யாழ்ப்பாணக் கடற்கரையின் மிகத் தீவிரமான கறி.

யாழ்ப்பாண இறால் கறி என்றால் என்ன?

யாழ்ப்பாண இறால் கறி என்பது யாழ்ப்பாணத் தமிழ் சுவை வரிசையின் உச்சியில் நிற்கும் காரமான, புளிக்கலந்த கடல் உணவு கறி. இலங்கையின் வடக்குக் கடற்கரையில் மிகவும் கருமையான, துணிச்சலான, சமரசமற்ற கறி இதுதான் — கோழைத்தனத்துடன் பேரம் பேசாத உணவு. சதைப்பற்றுள்ள இறால்கள் கருங்கறுப்பான வறுத்த மசாலா விழுதில் சமைக்கப்பட்டு, புளியின் கூர்மையான புளிப்பும் தேங்காய்ப் பாலின் மிருதுவும் சேர்ந்து சமப்படுத்தப்படுகின்றன — ஒவ்வொரு இறாலையும் இரண்டாவது தோல்போல் குழம்பு பற்றிக்கொள்ளும் வரை.

ஒரே சமையல் குறிப்பு என்று ஒன்று இல்லை. கரைநகரில் சமைக்கப்படும் பதிப்பு குருநகரிலிருந்து வேறுபடுகிறது, அது குதிரைமலையிலிருந்து வேறுபடுகிறது, அது 1987இல் ஒரு பாட்டி கனடாவுக்கு எடுத்துச்சென்று மீண்டும் மாற்றாத பதிப்பிலிருந்து வேறுபடுகிறது. ஆனால் எல்லா மாறுபாடுகளுக்கும் அடியில் ஒரே அடிப்படை நிற்கிறது: யாழ்ப்பாண கறித் தூள் — பதினொரு மசாலாப் பொருட்கள், ஒவ்வொன்றும் தனித்தனியாக கிட்டத்தட்ட கருப்பாகும் வரை வறுக்கப்பட்டது — மற்றும் கடலின் உப்பு இன்னும் மேலிருக்கும் அளவுக்கு புதிய இறால்கள்.

ஹெயில்புரான் தாமரையில், நாங்கள் ஒவ்வொரு வாரமும் சிறிய அளவுகளில் எங்கள் சொந்த யாழ்ப்பாண கறித் தூளை வறுத்து அரைக்கிறோம். கடுமையான காரத்தை புளி மற்றும் புதிய தேங்காய்ப் பாலால் சமப்படுத்துகிறோம் — யாழ்ப்பாணக் கடற்கரை மீனவக் கிராமங்களில் மனிதர்கள் நினைவில் இருப்பதற்கு முன்பிருந்தே செய்யப்படும் முறையில். இது எங்கள் பட்டியலில் மிகவும் காரமான உணவு — காரத்தில் மூன்றில் மூன்று மதிப்பெண் — நாங்கள் உண்மையிலேயே தீவிரமாக சமைக்கிறோமா என்று அறிய விரும்பும் எங்கள் தமிழ் விருந்தினர்கள் ஆர்டர் செய்யும் உணவு இதுதான்.

வலை வந்த காலை

1980ஆம் ஆண்டின் ஒரு காலையை கற்பனை செய்யுங்கள். பாடப் புத்தகங்களிலோ பயண நூல்களிலோ காணும் யாழ்ப்பாணம் அல்ல — உப்பும் மண்ணெண்ணெயும் ஈரமான கூந்தலில் கோர்க்கப்பட்ட மல்லிகையும் மணக்கும் யாழ்ப்பாணம். கிராமம் குருநகர் — குடாநாட்டின் மேற்குப் பகுதியில் உள்ள கத்தோலிக்கத் தமிழ் மீனவக் குடியேற்றம், இங்கு கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு வீடும் கடலில் வாழ்வாதாரம் தேடும் குடும்பத்திற்கு சொந்தமானது. சந்துகள் குறுகலானவை, பனை ஓலை வேலிகளுக்கு இடையே நெருக்கமானவை. நடுவில் ஒரு தேவாலயம் இருக்கிறது. ஓரத்தில் ஒரு துறைமுகம் இருக்கிறது. இரண்டிற்கும் இடையே எல்லை என்பது இல்லை.

ஆண்கள் விடியற்காலையே புறப்பட்டனர். இழுவை படகுகளில் அல்ல — 1980இல் குருநகரில் இழுவை படகுகள் இல்லை. அவர்கள் வல்லத்தில் சென்றார்கள் — விளிம்பு நிலைப்படுத்திகள் கொண்ட சிறிய மரப்படகுகள், துடுப்பால் இயக்கப்படுபவை, எப்போதாவது ஒரு அண்டை வீட்டுக்காரரின் மைத்துனன் திருகோணமலையில் ஒரு மீனவரிடம் பழையதாக வாங்கிய குணமில்லாத வெளிப்புற இயந்திரத்தால் இயங்குபவை. வலைகள் கையால் வீசப்பட்டன — கனமான செவுள் வலைகள், அகலமான வட்டத்தில் வீசப்பட்டு, ஈய எடைகள் விளிம்புகளை கீழே இழுக்க, ஆண்கள் காத்திருந்தனர், புகையிலை புகைத்தவாறு, மீன் கூட்டத்தின் ஒளிர்வைக் கவனித்தவாறு.

