Während heute Millionen von Menschen auf der ganzen Welt Biryani als die ultimative indische Spezialität schätzen, beginnt seine faszinierende Geschichte nicht in den geschäftigen Küchen von Delhi oder Hyderabad, sondern in den persischen Palästen des alten Iran. Der Name selbst verrät diese Herkunft: "Biryani" stammt vom persischen Wort "birian" ab, was "gebraten vor dem Kochen" bedeutet – eine Kochtechnik, die die Perser bereits perfektioniert hatten, lange bevor das erste Reiskorn in einem indischen Mogul-Palast dampfte.

Herkunft und Geschichte

Die Mogule, die dieses kulinarische Juwel nach Indien brachten, waren Nachfahren des berühmten Eroberers Timur und entstammten einer Dynastie, die jahrhundertelang zwischen Persien und Zentralasien herrschte. Als Babur 1526 das Mogulreich in Indien gründete, brachte er nicht nur seine Armeen mit, sondern auch die raffinierten Kochtraditionen seiner persisch-zentralasiatischen Heimat. In den Mogul-Palästen wurde das ursprünglich einfache persische Pilaf zu einem kunstvollem Meisterwerk transformiert, das indische Gewürze mit persischer Kochkunst vereinte. Die Mogul-Köche experimentierten mit indischen Gewürzen wie Garam Masala (einer Mischung aus Kardamom, Nelken, Zimt und Muskatnuss), schwarzem Kardamom für eine rauchige Note, und dem kostbaren Safran, der dem Reis seine charakteristische goldene Farbe verlieh.

Doch Biryani war zunächst kein Alltagsessen. Es war das Privileg der Mächtigen – serviert in den Palästen der Nawabs und bei königlichen Banketten. Die aufwendige Dum-Kochtechnik, bei der Fleisch und Reis in versiegelten Töpfen stundenlang bei niedriger Hitze garten, erforderte Zeit, Geduld und teure Zutaten. Erst später, als das Mogulreich zerfiel und die Köche sich über ganz Indien verteilten, begann Biryani seine regionalen Variationen zu entwickeln.

Hyderabad wurde schnell zur unbestrittenen Biryani-Hauptstadt Indiens. Als Kaiser Aurangzeb 1687 Nizam-ul-Mulk als Gouverneur nach Hyderabad entsandte, entstanden dort die reichsten und aromatischsten Biryani-Varianten. Lucknow entwickelte seinen eigenen, milderen Stil mit Rosenwasser und Kewra (Schraubenpalmen-Essenz), während Kolkata – dank des 1856 aus Lucknow verbannten Nawab Wajid Ali Shah – seine berühmte Kartoffel-Variante erfand, als die Köche mit begrenzten Mitteln kreativ werden mussten.

Von Indien aus setzte Biryani seine faszinierende Reise fort und erreichte im frühen 20. Jahrhundert auch Sri Lanka, wo indische muslimische Händler das Gericht mit nach Jaffna brachten. Doch was in der tamilischen Hochburg im Norden Sri Lankas entstand, war weit mehr als nur eine weitere regionale Variation – es war eine kulinarische Revolution. Die Jaffna-Köche nahmen das klassische Biryani und verwandelten es mit den intensivsten Gewürzen der Insel: Ceylon-Zimt statt gewöhnlichem Cassia, frische Curryblätter, Kokosmilch für cremige Tiefe und vor allem eine beeindruckende Schärfe, die selbst hartgesottene Biryani-Liebhaber aus Hyderabad ins Schwitzen bringt.

Was Jaffna Biryani so besonders macht, sind nicht nur die exklusiven Ceylon-Gewürze wie der mildere, aber aromatischere Ceylon-Zimt und der intensiv duftende Ceylon-Kardamom, sondern auch die tropische Transformation durch Kokosmilch, die dem Reis eine samtene Textur verleiht, die in keiner indischen Variante zu finden ist.

