflanz- und Erntezeit eine Handvoll Arbeiter. Seine Frau — die alle Amma nennen, das tamilische Wort für Mutter, das sich, wie es immer geschieht, erweitert hat und nun die Frau bezeichnet, die den gesamten Haushalt in ihren Händen hält — steht vor allen anderen im Haus auf. Wenn der erste Hahn sich hinter dem Kokoswedel-Zaun meldet, hat sie bereits den Vorgarten mit einem Kokosfaser-Besen gefegt, ein frisches Kolam — ein geometrisches Muster aus Reismehl — an der Schwelle gezogen, die Messinglampe Kuthuvilakku in der Gebetsnische angezündet und Wasser auf dem Holzofen in der Aussenküche zum Kochen gebracht.

Das Haus hat sechs Kinder. Fünf Mädchen und einen Jungen — den Jüngsten, den lang ersehnten Sohn, den die ganze Familie Thamby nennt, was auf Tamil schlicht jüngerer Bruder bedeutet und in der Praxis ein Name ist, der ihn sein ganzes Leben begleiten wird. Die Mädchen, von der Ältesten zur Jüngsten: Malar, Kala, Kumari, Gowari und Kalyani. 1973 ist Malar achtzehn und denkt bereits darüber nach, was als Nächstes kommt. Kala ist sechzehn, ruhig und akribisch, diejenige, die die Haushaltskonten in einem linierten Schulheft führt. Kumari ist vierzehn, die schnellste Rednerin der Familie und diejenige, die am ehesten eine Diskussion am Esstisch beginnt und gewinnt. Gowari ist zwölf — im August 1961 geboren — und sie ist diejenige, der wir am aufmerksamsten folgen werden, denn sie ist es, die eines Tages diese Insel verlassen, einen Ozean überqueren und ein Restaurant in einer deutschen Stadt namens Heilbronn eröffnen wird. Aber 1973 weiss sie nichts davon. Sie kennt das Fahrrad, die roterdigen Wege, das Gewicht einer Botentasche über ihrer Schulter und den Geschmack von Ammamas Katharikkai Kari an einem Dienstagnachmittag.

Kalyani ist zehn, noch jung genug, um im Hinterhof mit Thamby zu spielen, der sieben ist und sich hauptsächlich für zwei Dinge interessiert: auf den Mangobaum klettern und die Ziegen der Nachbarn jagen. Zusammen bilden sie das Ende der Familie, die zwei, die noch nicht alt genug sind, um in der Küche oder auf den Feldern nützlich zu sein, und denen daher der einzige Luxus gewährt wird, den die Kindheit auf Velanai Island im Überfluss bietet: Zeit.

Ich habe sie nie Amma genannt. Für mich war sie immer Ammama — meine Grossmutter. Meine Mutter, Gowari, hat mir diese Geschichten so oft erzählt, dass ich manchmal vergesse, dass ich nicht selbst dabei war. Aber ich war es nicht. Ich kam später. Was folgt, ist ihre Welt, so wie sie sich erinnert und so wie ich versucht habe, sie festzuhalten.

Die Besorgung nach Jaffna Town

Am Montagmorgen dieser Woche stand der Erntetag bevor. Acht Arbeiter würden am nächsten Morgen auf dem Feld sein, und Ammama plante das Mittagessen bereits im Kopf — Reis, Rasam, Paruppu und, als Hauptgericht, ihr Katharikkai Kari. Die Auberginen hingen an den Sträuchern im Hinterhof, die Kokosmilch würde sie am Morgen frisch pressen. Aber drei Dinge fehlten, die auf der Insel nicht zu bekommen waren: ein Stück Asafoetida vom Gewürzhändler an der Hospital Road, ein Pfund Tamarinde vom Festland, und — das Wichtigste — Jaffna-Karipulver von dem Händler am alten Markt, dem einzigen Mann in der Stadt, dessen Gewürzmischung Ammama akzeptierte. Der Dorfkrämer auf Velanai hatte Karipulver, gewiss. Ammama hatte es einmal probiert und war zum Schluss gekommen, dass der Mann seine Ware mit Reiskleie streckte. Seitdem kaufte sie nur noch in Jaffna Town.