காலை ஏழு மணிக்கு படகுகள் திரும்புகின்றன. படகுகள் கரையை அடைவதற்கு முன்பே மனைவிகளுக்கு பிடிப்பு தெரியும் — ஆண்களின் நிலையை வைத்து படிக்கிறார்கள். நல்ல பிடிப்பு: ஆண்கள் எழுந்து நிற்கிறார்கள், கை அசைக்கிறார்கள், நீரின் குறுக்கே கத்துகிறார்கள். மோசமான பிடிப்பு: அமைதியாக அமர்ந்து, நாடகமின்றி வலைகளை இழுக்கிறார்கள். இன்று நல்ல நாள். வலைகள் இறால்களால் கனமாக இருக்கின்றன — சிறிய வெள்ளை இறால்கள், ஏற்றுமதி விலைகளைப் பெறும் கரும்புலி இறால்களை விடச் சிறியவை ஆனால் இனிமையானவை, மென்மையானவை, கொழும்பு விடுதிகளுக்கு அல்ல குருநகரின் சமையலறைகளுக்கே விதிக்கப்பட்டவை.

பெண்கள் ஏற்கெனவே கரையில் இருக்கிறார்கள். அடுத்ததாக நடப்பது காதல் கதை அல்ல — திறமையான, பயிற்சி பெற்ற, வேகமான வேலை. பிடிப்பு மணலில் தரம் பிரிக்கப்படுகிறது. பெரிய இறால்கள் யாழ்ப்பாண நகரச் சந்தைக்கான பாத்திரத்தில் போடப்படுகின்றன. நடுத்தரமானவை முதலாளிக்கு — உணவகங்கள் மற்றும் விடுதிகளுக்கு வழங்கும் இடைத்தரகருக்கு. சிறியவையும் குடும்பம் வைத்துக்கொள்ள முடிவு செய்பவையும் வீட்டிற்குச் செல்கின்றன. மீனவரின் மனைவி எப்போதும் முதலில் தேர்ந்தெடுக்கிறாள். இது தாராள குணம் அல்ல — இது நெறிமுறை. வீட்டுப் பொருளாதாரத்தை நிர்வகிக்கும் பெண் குடும்பம் என்ன சாப்பிடும் என்று முடிவு செய்கிறாள், வேறு யாரும் பிடிப்பைத் தொடுவதற்கு முன் அவள் விரும்புவதை எடுத்துக்கொள்கிறாள்.

இன்று அவள் ஒரு கிலோ நடுத்தர இறால்களை எடுக்கிறாள் — சிறியவை அல்ல, ஏனெனில் இன்று விருந்தினர்கள் வரும் நாள். கணவனின் சகோதரி குதிரைமலையிலிருந்து குழந்தைகளுடன் வருகிறாள். சோறு இருக்கும், சம்பல் இருக்கும், ரசம் இருக்கும். ஆனால் மையப்பகுதி, வரவேற்கிறோம், உட்காருங்கள், சாப்பிடுங்கள், நீங்கள் குடும்பம் என்று சொல்லும் உணவு, இறால் கறியாகத்தான் இருக்கும்.

கரையின் மக்கள்

யாழ்ப்பாணக் குடாநாட்டின் மீனவ சமூகங்கள் — கரையார் மற்றும் அவர்களின் அண்டை வீட்டார் — தமிழ் வரலாற்றில் ஒரு அடிக்குறிப்பு அல்ல. அவர்கள் அதன் மிகப் பழமையான கடல்சார் அத்தியாயம். பெயரே கதையைச் சொல்கிறது: கரை என்றால் கடற்கரை, யார் என்றால் மக்கள். கரையின் மக்கள். குறைந்தது மூவாயிரம் ஆண்டுகளாக அவர்கள் அப்படித்தான் இருக்கிறார்கள்.

தொல்லியல் சான்றுகள் இதை உறுதிப்படுத்துகின்றன. வேலணை தீவில் — குறுகிய நடைபாதை வழியாக யாழ்ப்பாண நிலப்பரப்புடன் இணைக்கப்பட்ட பெரிய தீவு — மூவாயிரத்து நானூறு ஆண்டுகள் பழமையான சிப்பிக் குவியல் அகழ்வாராய்ச்சியில் கண்டெடுக்கப்பட்டது, இது தொல்-தமிழ் கடலோரக் குழுக்களின் ஒழுங்கமைக்கப்பட்ட மீன்பிடி மற்றும் கடல் உணவு பதப்படுத்தல் செயல்பாடுகளின் எச்சங்களை வெளிப்படுத்தியது. இவர்கள் எப்போதாவது மீன் பிடிப்பவர்கள் அல்ல. அலைகளின் ஓசை, மீன்களின் இடம்பெயர்வு, இந்தியப் பெருங்கடலின் மனநிலை ஆகியவற்றால் வடிவமைக்கப்பட்ட வாழ்க்கை வாழ்ந்த சமூகங்கள்.

