அந்நிய சமையலறையின் உணவு, இருந்தாலும் அன்பு.

பட்டர் சிக்கன் என்றால் என்ன?

பட்டர் சிக்கன் — இந்தியில் முர்க் மக்கானி — உலகின் பாதிக்கு இந்திய சமையலை அறிமுகப்படுத்திய உணவு. தயிர் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களில் இரவு முழுவதும் ஊற வைக்கப்பட்ட மென்மையான கோழித் துண்டுகள், களிமண் தந்தூர் அடுப்பில் கருகலாக வாட்டப்பட்டு, பின்னர் மெதுவாக சமைத்த தக்காளி, முந்திரி விழுது, வெண்ணெய், கிரீம் மற்றும் வெந்தயக் கீரை, ஏலக்காய், கிராம்பு, பட்டை ஆகிய நறுமண மசாலாப் பொருட்களின் பட்டுப்போன்ற சாஸில் வேகவைக்கப்படுகின்றன.

ஹெயில்புரானில் உள்ள தாமரையில், நாங்கள் பட்டர் சிக்கனை வழங்குகிறோம், ஏனெனில் நேர்மையான பட்டியல் ஒவ்வொரு உணவின் பூர்வீகத்தையும் சொல்ல வேண்டும் என்று நம்புகிறோம். இது யாழ்ப்பாணத்திலிருந்து வரவில்லை. இது தமிழ் சமையலறையிலிருந்து வரவில்லை. இது வட இந்தியாவின் பஞ்சாபி சமையலறையிலிருந்து வருகிறது — ஒரு குறிப்பிட்ட உணவகத்திலிருந்து, ஒரு குறிப்பிட்ட வரலாற்றுத் தருணத்திலிருந்து.

ஒரு ஒப்புதல் — இது எங்கள் கதை அல்ல

எங்கள் மற்ற உணவுப் பக்கங்களைப் படித்தவர்கள் — கத்தரிக்காய் கறி, யாழ்ப்பாண இறால் கறி, பருப்புக் கறி — ஒரு பாணியைக் கவனித்திருப்பார்கள். எப்போதும் யாழ்ப்பாணத்தில் ஒரு சமையலறை இருக்கும். எப்போதும் ஒரு பாட்டி இருப்பார். எப்போதும் இந்தியப் பெருங்கடலைக் கடந்து ஒரு ஜெர்மன் நகரத்திற்குக் கொண்டு வரப்பட்ட ஒரு நினைவு இருக்கும். அந்தக் கதைகள் உண்மையானவை, அவை எங்களுடையவை.

இது அப்படி அல்ல.

எங்கள் அம்மாக்களும் அப்பாக்களும் வளரும் போது பட்டர் சிக்கன் என்ற வார்த்தையை கேட்டதே இல்லை. உர்காவத்தூரையிலும் இல்லை, மணிபாயிலும் இல்லை, கோப்பாயிலும் இல்லை, சாவகச்சேரியிலும் இல்லை. வெளிநாட்டில் மட்டுமே, கடலைக் கடந்த பிறகுதான், ஜெர்மனி, கனடா, இங்கிலாந்து ஆகிய நாடுகளின் இந்திய உணவகங்களில் — பெரும்பாலும் பஞ்சாபியர்களால் நடத்தப்படும் உணவகங்களில் — அவர்கள் இதை சந்தித்தார்கள்.

யாழ்ப்பாணத்திலோ, கிளிநொச்சியிலோ, திருகோணமலையிலோ, மட்டக்களப்பிலோ யாராவது பட்டர் சிக்கன் போன்ற ஒன்றை சமைத்திருக்க வேண்டும் என்று நினைத்தால் — அந்த அனுமானத்தை ஒரு புன்னகையுடன் திருத்த வேண்டும். தீவு முழுவதிலும் பட்டர் சிக்கன் இல்லை. ஈழத்திலும் இல்லை, தெற்கிலும் இல்லை. 1970களிலும் இல்லை, 1980களிலும் இல்லை, இன்றும் இல்லை.