Sie schickte drei Mädchen mit dem Morgenbus: Kala, sechzehn und akribisch, die den Zettel mit den genauen Mengen in der Tasche trug und die Einzige war, der Ammama zutraute, Tamarinde durch Fingerdruck auf Frische zu prüfen. Kumari, vierzehn und temperamentvoll, die auf dem Markt verhandeln konnte, als hätte sie zwanzig Jahre Erfahrung. Und Gowari, zwölf, die Botin der Familie, die jeden Händler und jede Abkürzung in Jaffna Town kannte, weil sie seit ihrem zehnten Lebensjahr Besorgungen mit dem Fahrrad und gelegentlich mit dem Bus erledigte.

Der Bus des Ceylon Transport Board — rot-cremefarben, Holzsitze, offene Fenster — brauchte vierzig Minuten von Kayts nach Jaffna, wenn der Fahrer gnädig war, und über eine Stunde, wenn er es nicht war. Ammama rechnete grosszügig: Hinfahrt eine Stunde, eine Stunde am Markt, Rückfahrt eine Stunde, eine Stunde Puffer. Um zwei Uhr seid ihr zurück. Die Mädchen nickten. Vier Stunden für eine Besorgung, die eine Stunde dauerte. Jede von ihnen wusste, was das bedeutete.

In Jaffna Town, nachdem Kala die Tamarinde geprüft, Kumari den Preis für die Asafoetida um zwanzig Cent heruntergehandelt und Gowari das Karipulver beim Händler am Markt abgeholt hatte, standen sie mit drei prallen Stofftaschen an der Kreuzung nahe dem Uhrturm. Es war halb elf. Der Rückbus fuhr um eins. Kumari sagte, was alle drei dachten: Die MGR-Matinee fängt um elf an.

Ulagam Sutrum Valiban — Der Jüngling, der die Welt umrundete — lief seit Monaten in jedem Kino der tamilischen Welt, und die Mädchen von Urkavathurai hatten den Film noch nicht gesehen. Die Eintrittkarten kosteten fünfundsiebzig Cents pro Person. Kumari hatte das Wechselgeld vom Markt gezählt. Es reichte. Das Kino lag fünf Gehminuten entfernt. Kala zögerte — sie war die Älteste, die Verantwortliche. Gowari sagte nichts, aber ihre Augen sagten alles. Kumari argumentierte mit der Logik einer Vierzehnjährigen, die weiss, dass sie gewinnen wird: Wir nehmen den Zweiuhrbus statt den Einuhrbus. Eine Stunde. Ammama merkt es nicht.

Sie nahmen nicht den Zweiuhrbus. Der Film war länger als erwartet, und der Zweiuhrbus war voll. Sie nahmen den Dreiuhrbus. Als sie um vier Uhr am Gartentor standen — eine Stunde zu spät, mit drei Stofftaschen voller Gewürze und dem Nachglühen von MGR in ihren Köpfen — wartete Ammama auf der Veranda. Sie sagte nichts. Sie streckte die Hand aus. Kala gab ihr den Zettel mit der Quittung des Händlers. Ammama wickelte die Asafoetida aus, roch daran, kratzte mit dem Daumennagel über die Oberfläche. Sie öffnete die Tamarinde, drückte mit dem Daumen. Sie öffnete das Karipulver und rieb eine Prise zwischen den Fingern.

Kumari hatte ihre Erklärung vorbereitet. Der Bus hatte eine Panne bei Punnalaikadduvan, sagte sie, und ihr Tonfall war so überzeugend, dass sie sich beinahe selbst glaubte.

Ammama sah sie an — einen langen, ruhigen Blick, der alle drei Mädchen gleichzeitig traf. Dann sagte sie: Die Asafoetida ist frisch. Das Busunternehmen sollte sich schämen. Sie drehte sich um und ging in die Küche. Kein weiteres Wort. Keine Frage, warum Gowaris Haarband nach Kino-Popcorn roch. Keine Bemerkung über die Tatsache, dass der Dreiuhrbus von Punnalaikadduvan aus regulär fuhr — Ammama wusste das, weil sie selbst zwanzig Jahre lang mit diesem Bus gefahren war.