சங்க காலத் தமிழ் இலக்கியத்தில் — கிட்டத்தட்ட கி.மு. 300 முதல் கி.பி. 300 வரை — கடற்கரைக்கு அதன் சொந்தக் கவிதைத் திணை வழங்கப்பட்டது: நெய்தல் — பிரிவாற்றாமையின் உணர்வு, கடலோரக் காயல்களில் வளரும் நெய்தல் மலரின் பெயரால் அழைக்கப்பட்டது. நெய்தல் நிலத்தின் மக்கள் பரதவர் — கடலோடிகளும் மீனவர்களும் — மற்றும் நுளையர் — மன்னார் வளைகுடாவில் முத்துக்களுக்கும் சங்குகளுக்கும் மூழ்கித் தேடிய நீச்சல்காரர்கள். சங்கப் புலவர்கள் இம்மக்களை ஓரங்கட்டப்பட்டவர்களாகக் கருதவில்லை. அவர்களைக் கொண்டாடினார்கள். பாடல்கள் நிலவொளியில் கரையில் இழுக்கப்படும் வலைகளைப் பற்றியும், காற்றில் வரும் காய்ந்த மீனின் மணத்தைப் பற்றியும், பனந்தோப்பு வேலிகள் வழியே எட்டிப்பார்க்கும் மீனவப் பெண்களைப் பற்றியும், திரும்பலாம் திரும்பாமலும் போகலாம் என்ற படகுகளுக்காகக் காத்திருப்பதைப் பற்றியும் பேசுகின்றன.

கரையார் வெறும் மீனவர்கள் மட்டுமல்ல. இடைக்காலத்தில், அவர்கள் யாழ்ப்பாண அரசர்களின் கடற்படை வீரர்களாகப் பணியாற்றினர் — பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டிலிருந்து பதினேழாம் நூற்றாண்டு வரை குடாநாட்டை ஆண்ட ஆரியச்சக்கரவர்த்தி வம்சத்தின் போர்வீரர்கள். குருநகர் உட்பட அரசாங்கத்தின் மேற்குத் துறைமுகங்கள் அவர்களுக்கு ஒதுக்கப்பட்டிருந்தன. சீர்காழியில் கி.பி. 1187இல் பொறிக்கப்பட்ட கல்வெட்டு தண்டல்நாயகம் — படைத் தளபதி — என்ற பட்டம் கொண்ட கடற்படை அதிகாரியை கரைப்படையிலார் — கடற்கரைப் படை — என்ற பிரிவிலிருந்து பதிவு செய்கிறது. இவர்கள் நீரில் போரிட்ட வீரர்கள், முத்துக்களிலும் சங்குகளிலும் வியாபாரம் செய்தவர்கள், இந்தியா, மியான்மர் மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசியத் தீவுகளுக்குத் தம் கப்பல்களைச் செலுத்தியவர்கள்.

பாரம்பரிய மீன்பிடிப் படகுக்கான தமிழ்ச் சொல் — கட்டுமரம், கட்டு (கட்டப்பட்ட) மற்றும் மரம் (மரம்) என்பவற்றிலிருந்து — ஆங்கிலச் சொல்லான கேட்டமரனின் மூலமாகும். மூல கட்டுமரம் மூன்று முதல் ஏழு மரத்தடிகளை தேங்காய் நார் கயிற்றால் கட்டிய எளிய தெப்பம், மூழ்காதவாறு வடிவமைக்கப்பட்டது: நீர் தடிகளுக்கு இடையேயான இடைவெளிகள் வழியே பாய்ந்தது, படகை நிரப்புவதற்குப் பதிலாக. இது கடலுடனான நெருக்கத்திலிருந்து பிறந்த பொறியியல், தலைமுறை தலைமுறையாக தமிழ் மீனவர்களை கோரமண்டல் கடற்கரையின் அலைகள் வழியாகவும் யாழ்ப்பாணத்தைச் சுற்றியுள்ள நீர்நிலைகள் வழியாகவும் கொண்டு சென்றது.

இலங்கையின் மிக இருண்ட கறித் தூள்

ஒவ்வொரு யாழ்ப்பாண கறியும் ஒரே அடிப்படையில் தொடங்குகிறது: கிட்டத்தட்ட கருப்பான கறித் தூள். இது அங்காடி அலமாரிகளில் காணும் பொன்னிற „கறித் தூள்" அல்ல. இது தென் இலங்கையில் பயன்படுத்தப்படும் மென்மையான சிங்கள துனபஹவும் அல்ல. இது முற்றிலும் வேறுபட்ட பொருள் — தீவின் வேறு எந்த கறித் தூளையும் விட இருண்ட, தீவிரமான, சிக்கலான.

யாழ்ப்பாண கறித் தூள் கலவையில் பதினொரு முக்கிய பொருட்கள் உள்ளன: மல்லி விதைகள், சீரகம், பெருஞ்சீரகம், வெந்தய விதைகள், கருமிளகு, காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், கறிவேப்பிலை மற்றும் ஜாதிப்பத்திரி. சில குடும்பங்கள் மஞ்சள் சேர்க்கின்றன; மற்றவர்கள் அதை கலப்படம் என்று நிராகரிக்கின்றன. விகிதங்கள் பரம்பரைச் சொத்துக்களைப் போல் பாதுகாக்கப்படுகின்றன — சமையலறைகள் வழியாகக் கடத்தப்பட்டவை, எப்போதும் எழுதப்படாதவை, குடும்பத்திற்கு வெளியே அரிதாகவே பேசப்படுபவை, இறையியலை ஒட்டிய பிடிவாதத்துடன் பாதுகாக்கப்படுபவை.