பட்டர் சிக்கன் யாழ்ப்பாணத்தில் ஏன் இல்லை

யாழ்ப்பாணத் தமிழ் சமையலறை ஒரு தேங்காய் சமையலறை. பொரிப்பதற்கு தேங்காய் எண்ணெய். கறிகளுக்கு தேங்காய்ப் பால். சம்பல் மற்றும் பொரியலுக்கு புதிதாக துருவிய தேங்காய். ஒவ்வொரு உணவையும் வரையறுக்கும் கொழுப்பு தேங்காய் — வெண்ணெய் அல்ல, கிரீம் அல்ல, நெய் அல்ல.

பிறகு தக்காளி கேள்வி. பட்டர் சிக்கன் அடிப்படையில் ஒரு தக்காளி சாஸ். தக்காளி இல்லாமல் பட்டர் சிக்கன் இல்லை. யாழ்ப்பாணத் தோட்டங்களில் தக்காளி சில செடிகள் இருந்திருக்கலாம், ஆனால் அவை ஒரு ரசத்திற்கு அல்லது விரைவான கறிக்கு சிக்கனமாக பயன்படுத்தப்பட்டன. வட இந்திய சமையல் கோரும் அளவிலான தக்காளி மிகுதி — கிலோக் கணக்கில் பழுத்த, சதைப்பற்றுள்ள தக்காளிகள் — யாழ்ப்பாண நிலப்பரப்பின் பகுதி அல்ல. தமிழ் சமையலின் புளிப்பு முதுகெலும்பு புளி — தக்காளி அல்ல.

ஆழமான காரணம் சமையல் பாரம்பரியம். யாழ்ப்பாணத் தமிழ் சமையலறை இந்து விவசாய சமூகத்தில் நூற்றாண்டுகளாக வளர்ந்தது. சைவம் கலாச்சார மையம். வட இந்தியாவின் முகலாய தாக்கம் பெற்ற சமையல் — தந்தூர்கள், கிரீம் நிறைந்த கிரேவிகள், நெய் மற்றும் வெண்ணெய் — முற்றிலும் வேறு சமையல் பிரபஞ்சத்தில் இருந்தது.

தந்தூர், அகதி, சாஸ்

பட்டர் சிக்கனின் கதை 1947 இல் தொடங்குகிறது. ஆங்கிலேயர்கள் இந்திய துணைக்கண்டத்தை இரண்டு நாடுகளாகப் பிரித்தார்கள்: இந்தியா மற்றும் பாகிஸ்தான். பஞ்சாப் வழியாக வரையப்பட்ட கோடு சமூகங்களையும் குடும்பங்களையும் ஒரே இரவில் பிளந்தது. கோடிக்கணக்கான மக்கள் இடம்பெயர்ந்தார்கள்.

புதிய எல்லையைக் கடந்தவர்களில் குந்தன் லால் குஜ்ரால் என்ற நபரும் இருந்தார். இப்போது பாகிஸ்தானில் உள்ள பெஷாவரில் மோட்டி மகால் — முத்து மாளிகை — என்ற சிறிய உணவகத்தை நடத்தி வந்தார். தந்தூரி சமையல் அவரது சிறப்பு — தயிர் மற்றும் மசாலாவில் ஊற வைக்கப்பட்ட கோழி, கொதிக்கும் களிமண் தந்தூர் அடுப்பில் வாட்டப்பட்டது.

பிரிவினை வந்தபோது, குஜ்ரால் எல்லாவற்றையும் இழந்தார். அகதியாக டெல்லிக்கு வந்தார். அரசு புனர்வாழ்வுத் திட்டத்தின் மூலம் பழைய டெல்லியின் தர்யாகஞ்சில் ஒரு சிறிய இடம் ஒதுக்கப்பட்டது. அங்கே 1947 அல்லது 1948 இல் மோட்டி மகாலை மீண்டும் திறந்தார்.