Am nächsten Morgen, als die Arbeiter auf dem Feld waren und Ammama das Katharikkai Kari in ihrem schweren Tontopf zubereitete, schmeckte es besonders gut. Vielleicht lag es am Karipulver des Händlers aus Jaffna Town. Vielleicht lag es an etwas anderem — an dem kleinen Geheimnis, das in der Küche hing wie der Rauch des Holzfeuers, unausgesprochen und von allen gerochen. Die Mädchen assen schweigend. Ammama tat, als bemerkte sie nichts. Das Katharikkai Kari war ausgezeichnet. Manche Dinge sind besser, wenn man sie nicht erklärt.

Als Ammama für Vierzig kochte

Um Katharikkai Kari zu verstehen, müssen Sie den Massstab verstehen, in dem Ammama kochte. Sie bereitete keine Mahlzeiten für sechs Kinder und einen Ehemann zu. Sie versorgte eine kleine Wirtschaft.

Während der Pflanz- und Erntezeit kamen jeden Morgen acht bis zwölf Landarbeiter auf die Felder. Es waren Männer aus Urkavathurai und den Nachbardörfern — Mankumpan, Saravanai, Allaipiddy — und sie kamen bei Morgengrauen, arbeiteten den Vormittag durch und erwarteten mittags eine vollständige Mahlzeit. Diese Mahlzeit war kein Sandwich und keine Thermoskanne Tee. Es war Reis — ein Berg Reis, gedämpft in dem grossen Aluminiumtopf, der permanent auf der hinteren Flamme stand — begleitet von drei oder vier Curries, einem Sambol, einem Rasam und Joghurt. Die Curries wechselten, aber eines erschien häufiger als alle anderen: Katharikkai Kari.

Der Grund war zum Teil praktisch. Auberginen wuchsen im Hinterhof. Sie mussten nicht gekauft, getragen oder verhandelt werden. Sie waren einfach da — hängend an ihren Sträuchern im Küchengarten hinter dem Haus, purpurschwarz und glänzend, bereit, vor dem Frühstück gepflückt und vor Mittag gekocht zu werden. Aber der Grund war auch kulinarisch. Katharikkai Kari, richtig zubereitet, lässt sich wunderbar strecken. Ein einziges Kilo Auberginen, geröstet und in einer grosszügigen Sauce geschmort, konnte zehn Teller Reis begleiten, ohne dass sich jemand benachteiligt fühlte. Das Fruchtfleisch nimmt die Sauce auf, dehnt sich aus, wird mehr als es selbst ist. Es ist das grosszügigste Gemüse der tamilischen Küche — dasjenige, das mehr zurückgibt, als man hineinsteckt.

Ammama kochte es in einem schweren Tontopf auf dem Holzofen im Freien. Die Auberginen wurden längs aufgeschnitten — kleine halbiert, grössere geviertelt — und in eine Schüssel mit Tamarindenwasser gelegt, um Bräunung zu verhindern. Kokosöl kam zuerst in den Topf, dann eine Prise Bockshornkleesamen, dann Senfkörner, die im heissen Öl knatterten und sprangen wie Regen auf einem Blechdach. Kariblätter folgten — eine grosszügige Handvoll, noch am Stiel, mit einem scharfen Zug abgestreift. Dann getrocknete rote Chilis, halbiert, sodass die Samen im Öl verstreuten. Dann in Scheiben geschnittene Schalotten, durchscheinend und süss. Dann Kurkuma, nur eine Prise, für die Farbe. Dann die Auberginen selbst, aus ihrem Tamarindenbad abgetropft und in den Topf gegeben. Ein Schuss Tamarindenwasser. Das Jaffna-Karipulver — zwei Esslöffel, dunkel und rauchig, an jenem Morgen auf dem Stein gemahlen. Eine Prise Salz. Der Deckel kam drauf.

Zwanzig Minuten später, als die Auberginen in die Sauce zerfielen und die Küche nach Rauch und Tamarinde und gerösteten Gewürzen roch, hob Ammama den Deckel, goss eine Kelle dicke Kokosmilch hinein, rührte behutsam — niemals grob, weil Katharikkai zerfällt, wenn man es ohne Respekt behandelt — und kostete vom Holzlöffel. Ein kleines Nicken. Mehr Salz. Ein weiteres kleines Nicken. Fertig.