Biriyani für Zuhause: Ein einfaches Rezept für 4 Personen

Zutaten für 4 Personen:

• 500g Basmatireis
• 600g Hähnchenbrustfilet, in Würfel geschnitten
bzw. VEG Biryani:
Zucchini, Erbsen, Bohnen, Ananas, Trauben und auf Wunsch mit Panir
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 TL Ingwer, fein gehackt
• 2 grüne Chilischoten, fein gehackt
• 4 EL Öl oder Ghee
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 4 Kardamomkapseln
• Eine Handvoll Minze und Koriander
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Ceylonesische Zimtstange
• 1 TL Kurkuma
• 2 TL Garam Masala
• 1 TL Rosinen
• 2 Tomaten, gewürfelt
• 2 EL Joghurt
• Salz nach Geschmack
• 600ml Wasser
• Eine Handvoll Korianderblätter, gehackt (optional)
• Eine Handvoll geröstete Cashewnüsse (optional)

Anleitung:

Lassen Sie sich von der Vielzahl der Zutaten nicht irritieren. Das Geheimnis von Biryani liegt in der perfekten Kombination von Gewürzen und Aromen, die dem Gericht seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen. Der Schwierigkeitsgrad liegt in der richtigen Auswahl und Kombination von Gewürzen und idealen Zubereitung von duftendem Basmati-Reis.

  1. Zuerst waschen Sie den Reis gründlich und legen ihn für mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser ein. Das Einweichen des Reises hilft dabei, das Kochen zu beschleunigen und den Reis weicher zu machen.
  2. Erhitzen Sie in einem großen Topf Ghee oder Öl auf mittlerer Hitze und braten die Zwiebeln darin an, bis sie goldbraun werden.
  3. Geben Sie nun das Hähnchenbrustfilet hinzu und braten es für etwa 5 Minuten an. Wenn Sie die vegetarische oder vegane Variante bevorzugen, ersetzen Sie das Fleisch einfach durch die oben genannten Zutaten.
  4. Fügen Sie grüne Chilis, Knoblauch und Ingwer hinzu und braten alles für weitere 2-3 Minuten an. Wenn Sie es weniger scharf möchten, reduzieren Sie die Anzahl der Chilis in diesem Schritt.
  5. Jetzt kommt der wichtigste Schritt: Fügen Sie die Gewürze hinzu (Kurkuma, Kreuzkümmel, Korianderpulver, Garam Masala, Lorbeerblätter, Nelken, Kardamomkapseln und Zimtstange) und rühren sie gut um. Die Gewürze verleihen dem Biryani seinen einzigartigen Geschmack.
  6. Geben Sie nun Joghurt, Tomaten, Minze, Koriander, gehackte Zwiebeln, Rosinen und Nüsse hinzu und braten alles zusammen für weitere 5 Minuten an.
  7. Nehmen Sie nun einen mittelgroßen Topf und legen eine Schicht eingeweichten Reis hinein, gefolgt von einer Schicht Curry. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
  8. Geben Sie 4 Tassen Wasser hinzu und verschließen den Topf mit einem Deckel.
  9. Lassen Sie das Biryani für 15-20 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln, bis das Wasser vollständig aufgesogen und der Reis gar ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen ihn für weitere 5 Minuten ruhen.
  10. Genießen Sie das Biryani heiß mit einem gekochten Ei, Zwiebel-Raitha und mit oder ohne frittiertem Hähnchenschenkel. Dieses Biryani ist perfekt für jede Gelegenheit und wird sicherlich Ihre Geschmacksknospen begeistern!

Gesunde Aromen: Die Gewürze, die das Biryani zum Leben erwecken und ihre gesundheitlichen Vorteile

Viele der Gewürze, die in Biryani verwendet werden, haben tatsächlich gesundheitsfördernde Eigenschaften. Anbei eine kleine Auflistung:

• Kurkuma: Enthält Curcumin, das entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften hat.
• Kreuzkümmel: Kann helfen, den Cholesterinspiegel und den Blutzucker zu regulieren.
• Kardamom: Kann helfen, den Blutdruck und den Cholesterinspiegel zu senken und hat auch antibakterielle Eigenschaften.
• Zimt: Kann helfen, den Blutzucker zu regulieren und hat auch entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften.
• Ingwer: Kann helfen, Übelkeit zu reduzieren und die Verdauung zu fördern.