முக்கியமானது வறுத்தல். ஒவ்வொரு மசாலாவும் தனித்தனியாக வறுக்கப்படுகிறது — ஒன்றாக அல்ல — கனமான இரும்புச் சட்டியில் மெல்லிய தீயில். மல்லி முதலில் போடப்படுகிறது, ஏனெனில் அது மிகவும் பொறுமையானது. பின்னர் சீரகம். பின்னர் பெருஞ்சீரகம். பின்னர் வெந்தயம். பின்னர் கருமிளகு. காய்ந்த சிவப்பு மிளகாயும் கறிவேப்பிலையும் கடைசியாகப் போடப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவை விரைவாக எரிகின்றன. ஒவ்வொரு மசாலாவும் சுமார் அறுபது நொடிகள் வறுக்கப்படுகிறது, அல்லது அதன் வாசனை வெளிப்பட்டு நிறம் மாறத் தொடங்கும் வரை. இலக்கு பொன்னிறம் அல்ல. இலக்கு இருள் — கருப்புக்கு இந்தப் பக்கமாக நிற்கும் ஆழமான, புகையான சிவப்பு-பழுப்பு. சில நொடிகள் அதிகமானால் தொகுதி முழுவதும் பாழ்: கசப்பு, எரிச்சல், குப்பைக்கு மட்டுமே தகுதியானது.

இந்த வறுத்தல்தான் யாழ்ப்பாண கறித் தூளுக்கு அதன் தனித்துவத்தை அளிக்கிறது. அதிக வெப்பம் மசாலாக்களில் உள்ள ஆவியாகும் எண்ணெய்களை மாற்றி, ரொட்டி ஓடுகளை பழுப்பாக்கும் அதே வேதியியல் வினையான மெய்லார்ட் சேர்மங்களை உருவாக்குகிறது — பச்சையான அல்லது லேசாக வறுத்த மசாலாக்களில் இல்லாத சுவை மூலக்கூறுகளை. புகைத்தன்மை, ஆழம், நன்கு செய்யப்பட்ட யாழ்ப்பாண கறித் தூளின் கிட்டத்தட்ட கருகிய தீவிரம்: இவை துல்லியமாகவும் தைரியமாகவும் பயன்படுத்தப்பட்ட வெப்பத்தின் விளைபொருள்கள்.

ஹெயில்புரான் தாமரையில், நாங்கள் ஒவ்வொரு வாரமும் எங்கள் கறித் தூளை நாமே வறுக்கிறோம். கையால் கற்றுக்கொடுக்கப்படாத யாருக்கும் ஒப்படைக்க முடியாத சமையலறை படிகளில் இதுவும் ஒன்று. நல்ல யாழ்ப்பாண கறித் தூளுக்கும் கெட்ட கறித் தூளுக்கும் இடையிலான வேறுபாடு நொடிகளில் அளக்கப்படுகிறது.

குழம்பா அல்லது கறியா?

யாழ்ப்பாணத் தமிழ் சமையலறைகளில் எல்லா கறிகளும் ஒரே மாதிரியான தயாரிப்பு அல்ல. ஒரே பொருளுக்கான இரண்டு அடிப்படையாக வேறுபட்ட அணுகுமுறைகளை இரண்டு சொற்கள் விவரிக்கின்றன, யாழ்ப்பாண இறால் கறியைப் புரிந்துகொள்ள விரும்பினால் இரண்டையும் தெரிந்துகொள்ள வேண்டும்.

குழம்பு என்பது மெல்லிய, நீர்த்த தயாரிப்பு. குழம்பு சூப் போன்றது, ஊற்றக்கூடியது, சோற்றின் மேல் தாராளமாக ஊற்றி ஒவ்வொரு சோற்றுத் துகளையும் நனைக்கும்படி கலக்கப்படுவதற்காக வடிவமைக்கப்பட்டது. இறால் குழம்பு ஒரு சாதாரண பிடிப்பை நீட்டிக்கிறது — அதிக புளித் தண்ணீர், அதிக மெல்லிய தேங்காய்ப் பால், ஒரு பரிமாறலுக்கு குறைவான இறால்கள். இது அன்றாட பதிப்பு — பிடிப்பு சராசரியாகவும் குடும்பம் பெரிதாகவும் இருக்கும் செவ்வாய்க்கிழமை சமைக்கப்படுவது.

கறி என்பது பழமையான தமிழ்ச் சொல், இது வேறொன்றை விவரிக்கிறது: ஒரு கெட்டியான, செறிவான குழம்பு, குறைக்கப்பட்டு புரதத்துடன் ஒட்டிக்கொள்ளும் வரை சமைக்கப்பட்டது. இறால் கறியில், மசாலா விழுது மற்றும் தேங்காய்ப் பால் குறைக்கப்படுகின்றன. குழம்பு அடர்த்தியானது, கருமையானது, ஆழமான சுவை கொண்டது. இறால்கள் நட்சத்திரம், குழம்பு அவற்றுக்கு சேவை செய்வதற்கு இருக்கிறது, மாறாக அல்ல. பிடிப்பு சிறப்பாக இருக்கும்போதும், விருந்தினர்கள் எதிர்பார்க்கப்படும்போதும், மாமியாரை ஈர்க்க வேண்டியிருக்கும்போதும், மேசையில் தானாகவே அறிவிக்கும் ஒன்று தேவைப்படும்போதும் சமைக்கப்படும் பதிப்பு இது.