Dies ist die Version, die wir im THAMARAI kochen. Keine Restauranterfindung. Keine Neuinterpretation eines Kochs. Das Katharikkai Kari einer Bäuerin, so zubereitet, wie es zubereitet wurde, als es zwölf hungrige Münder zu füttern gab und die Auberginen an jenem Morgen vom Strauch vor dem Küchenfenster gepflückt wurden.

Die Königin der vegetarischen Gerichte

In den hinduistischen Bauerngemeinden von Jaffna — den Landwirtschaftsfamilien, die seit Jahrhunderten die rote Erde der Halbinsel bearbeiteten — war vegetarische Küche keine Einschränkung. Sie war eine Tradition, eine Disziplin und, für die frömmsten Familien, eine Quelle stillen Stolzes. Nicht jeder Haushalt lebte streng vegetarisch, aber das kulturelle Gravitationszentrum neigte sich unverkennbar zu einer pflanzlichen Küche.

Innerhalb dieser Küche nahm Katharikkai eine Position unübertroffenen Ansehens ein. Wenn Paruppu — Linsen — das alltägliche Grundnahrungsmittel war, das bescheidene Fundament jeder Mahlzeit, dann war Katharikkai der Star. Es war das Gericht, das ein werktägliches Abendessen in etwas verwandelte, worüber es sich zu reden lohnte. Ein Teller Reis mit Paruppu Kari und einem einfachen Sambol war Nahrung. Derselbe Teller mit Katharikkai Kari dazu war eine Mahlzeit, für die es sich lohnte, sich langsam hinzusetzen.

Die Gründe sind zum Teil geschmacklich — kein anderes Gemüse kann den rauchigen, seidigen, tief-herzhaften Charakter eines gut gemachten Katharikkai Kari erreichen. Aber sie sind auch kulturell. In einem Hindu-Haushalt, in dem Fleisch selten oder abwesend war, war die Fähigkeit, ein Gemüsegericht von solcher Tiefe und Komplexität herzustellen, ein Mass für das Können der Köchin. Eine Frau, die aus einer Handvoll Auberginen, einem Löffel Senfkörner und einer Tasse Kokosmilch etwas erschaffen konnte, das den gesamten Tisch beim ersten Bissen verstummen liess — diese Frau wurde respektiert. Nicht für ihre Frömmigkeit, obwohl Frömmigkeit wichtig war. Für ihr Handwerk.

Ammama war diese Frau. Ihr Katharikkai Kari war in drei Dörfern bekannt. Nicht weil sie dafür geworben hätte — Werbung war undenkbar — sondern weil jeder, der an ihrem Tisch gegessen hatte, es jedem erwähnte, der es noch nicht hatte. Die Landarbeiter erzählten ihren Frauen davon. Ihre Frauen erzählten den Frauen am Tempel davon. Die Frauen am Tempel erzählten ihren Töchtern davon. Und so breitete sich der Ruf eines einzelnen Gerichts, gekocht in einem Tontopf auf einem Holzofen hinter einem Bauernhaus in Urkavathurai, wellenförmig durch die Gemeinschaft aus, so wie nur Essen es kann — nicht durch Prahlerei, sondern durch Erinnerung.

Der Mangobaum und der Hinterhof

Jedes Jaffna-Haus hatte einen Hinterhofgarten. Das war keine dekorative Entscheidung — es war Überlebensinfrastruktur. In einer Gemeinde, in der der nächste Markt eine Fahrradfahrt entfernt sein konnte und die nächste Stadt eine Busfahrt, lieferte der Hinterhof die tägliche Grundlage der Küche: Moringablätter, Drumstick-Schoten, Kariblätter, grüne Chilis, Bittermelone, Schlangengurke, lange Bohnen, ein paar Tomatenpflanzen an Palmyra-Stöcke gebunden und, ausnahmslos, eine Reihe Auberginensträucher.