Biryani kann Teil einer ausgewogenen Ernährung sein, die regelmäßiges Training und Fitness unterstützt. Biryani ist reich an Kohlenhydraten, Proteinen und verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen, die wichtig sind, um dem Körper Energie zu geben und die Muskelregeneration zu unterstützen. Allerdings ist Biryani auch reich an Kalorien und kann aufgrund der hohen Fett- und Natriumgehalte sowie der Portionsgröße auch ungesunde Bestandteile haben. Wenn man also versucht, seine Fitness und seine Gesundheit zu verbessern, sollte man die Portionsgröße und die Auswahl der Zutaten berücksichtigen.

Einige Tipps, um Biryani fitness-freundlicher zu machen:

• Verwenden Sie mageres Fleisch wie Hähnchenbrust und begrenzen Sie die Menge an Fett und Öl beim Kochen.
• Verwenden Sie Vollkorn-Basmatireis anstelle von Weißreis, um es Ballaststoff - und Nährstoffreicher zu machen.
• Fügen Sie mehr Gemüse wie Karotten, Bohnen und Erbsen hinzu, um zusätzlich Ballaststoffe und Vitamine hinzuzufügen.
• Verwenden Sie weniger Salz und beschränken Sie die Verwendung von Butter und Ghee.
• Servieren Sie das Biryani mit einem kühlen Joghurt-Dip oder einem Salat, um den Gesamtfettgehalt der Mahlzeit zu reduzieren.

Insgesamt kann Biryani Teil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung sein, aber es ist wichtig, die Portionsgröße und Zutaten zu berücksichtigen, um sicherzustellen, dass es zu Ihrer individuellen Fitness- und Gesundheitsziele passt.

Arten von Biryani

Es gibt viele verschiedene Arten von Biryani, die sich je nach Region und Zutaten unterscheiden können. Hier sind einige der bekanntesten Varianten:

  1. Hyderabadi Dum Biryani: Es kommt aus der Stadt Hyderabad in Indien und ist eines der bekanntesten Biryani-Varianten. Die Stadt Hyderabad war einst ein Zentrum des Mogulreichs, das für seine kulinarische Kultur und seine Liebe zu Gewürzen bekannt war. Die Nizams, die Herrscher von Hyderabad, haben einen großen Einfluss auf die lokale Küche ausgeübt und Hyderabadi Biryani ist eines der Ergebnisse davon. Das Besondere an Dum Biryani ist der Kochstil. Es wird langsam in einem Topf oder Lehmtopf über Dampf gekocht. Dabei werden die Aromen und Gewürze im eigenen Dampfbad entfaltet und verleihen dem Gericht seine Einzigartigkeit.

  2. Kolkata Biryani: Nach der Sepoy-Meuterei von 1857 wurden die Nawabs von Lucknow ins Exil nach Kalkutta verbannt. Aufgrund von Fleischknappheit in den ersten Tagen des Exils fügten die Köche der Nawabs Kartoffeln zum Biryani hinzu. Aus diesem Grund enthält das Kolkata Biryani heute sowohl Fleisch als auch Kartoffeln.

  3. Sri Lankan Biryani: Ganz klar ist das tamilische Biryani aus Sri Lanka für seine Würze und Schärfe bekannt. Daher werden zum Sri Lankan Biryani immer Raitha, Ei und Hähnchenschenkel serviert um die Schärfe in ein Gleichgewicht zu bringen.

Was genau ist eine Spezialwoche und warum findet Sie statt?

Wir legen großen Wert auf eine Frische Küche. Daher ist es uns leider nicht möglich, alle Speisen unserer Heimat auf die Standard Karte zu setzen. Die Vorbereitungen sind sehr zeitintensiv und vielfältig. Deshalb haben wir mit sogenannten Spezialwochen gestartet um Ihnen die tamilische Küche näher zu bringen. Die nächste Spezialwoche startet am 28. April 2023 und wir freuen uns jetzt schon Sie bei uns begrüßen zu dürfen.

Aufgrund erhöhter Nachfrage, haben wir auch unsere Öffnungszeiten erweitert. Sie können nun in geselliger Runde auch am Wochenende mittags von 11:30 – 14:00 Uhr bei uns einen Tisch reservieren. https://www.thamarai.de/

Quellen