தந்தூரி கோழி உடனடி வெற்றி. ஜவஹர்லால் நேரு வழக்கமான வாடிக்கையாளர் ஆனார். ஆனால் தந்தூரி கோழிக்கு ஒரு பிரச்சனை இருந்தது — அது உலர்ந்து போகும். குஜ்ரால் ஒரு சாஸை உருவாக்கினார்: உலர்ந்த தந்தூரி கோழியை நசுக்கப்பட்ட தக்காளி, வெண்ணெய், கிரீம், முந்திரி விழுது, காய்ந்த வெந்தயக் கீரை கொண்ட சாஸில் மெதுவாக வேகவைத்து புத்துயிர் அளிப்பது. விளைவு முர்க் மக்கானி — நடைமுறைவாதத்தின் தலைசிறந்த படைப்பு.

சமையலறைகள், எல்லைகள் மற்றும் வார்த்தைகள்

நாம் நீண்ட காலமாக சிந்திக்கும் ஒன்றைப் பற்றி பேச வேண்டும்.

மக்கள் இந்திய சமையல் என்ற சொற்றொடரை ஒரே ஒரு விஷயத்தை விவரிப்பது போல் பயன்படுத்துகிறார்கள். அது அப்படி அல்ல. ஒரு ஐரோப்பிய சமையல் இல்லாதது போல ஒரு இந்திய சமையல் இல்லை. பஞ்சாபி, வங்காளி, குஜராத்தி, ராஜஸ்தானி, ஹைதராபாத், கேரள, செட்டிநாடு — ஒவ்வொன்றும் தனது சொந்த மசாலா தர்க்கத்துடன், சொந்த அடிப்படை பொருட்களுடன்.

எங்கள் குடும்பம் வரும் தீவுக்கும் இது பொருந்தும். சிலர் இலங்கை சமையல் என்று ஒரே பாரம்பரியமாக பேசுகிறார்கள். அது அப்படி அல்ல. சிங்கள சமையலறையும் ஈழத் தமிழ் சமையலறையும் உள்ளன — ஒரு தீவையும் சில பொருட்களையும் பகிர்ந்தாலும், அவை தனித்துவமான பாரம்பரியங்கள்.

சமையலறைகள் அரசியல் எல்லைகளால் வரையறுக்கப்படுவதில்லை. அரசியல் எல்லைகள் வரலாற்றின் பெரும் போக்கில் சமீபத்திய, தன்னிச்சையான கோடுகள். பஞ்சாபி சமையலறை இந்திய-பாகிஸ்தான் எல்லையில் நிற்பதில்லை — 1947க்கு முன் இல்லாத ஒரு கோட்டின் இரு பக்கங்களிலும் வாழும் மக்கள் அதை சமைப்பதால் அது கோட்டைக் கடந்து பாய்கிறது. ஈழத் தமிழ் சமையலறை ஐம்பது ஆண்டுகளுக்கும் குறைவாக தீவை ஆளும் அரசியல் கட்டமைப்புக்கு சொந்தமானது அல்ல — அது நூற்றாண்டுகளாக சமைக்கும் வீடுகளுக்கும், கிராமங்களுக்கும், குடும்பங்களுக்கும் சொந்தமானது. சமையலறைகள் வீடுகளால் வரையறுக்கப்படுகின்றன. அம்மாக்களால். குறிப்பிட்ட இடங்களில் குறிப்பிட்ட மனிதர்கள் தாங்கள் நேசிக்கும் மக்களுக்காக சமைக்கும் குறிப்பிட்ட விஷயங்களால்.

நாங்கள் ஈழத் தமிழ் சமையல் என்று சொல்வது சிரமமாக இருப்பதால் அல்ல. துல்லியமாக இருப்பதால். ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக நிலைத்திருக்கும், நமக்குப் பிறகும் நிலைத்திருக்கும் வார்த்தைகளுக்கு மரியாதை செலுத்துவதால்.