Die Aubergine war die zuverlässigste Produzentin. Einmal etabliert, trug ein einziger Strauch monatelang kontinuierlich Früchte und lieferte alle paar Tage eine Handvoll glänzender violetter Früchte — genug für ein Kari, genug für eine Beilage, genug für einen schnellen Vathakkal, wenn nichts anderes in der Küche war und die Arbeiter in einer Stunde kommen würden. Sie ertrug die Hitze der Halbinsel, überstand die salzigen Winde von der Lagune und reagierte dankbar auf die grundlegendste Pflege: Wasser, eine Handvoll Kuhdung und den Schatten grösserer Pflanzen in der Nähe.

Die grösste Pflanze in den meisten Jaffna-Hinterhöfen war der Mangobaum. Er diente als Schattenspender für den Küchengarten, als Klettergerüst für Kinder, als Fruchtquelle in der Saison und Einlegequelle ausserhalb der Saison, und als Treffpunkt der Familie in den heissen Nachmittagsstunden. Ammamas Mangobaum war eine alte Jaffna-Sorte — hoch, breitkronig, mit kleinen, faserigen, intensiv süssen Mangos, die im Mai und Juni reiften und jedes Kind und jede Krähe in der Nachbarschaft anlockten. In seinem Schatten wuchsen die Auberginensträucher im gesprenkelten Licht, ihre violetten Früchte sichtbar gegen die dunkelgrünen Blätter, bereit zum Pflücken. Es war, im praktischsten Sinne, ein Nahrungssystem — der Baum spendete Schatten und Mulch, die Sträucher lieferten Früchte, und die Küche lieferte das Feuer, das beides in etwas verwandelte, das es wert war, in Erinnerung behalten zu werden.

Gowaris früheste Erinnerungen an Katharikkai Kari handeln nicht vom Kochen, sondern vom Pflücken. Ammama schickte sie vor dem Frühstück mit einer kleinen Aluminiumschüssel in den Hinterhof. Pflück die, die fest und glänzend sind. Lass die matten stehen — die sind zu alt. Gowari lernte mit sieben oder acht den Unterschied zwischen einem Katharikkai, das wunderbar rösten würde, und einem, das zu Brei werden würde. Sie lernte, dass der Stiel sauber abbrechen sollte. Sie lernte, dass die besten einen leichten Widerstand beim Drücken hatten — nicht hart, nicht weich, sondern genau dazwischen. Dieses Wissen, erworben bevor sie fliessend lesen konnte, würde mit ihr über den Indischen Ozean reisen und Jahrzehnte später wieder auftauchen, als sie in einem deutschen Grossmarkt stand und Auberginen für ein Restaurant auswählte, das noch nicht existierte.

Nicht ein Katharikkai, sondern viele

Eines der grossen Missverständnisse über die tamilische vegetarische Küche ist, dass sie einfach sei. Das ist sie nicht. Sie gehört tatsächlich zu den technisch anspruchsvollsten vegetarischen Küchen der Erde, und Katharikkai ist der Beweis.

Eine einzige Aubergine kann in einer Jaffna-Küche ein halbes Dutzend völlig verschiedener Gerichte werden, je nachdem, wie sie geschnitten, wie sie gekocht und womit sie kombiniert wird. Katharikkai Kari — das dickflüssige Kokosmilch-Kari — ist das berühmteste, aber es ist nur eine Stimme in einem viel grösseren Gespräch.

Ennai Katharikkai ist die ölreiche Version: Babyauberginen werden kreuzweise eingeschnitten, mit einer Paste aus gemahlenen gerösteten Gewürzen, Sesam und Kokosnuss gefüllt und langsam in Sesamöl gebraten, bis die Haut Blasen wirft und das Fruchtfleisch cremig wird. Es ist reichhaltiger, dunkler und intensiver als die Kokosmilch-Version — ein Gericht für kleine Portionen und starke Aromen. Katharikkai Vathakkal ist die trockene Pfannenversion: geschnittene Aubergine, in einer heissen Pfanne mit Senfkörnern, Urad-Linsen, Kariblättern und rotem Chili schnell angebraten und als Beilage zu Reis und Sambar serviert. Katharikkai Poriyal ist die temperierte Version: gewürfelte Aubergine weich gedämpft, dann mit frisch geraspelter Kokosnuss und einer schnellen Temperierung aus Senf, Kariblättern und getrocknetem Chili gemischt. Und Katharikkai Chutney — die geröstete Version, bei der die ganze Aubergine direkt in die Glut des Holzofens gelegt, geschwärzt wird, bis die Haut schwarz ist und das Fruchtfleisch darin rauchig und geschmolzen, dann mit Schalotten, grünem Chili, Limettensaft und einer Prise Salz zerdrückt — ist die einfachste und wohl süchtig machendste Zubereitung überhaupt.