தாமரையில் நாங்கள் கறியைப் பரிமாறுகிறோம் — செறிவான, கெட்டியான பதிப்பு. இது மிகவும் நாடகத்தன்மை கொண்ட தயாரிப்பு, யாழ்ப்பாண கறித் தூளின் முழு, நீர்க்கப்படாத சக்தியைத் தாங்குவது, முதல் கரண்டியிலேயே புதிய விருந்தினர்களை மிக அமைதியாக்குவது.

காயலிலிருந்து சமையலறைக்கு

யாழ்ப்பாணக் காயல் மிகப் பெரியது — யாழ்ப்பாணம் மற்றும் கிளிநொச்சி மாவட்டங்களுக்கு இடையே நானூறு சதுர கிலோமீட்டருக்கும் அதிகமான ஆழமற்ற, வெதுவெதுப்பான, ஊட்டச்சத்து நிறைந்த நீர் பரந்து கிடக்கிறது. பெரும்பாலானது இரண்டு மீட்டருக்கும் குறைவான ஆழம் கொண்டது. விரிவான சேற்றுத் திட்டுகள், கடல்புல் படுக்கைகள் மற்றும் சதுப்புநிலக் காடுகள் — ஒன்பது வகையான உண்மையான சதுப்புநிலத் தாவரங்கள் அடையாளம் காணப்பட்டுள்ளன — இளம் இறால்களுக்கான வளர்ப்பகமாகச் செயல்படும் சுற்றுச்சூழலை உருவாக்குகின்றன. சதுப்புநிலக் காடுகள் குஞ்சுகளைப் பாதுகாக்கின்றன. கடல்புல் அவற்றை ஊட்டுகிறது. வெயிலில் சூடாகும் ஆழமற்ற நீர் அவற்றின் வளர்ச்சியை விரைவுபடுத்துகிறது. மீனவர்களின் வலைகளை அவை அடையும்போது, காயலின் கனிம வளத்தால் நிரம்பிய, பருமனான, இனிமையான இறால்களாக இருக்கின்றன.

யாழ்ப்பாணக் காயல் அமைப்பில் ஐந்து வகையான இறால்கள் அடையாளம் காணப்பட்டுள்ளன. காயல் அதன் நண்டுகளுக்கும் சமமாகப் புகழ்பெற்றது — யாழ்ப்பாண நண்டு கறி குடாநாட்டின் மற்றொரு பெரிய கடலோர உணவாகும்.

இறால் பருவம் முக்கியமாக ஐப்பசி முதல் சித்திரை வரை நீள்கிறது. பாரம்பரிய மீன்பிடி முறைகளில் ஆழமற்ற நீரிலிருந்து கையால் வீசப்படும் வீச்சு வலைகள், நீரோட்டத்திற்கு எதிராக வைக்கப்பட்டு இரவு முழுவதும் விடப்படும் கூண்டு வலைகள், பெரிய பிடிப்புகளுக்கான செவுள் வலைகள் மற்றும் மிக ஆழமற்ற பகுதிகளில் நடந்துசென்று சேற்றிலிருந்து கையால் இறால்களைப் பொறுக்குவது ஆகியவை அடங்கும். வலைகள் பொதுவாக மாலையில் வைக்கப்பட்டு விடியற்காலையில் எடுக்கப்படுகின்றன. இறால் மீன்பிடியின் தாளம் பல நூற்றாண்டுகளாக அடிப்படையில் மாறவில்லை.

வெறும் காரம் அல்ல. யாழ்ப்பாணக் காரம்.

யாழ்ப்பாண இறால் கறி எங்கள் பட்டியலில் மிகவும் காரமான உணவு — காரத்தில் மூன்றில் மூன்று மதிப்பெண். ஆனால் இதை „காரமானது" என்று சொல்வது ஒரு இசைக்குழுவை „சத்தமானது" என்று சொல்வதைப் போன்றது. இந்த உணவின் காரம் ஒரு பரிமாணம் கொண்டது அல்ல. வெறுமனே எரிப்பதில்லை. விரிகிறது.

முதலில் தாக்குவது கருமிளகு — கூர்மையான, கடிக்கும், உடனடியான. இலங்கையின் வேறு எந்த மண்ணகச் சமையலையும் விட யாழ்ப்பாண சமையல் அதிக கருமிளகு பயன்படுத்துகிறது. பின்னர் காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய் — மெதுவான, ஆழமான எரிச்சல் கொண்ட காரம், பத்து அல்லது பதினைந்து நொடிகளில் கட்டமைக்கப்பட்டு தொண்டையின் பின்புறத்தில் நிலைகொள்கிறது. பின்னர் வெந்தயம் ஒரு சூடான, கசப்பான அடிநீரோட்டத்தைச் சேர்த்து, தீயைச் சேர்க்காமலேயே காரத்தின் உணர்வை பெருக்குகிறது. எல்லாவற்றிற்கும் அடியில் பட்டையும் கிராம்பும் ஒரு சூடான, நறுமணமான ஒளிர்வை உருவாக்குகின்றன — மிளகும் மிளகாயும் அடங்கிய பின்னரும் நீடிக்கும்.