பட்டர் சிக்கன் பஞ்சாபியது. எங்கள் கத்தரிக்காய் கறி ஈழத் தமிழரது. இரண்டும் தாமரையின் ஒரே பட்டியலில் இருக்கின்றன, ஏனெனில் ஒன்றையொன்று கலக்காமல் அல்லது இல்லாமல் செய்யாமல் மதிக்கவும் போற்றவும் முடியும் என்று நம்புகிறோம்.

அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்

நெக்கர் நதியோரம் சைக்கிளில் வாருங்கள்

தாமரை நெக்கர்டால்-ராட்வெக் சைக்கிள் பாதையில் அமைந்துள்ளது — ஷ்வெனிங்கர் மூஸிலிருந்து மான்ஹெய்ம் வரை நெக்கர் நதியை 370 கிலோமீட்டர் பின்தொடரும் பாதை. இது நேரடியாக ஹெயில்புரான்-சொன்ட்ஹெய்ம் வழியாகச் செல்கிறது, எங்கள் உணவகம் பாதையிலிருந்து சில அடிகள் தொலைவில் உள்ளது.

பாட் விம்ப்ஃபென் அல்லது நெக்கர்சுல்மிலிருந்து வந்தால், நீங்கள் கிட்டத்தட்ட அண்டை வீட்டார் — பதினேழு கிலோமீட்டர், நதியோரம் ஒரு மணி நேரம் கூட ஆகாது. லாஃபென் ஆம் நெக்கரிலிருந்து வூர்ட்டம்பேர்க் திராட்சைத் தோட்டங்கள் வழியாக சுமார் முப்பத்தாறு கிலோமீட்டர் — மதிய உணவுக்குப் பிறகு புறப்பட்டு இரவு உணவுக்கு சரியாக வரலாம்.

முழு நாள் சவாரிக்கு: லுட்விக்ஸ்புர்கிலிருந்து சுமார் எழுபத்தைந்து கிலோமீட்டர். ஷ்டுட்கார்ட்-பாட் கான்ஷ்டாட்டிலிருந்து சுமார் தொண்ணூற்றாறு கிலோமீட்டர் ஆற்றின் கீழ்நோக்கி. ஹெய்டல்பெர்கிலிருந்து, கோட்டைகள் நிறைந்த ஓடென்வால்ட் பள்ளத்தாக்கு வழியாக ஆற்றுக்கு எதிராக சுமார் நூற்றுப்பத்து கிலோமீட்டர்.

எங்கள் குடும்பம் வந்த தீவின் வடக்கில், சைக்கிள் வார இறுதி பொழுதுபோக்கு அல்ல — அது அன்றாட வாழ்க்கையின் இதயத் துடிப்பு. எங்கள் அம்மா உறுகாவத்துறையின் சிவப்பு மண் பாதைகளில் சைக்கிள் ஓட்டினார், பள்ளிக்கு, கோவிலுக்கு, சந்தைக்கு. எங்கள் அப்பா யாழ்ப்பாண நகரம் வழியாக சைக்கிள் ஓட்டினார். போரின் போது, நடமாட்டம் கட்டுப்படுத்தப்பட்டபோது, சைக்கிளை இழப்பது என்பது நேரடியாக சுதந்திரத்தை இழப்பதாக இருந்தது.

ஒரு மணி நேரம் நெக்கர் நதியோரம் சைக்கிள் ஓட்டிய பிறகு யாரேனும் எங்களிடம் வரும்போது — கொஞ்சம் வெப்பமாக, கொஞ்சம் பசியாக, நேர்மையான உணவுக்குத் தயாராக — அது சரியாக உணர்கிறது. உணவகத்தின் முன்பு ஒரு சைக்கிள் நிறுத்துமிடம் உள்ளது, சாப்பிடும்போது உங்கள் சைக்கிளை நீங்கள் பார்க்கலாம்.