An Ammamas Tisch wechselte die Zubereitung mit dem Tag, der Jahreszeit und der Anzahl der Münder. Katharikkai Kari mit Kokosmilch war für die grossen Kochtage — Arbeiteressen, Festmahle, Tage, an denen der Topf reichen musste. Ennai Katharikkai war für besondere Anlässe — ein Tempelfest, ein besuchender Verwandter, ein Tag, an dem Ammama zeigen wollte, was sie konnte. Vathakkal und Poriyal waren für Abendessen unter der Woche, schnell und zufriedenstellend. Und das in der Glut geröstete Chutney war für die Abende, an denen Ammama müde war, die Kinder hungrig, und alles, was man brauchte, eine Aubergine, ein Bett aus Glut und fünf Minuten Geduld war.

Katharikkai rund um die Welt

Die Aubergine ist eines jener wenigen Gemüse, das von fast jeder grossen kulinarischen Tradition der Erde unabhängig adoptiert wurde. Sie verliess Südasien vor zweitausend Jahren und hörte nie auf zu reisen. Überall, wo sie ankam, wurde sie angenommen, angepasst und als lokaler Schatz beansprucht — was bedeutet, dass eine Jaffna-Grossmutter und eine türkische Grossmutter und eine sizilianische Grossmutter, getrennt durch Tausende von Kilometern, alle dieselbe Pflanze mit derselben Überzeugung kochen, dass ihre Version das Original ist.

Was all diese Gerichte vereint — trotz ihrer grundverschiedenen Gewürzprofile, Fette und kulturellen Kontexte — ist ein Verständnis für das Wesen der Aubergine: Sie ist ein Schwamm. Sie absorbiert, was immer man ihr gibt. Olivenöl, Kokosmilch, Tahini, Tomatensauce, Gewürzpaste — die Aubergine nimmt es auf, macht es zu einem Teil ihrer selbst und gibt eine Textur zurück, die kein anderes Gemüse nachbilden kann. Deshalb hat die Aubergine jede Küche erobert, in die sie eingetreten ist. Sie konkurriert nicht mit lokalen Aromen. Sie verstärkt sie.

Die Wissenschaft des Schwamms

Die ausserordentliche Fähigkeit der Aubergine, Geschmack zu absorbieren, ist keine Metapher — sie ist eine messbare physikalische Eigenschaft, verwurzelt in der zellulären Struktur des Gemüses. Rohes Auberginenfleisch besteht zu etwa sechzig Prozent seines Volumens aus Luft. Die Zellen sind gross, dünnwandig und durchzogen von interzellulären Lufttaschen, die eine schaumähnliche Matrix bilden, die sich weniger wie festes Pflanzengewebe und mehr wie ein trockener Schwamm verhält. Wenn Hitze angewendet wird — insbesondere die intensive, direkte Hitze des Röstens über offener Flamme — kollabieren die Zellwände, die Luft wird ausgetrieben, und das Fruchtfleisch verdichtet sich zu einer dichten, samtigen Masse, die nun hungrig nach Flüssigkeit ist. Tauchen Sie diese Masse in eine aromatisierte Sauce — Kokosmilch mit gerösteten Gewürzen, etwa — und sie absorbiert die Flüssigkeit wie ein Schwamm Wasser aufnimmt, zieht den Geschmack in ihre Struktur hinein, anstatt lediglich darin zu sitzen.

Deshalb röstete Ammama ihre Auberginen, bevor sie sie zum Kari gab. Das Rösten war nicht dekorativ. Es war funktional: Es kollabierte die Zellstruktur, erzeugte die Maillard-Verbindungen, die gerösteter Aubergine ihren charakteristischen Rauchgeschmack verleihen — dieselbe Bräunungsreaktion, die ein Steak anbrät oder eine Brotkruste bildet — und bereitete das Fruchtfleisch darauf vor, während des anschliessenden Schmorens die maximale Menge Sauce aufzunehmen. Ein Katharikkai Kari aus ungerösteten Auberginen ist ein völlig anderes Gericht — weicher, blasser, ohne das rauchige Rückgrat, das die gesamte Zubereitung zusammenhält.