மிளகாய்த் தூளால் நிரப்பப்பட்ட ஒரு உணவின் ஒரே குரல் காரம் இது அல்ல. இது அடுக்கடுக்கான காரம் — ஒவ்வொன்றும் வெவ்வேறு தருணத்தில் வரும், ஒவ்வொன்றும் மற்றவற்றுடன் தொடர்பு கொள்ளும் கூர்மையான சேர்மங்களின் இசைக்குழு. வறுத்த மசாலாக்களின் புகைத்தன்மை ஆழத்தைச் சேர்க்கிறது. புளியின் புளிப்பு எதிர்நிலையை உருவாக்குகிறது. தேங்காய்ப் பாலின் கொழுப்பு எல்லாவற்றையும் கச்சா தாக்குதலுக்குப் பதிலாக செழுமையான, அரவணைக்கும் சூடாக மாற்றுகிறது.

அமைதியான கடற்கரை

1983இல் யாழ்ப்பாணத்தின் ஆண்டு மீன்பிடி அறுவடை சுமார் நாற்பத்தெட்டாயிரம் தொன். இது இலங்கையின் மொத்த தேசிய மீன் உற்பத்தியில் கால் பங்கு. யாழ்ப்பாண மாவட்டத்தின் மீனவ மக்கள்தொகை ஒரு இலட்சத்திற்கும் மேல். குடாநாட்டின் வடக்கு முனையில் உள்ள மைலிட்டி நாட்டின் மிக முக்கியமான மீன்பிடித் துறைமுகங்களில் ஒன்றாக இருந்தது.

பின்னர் போர் வந்தது.

1984 ஆம் ஆண்டில், உள்நாட்டுப் போர் தொடங்கிய ஒரே ஆண்டில், ஆண்டு மீன்பிடி அறுவடை பதிமூன்றாயிரம் தொன்னாகக் குறைந்தது — ஒரே ஆண்டில் எழுபத்து மூன்று விழுக்காடு வீழ்ச்சி. 1990களில் ஆயிரம் முதல் மூவாயிரம் தொன்னுக்கு மேலும் வீழ்ந்தது. மீனவ மக்கள்தொகை 1983இல் ஒரு இலட்சத்து ஆயிரத்து நூற்று எழுபத்தேழிலிருந்து 1999இல் வெறும் பத்தாயிரத்து அறுநூற்று எண்பத்தெட்டாகக் குறைந்தது. படகுகள், இயந்திரங்கள் மற்றும் மீன்பிடிக் கருவிகளில் தொண்ணூறு விழுக்காடு போரின் போதும் 2004 ஆம் ஆண்டு பேரழிவுகரமான ஆழிப்பேரலையின் போதும் அழிக்கப்பட்டதாக மதிப்பிடப்படுகிறது.

மீனவர்கள் தங்கள் வேலையை கிட்டத்தட்ட சாத்தியமற்றதாக மாற்றிய கடற்படை கட்டுப்பாடுகளை எதிர்கொண்டனர். கடலுக்குச் செல்ல அனுமதிச் சீட்டுகள் தேவைப்பட்டன. கடற்கரையோரம் சோதனைச் சாவடிகள் அமைக்கப்பட்டன. சில பகுதிகளில் மீனவர்கள் இரவில் வெளியேற அனுமதிக்கப்பட்டனர் ஆனால் வானிலை அல்லது நோய் எதுவாக இருந்தாலும் காலை வரை திரும்ப அனுமதிக்கப்படவில்லை.

1986 ஆம் ஆண்டு ஜூன் 10 அன்று, எங்கள் கதை தொடங்கிய அதே கிராமான குருநகரைச் சேர்ந்த முப்பத்து மூன்று மீனவர்கள் மண்டைதீவு மீன்பிடித் துறைமுகத்திலிருந்து புறப்பட்ட பின் கடற்படையினரால் தாக்கப்பட்டு கொல்லப்பட்டனர். அவர்களின் வயது பதின்மூன்றிலிருந்து அறுபத்திரண்டு வரை. 1996இல் முழுப் பகுதியும் இராணுவத்திற்கு ஒதுக்கப்பட்டு மக்கள் வெளியேற்றப்பட்டனர். குருநகர் 2010இல்தான் மீண்டும் திறக்கப்பட்டது.