Das Temperieren — Thaalithal auf Tamil, die Technik, ganze Gewürze zu Beginn des Kochens in heissem Öl zu braten — ist gleichermassen in der Chemie begründet. Wenn Senfkörner auf heisses Kokosöl treffen, verursacht die Hitze das Aufplatzen der Samenschale und setzt flüchtige Isothiocyanat-Verbindungen frei (dieselbe Molekülfamilie, die Wasabi seine Schärfe verleiht). Diese Verbindungen sind fettlöslich, lösen sich im Kokosöl auf und verteilen sich gleichmässig im Gericht. Kariblätter setzen ihre ätherischen Öle — darunter Linalool und Pinen — innerhalb von Sekunden nach Kontakt in das Fett frei. Die getrockneten roten Chilis steuern Capsaicin bei, das ebenfalls fettlöslich ist. Das Ergebnis ist ein infundiertes Öl, das Geschmacksverbindungen transportiert, die Wasser allein niemals lösen könnte.

Die Kokosmilch, die das Gericht vollendet, erfüllt einen doppelten Zweck. Erstens liefert sie Fett — etwa siebzehn Prozent in frisch gepresster erster Kokosmilch — das als Lösungsmittel für die fettlöslichen Geschmacksverbindungen in den Gewürzen dient. Curcumin, der aktive Wirkstoff in Kurkuma, ist in Wasser praktisch unlöslich, aber in Fett hochlöslich; das Kochen in Kokosöl erhöht seine Bioverfügbarkeit um etwa das Zwanzigfache. Zweitens bietet die Kokosmilch ein cremiges, leicht süsses Gegengewicht zur Schärfe der Tamarinde und der Hitze des Chilis und erzeugt das runde, komplexe Geschmacksprofil, das Jaffna-Karis von den dünneren, adstringenteren Karis Südindiens unterscheidet.

Die violette Schale der Aubergine steuert ihre eigene Chemie bei. Sie enthält Nasunin, ein potentes Anthocyan-Antioxidans, das der Schale ihre Farbe verleiht und in Laborstudien nachweislich Zellmembranen vor Lipidperoxidation schützt. Ammama kannte das Wort Nasunin nicht. Sie wusste, dass man ein Katharikkai vor dem Kochen niemals schält, weil die Schale den Geschmack und die Farbe hält. Sie hatte, wie so oft, aus Gründen recht, die sie nie benennen musste.

Was mit den Inseln geschah

Im Juli 1983 brach die Gewalt, die sich seit Jahren auf der Insel Sri Lanka aufgebaut hatte, in das aus, was heute als Schwarzer Juli bekannt ist — eine Reihe antitamilischer Pogrome, bei denen zwischen eintausend und dreitausend Menschen getötet und über einhundertfünfzigtausend vertrieben wurden. Die Jaffna-Halbinsel, Heimat der grössten Konzentration tamilischer Zivilisten im Land, wurde zur Frontlinie eines Bürgerkriegs, der sechsundzwanzig Jahre dauern sollte.

Die Inseln litten unverhältnismässig. Velanai, Kayts, Karampon, Mandaitivu — klein, exponiert, schwer zu verteidigen, unmöglich schnell zu fliehen — wurden zu einigen der gefährlichsten Orte im nördlichen Sri Lanka. Die Kämpfe kamen in Wellen: Militäroperationen, Widerstand, Luftangriffe, Seeblockaden. Der Damm — derselbe Damm, den die Mädchen auf dem Weg zum Kino überquert hatten, um MGR in Jaffna Town zu sehen — wurde zeitweise gesperrt, vermint oder zerstört. Die Gärten blieben ungepflegt. Die Mangobäume trugen weiterhin Früchte, aber es war niemand da, um die Mangos zu pflücken. Die Auberginensträucher, sich selbst überlassen, wuchsen eine Saison lang wild und starben dann ab.