இந்தக் கதையின் இந்தப் பகுதியை நாங்கள் சொல்வது உணவுக் கட்டுரையில் அது சேரும் என்பதற்காக அல்ல — யாழ்ப்பாண இறால் கறியை அதை கண்டுபிடித்த மக்களுக்கு என்ன நடந்தது என்று புரிந்துகொள்ளாமல் புரிந்துகொள்வது சாத்தியமில்லை என்பதால். யாழ்ப்பாணக் கடற்கரை மீனவக் குடும்பங்கள் தங்கள் படகுகளையும், வலைகளையும், துறைமுகங்களையும், வீடுகளையும், பல நேரங்களில் உயிர்களையும் இழந்தனர். ஆனால் அறிவு உயிர்வாழ்ந்தது — சிதறிய குடும்பங்களின் கைகளிலும் நினைவுகளிலும் சுமக்கப்பட்டது. இறால் கறி நாடுகடத்தலில் தொடர்ந்து சமைக்கப்பட்டது, வாடகை சமையலறைகளில், கிடைக்கும் இறால்களுடன், புலம்பெயர்ந்தோர் மளிகைக் கடைகளில் வாங்கிய மசாலாக்களிலிருந்து அரைக்கப்பட்ட கறித் தூளுடன். மற்ற எல்லாமும் துண்டிக்கப்பட்டபோது சமையல் குறிப்பு தொடர்ச்சியின் நூல் ஆனது.

மைலிட்டி துறைமுகம் 2017 வைகாசியில் இறுதியாக விடுவிக்கப்பட்டது. குடும்பங்கள் மெதுவாகத் திரும்புகின்றன. படகுகள் மீண்டும் கட்டப்படுகின்றன. வலைகள் மீண்டும் வீசப்படுகின்றன. கடற்கரை இனி அமைதியாக இல்லை. ஆனால் வடுக்கள் இருக்கின்றன, யாழ்ப்பாண இறால் கறியின் சுவை அனைத்தையும் தாங்குகிறது — காயலின் உப்பு, வறுத்த மசாலாக்களின் புகை, ஒரு காலத்தில் தீவின் மிகவும் உற்பத்தி நிறைந்த மீன்பிடி வளமான கடற்கரையின் நினைவு.

ஒரு தேங்காயிலிருந்து மூன்று பால்

யாழ்ப்பாண இறால் கறியின் கட்டமைப்பின் மறு பாதி — தீயைச் சமப்படுத்தும் பகுதி — தேங்காய்ப் பால். பாக்கெட் தேங்காய்ப் பால் அல்ல. அன்று காலை முழு தேங்காயிலிருந்து கையால் துருவி பிழிந்த புதிய தேங்காய்ப் பால்.

பாரம்பரிய யாழ்ப்பாணச் சமையலறையில், ஒரே தேங்காய் மூன்று பால்களைத் தருகிறது. புதிய தசை தேங்காய் துருவல் கருவியால் துருவப்பட்டு, ஒரு கோப்பை வெதுவெதுப்பான நீரில் கலக்கப்படுகிறது. இது துணி வழியாகப் பிழிந்து முதல் பால் (ஒன்னாம் பால்) பெறப்படுகிறது: கெட்டியான, செழுமையான, கிட்டத்தட்ட பாலாடை போன்ற, சுமார் பதினேழு முதல் இருபது விழுக்காடு கொழுப்புச் சத்து கொண்டது. இந்தப் பால் ஒதுக்கி வைக்கப்படுகிறது. சமையலின் இறுதியில் சேர்க்கப்படும் — கறிக்கு இறுதி பட்டுப் போன்ற செழுமையை அளிக்க.

ஏற்கெனவே பிழிந்த சக்கை மீண்டும் நீரில் கலக்கப்பட்டு இரண்டாவது முறை பிழியப்படுகிறது. இது இரண்டாம் பால் (ரெண்டாம் பால்): மெல்லியது, இலகுவானது, ஆனால் இன்னும் தேங்காய் சுவை கொண்டது. இது சமையல் திரவம் — இறால்களும் மசாலா விழுதும் கொதிக்கும் அடிப்படை. மூன்றாவது பிழிவு, இன்னும் மெல்லியது, சில நேரங்களில் வெறும் நீருக்குப் பதிலாக ஆரம்பக் கொதிப்பிற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இந்த படிப்படியான அணுகுமுறை உணவின் சமநிலைக்கு அடிப்படையானது. மெல்லிய பால் முதலில் சேர்க்கப்பட்டு, கொதிக்கும்போது மசாலாக்களிலிருந்து சுவையை எடுக்கிறது. கெட்டியான பால் கடைசியாக, தீயை அணைத்த பின் அல்லது மிகக் குறைந்த தீயில் சேர்க்கப்பட்டு, குழம்பின் பிரிவை உடைக்காமல் செழுமைப்படுத்துகிறது.

மற்ற கட்டமைப்பு உறுப்பு புளி — தமிழில் புளி, இது நேரடியாக „புளிப்பு" என்று பொருள்படும். புளி காரத்திற்கும் செழுமைக்கும் எதிர்நிலையை வழங்குகிறது. அது இல்லாமல் மசாலா கடுமையாகவும் தேங்காய்ப் பால் பாரமாகவும் இருக்கும். புளிப்பு முழு உணவையும் உயர்த்துகிறது, கொழுப்பை வெட்டுகிறது, கருமையான குழம்பை ஒளிர்விக்கிறது. யாழ்ப்பாணத்தில் புளி முன்னிலையில் நிற்கிறது; தென் இலங்கையில் அதே பாத்திரத்தை கொரக்கா வகிக்கிறது. புளிப்புப் பொருளின் தேர்வு யாழ்ப்பாண சமையலை மற்ற இலங்கை மரபுகளிலிருந்து வேறுபடுத்தும் தெளிவான அடையாளங்களில் ஒன்று.