Bis Ende der 1980er Jahre hatten die meisten Familien das Dorf verlassen. Malar und Kala gingen nach Toronto. Der Rest nach Baden-Württemberg — das deutsche Wirtschaftswunder hatte in der Region eine florierende Metallindustrie aufgebaut, und die Fabriken brauchten Arbeiter. Kumari ging nach Sindelfingen, Kalyani und Thamby nach Heilbronn, und Gowari — nun neunzehn, dasselbe Mädchen, das auf einem BSA-Fahrrad die roterdigen Wege mit einer Botentasche über der Schulter entlanggefahren war — nach Wüstenrot, wo ihr Mann Thilagam als Maschinenarbeiter Beschäftigung fand. Ammama kam schliesslich auch nach Deutschland und lebte bei Kumari in Sindelfingen.

Der Krieg endete im Mai 2009. Einige Familien kehrten zurück. Andere nicht. Das Haus in Urkavathurai steht noch, obwohl das Dach zweimal repariert wurde und der Hinterhofgarten kleiner ist als einst. Der Mangobaum überlebte, unglaublich — seine Wurzeln zu tief, sein Stamm zu dick, als dass auch zwei Jahrzehnte der Vernachlässigung ihn hätten töten können. Neue Auberginensträucher wurden gepflanzt, wo die alten gewachsen waren. Der Boden ist derselbe. Das Klima ist dasselbe. Ob das Katharikkai Kari, das heute in jener Küche gekocht wird, so schmeckt wie Ammamas, ist eine Frage, die nur Ammama beantworten könnte, und Ammama ist nicht mehr da, um sie zu stellen.

Was bleibt, ist das Rezept — nicht aufgeschrieben, nie aufgeschrieben, getragen in den Händen und den Instinkten der Töchter, die zusahen und lernten und es über Ozeane trugen. Wenn Gowari Katharikkai Kari in der Küche des THAMARAI kocht, schlägt sie kein Rezeptbuch auf. Sie lauscht dem Knallen der Senfkörner. Sie beobachtet die Farbe des Öls. Sie kostet vom Löffel und justiert nach Gefühl — mehr Tamarinde, weniger Salz, einen Hauch mehr Kokosmilch — so wie ihre Mutter es ihr lehrte, ohne jemals ein einziges Wort der Anweisung zu sagen.

Häufig gestellte Fragen

Besuchen Sie uns in Heilbronn-Sontheim

Das THAMARAI befindet sich im Heilbronner Stadtteil Sontheim. Mit den Buslinien 31 und 41, die alle zehn bis fünfzehn Minuten fahren, steigen Sie zwischen den Haltestellen Ackermann und Lutzstrasse aus — direkt vor unserer Tür.

Mit dem Auto erreichen Sie uns von der Heilbronner Innenstadt über die B27 Richtung Sontheim in weniger als zehn Minuten — Parkplätze stehen direkt vor dem Restaurant zur Verfügung. Von Stuttgart aus nehmen Sie die A81 Richtung Heilbronn/Würzburg, wechseln dann auf die A6 Richtung Nürnberg und fahren an der Ausfahrt Heilbronn/Untergruppenbach ab. Von dort folgen Sie den Schildern Richtung Sontheim — das Restaurant liegt nur wenige Minuten von der Autobahnausfahrt entfernt, was uns zu einem der bestangebundenen srilankischen Restaurants der Region macht, für Gäste aus ganz Baden-Württemberg.

Wenn Sie authentische srilankisch-tamilische vegetarische Küche in Heilbronn suchen — die Art, die in einer Farmküche auf Velanai Island geformt wurde, bevor sie jemals das Innere eines Restaurants sah — dann ist dies der richtige Tisch. Katharikkai Kari, über offener Flamme geröstet, mit Senfkörnern temperiert, in am Morgen frisch gepresster Kokosmilch vollendet. Ammama würde jeden Schritt wiedererkennen. Und sie würde, so glauben wir, zustimmend nicken.

Auf Tamil gibt es einen Ausdruck: Thirumba vaanga — kommen Sie wieder. Wir sagen ihn nach jeder Mahlzeit, weil ein einziger Besuch nicht alles fassen kann, was wir teilen möchten. Der erste Teller ist eine Vorstellung. Der zweite ein Gespräch. Der dritte ist Familie.