தீயும் கடலும் — அறிவியல்

யாழ்ப்பாண இறால் கறி அதன் கலாச்சார எடையின் அடியில் பயன்பாட்டு வேதியியலின் தலைசிறந்த படைப்பு. மூன்று செயல்முறைகள் இணைந்து அதன் தனித்துவமான தன்மையை உருவாக்குகின்றன.

முதலாவது, மசாலா வறுத்தலின் போது நிகழும் மெய்லார்ட் வினை. மல்லி விதைகள், சீரகம் மற்றும் வெந்தயம் 140 முதல் 165 பாகை வரை சூடாக்கப்படும்போது, மசாலாக்களில் உள்ள அமினோ அமிலங்கள் குறைக்கும் சர்க்கரைகளுடன் வினைபுரிந்து மெலனாய்டின்களை உருவாக்குகின்றன — கறித் தூளின் கரும நிறம், புகை நறுமணம் மற்றும் ஆழமான உவர்ப்பு சுவைக்கு காரணமான சிக்கலான பழுப்பு சேர்மங்கள்.

இரண்டாவது, தேங்காய்ப் பாலில் கொழுப்பில் கரையும் சுவைப் பிரித்தெடுப்பு. பெரும்பாலான மசாலா சுவைச் சேர்மங்கள் — மிளகாயிலிருந்து காரச்சத்து, கருமிளகிலிருந்து பிப்பெரின், கிராம்பிலிருந்து யூஜினால் — கொழுப்பில் கரையக்கூடியவை, நீரில் அல்ல. தேங்காய்ப் பாலின் கொழுப்பு இச்சேர்மங்களைக் கரைத்து குழம்பு முழுவதும் சீராக விநியோகிக்கிறது.

மூன்றாவது, புளியால் உருவாக்கப்படும் அமிலம்-காரம் சமநிலை. புளியில் உள்ள டார்டாரிக் அமிலம் எலுமிச்சையில் உள்ள சிட்ரிக் அமிலத்தைப் போன்ற புளிப்பு சுவை ஏற்பிகளைத் தூண்டுகிறது, ஆனால் மிகவும் சிக்கலான, பழமை நிறைந்த சுவையுடன். இந்தப் புளிப்பு காரச்சத்துடன் சந்திக்கும்போது, இரண்டு உணர்வுகளும் ஒரு மாறுபாட்டை உருவாக்குகின்றன — மூளை இதை வலியாக அல்ல ஆழமாக விளக்குகிறது.

இறால் ஒரு இறுதி வேதியியல் குறிப்பை வழங்குகிறது. புதிய இறால்கள் கிளைசின் மற்றும் அலனின் — இனிப்பை அளிக்கும் இரண்டு அமினோ அமிலங்கள் — மற்றும் இனோசினிக் அமிலம் நிறைந்தவை, இது மசாலா சமையலின் போது வெளியாகும் குளுட்டாமிக் அமிலத்துடன் இணைந்து தீவிரமான உமாமி விளைவை உருவாக்குகிறது. யாழ்ப்பாண மசாலா விழுதின் கருமைக்கு எதிரான இறாலின் இனிப்பு தற்செயல் அல்ல. இது தலைமுறை தலைமுறையாக யாழ்ப்பாணச் சமையற்காரிகள் நோக்கியபடி இயற்கை வேதியியல் செயல்படுவது.

அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்

ஹெயில்புரானில் தாமரையை வாருங்கள்

ஹெயில்புரானில் உண்மையான தமிழ் கடல் உணவைத் தேடுகிறீர்களா — கையால் வறுத்த மசாலாக்கள், புதிய தேங்காய்ப் பால் மற்றும் புளியுடன் இலங்கையின் வடக்குக் கடற்கரையில் தலைமுறைகளாக செய்யப்படும் முறையில் சமைக்கப்பட்ட உண்மையான யாழ்ப்பாண இறால் கறி — ஹெயில்புரான்-சொன்தெய்மில் தாமரையில் கிடைக்கும்.

நீங்கள் வீட்டிலிருந்து தொலைவில் இருக்கும் தமிழராக இருந்து, இனி இல்லாத சமையலறையில் உங்கள் பாட்டி சமைத்த இறால் கறியைத் தேடுகிறீர்களா — அல்லது யாழ்ப்பாணச் சமையலை இதுவரை சுவைக்காமல், தெற்காசியாவின் மிகவும் தீவிரமான மற்றும் திருப்தியளிக்கும் உணவு வகைகளில் ஒன்றாக ஏன் கருதப்படுகிறது என்பதைக் கண்டறிய தயாராக இருந்தாலும் — வாருங்கள் உட்காருங்கள். நாங்கள் கறியை தாராளமாக ஊற்றுவோம், காரத்தைப் பற்றி எச்சரிப்போம், நீங்கள் எப்படியும் இரண்டாவது பரிமாறலுக்கு கை நீட்டும்போது அமைதியான திருப்தியுடன் பார்ப்போம்.

கடல் யாழ்ப்பாணத்திற்கு அதன் தீவிரமான சுவைகளை அளித்தது. நாங்கள் அவற்றை உங்கள் மேசைக்குக் கொண்டு வருகிறோம்.