பட்டர் சிக்கனுக்கான சைவ பதில்.

பன்னீர் பட்டர் மசாலா என்றால் என்ன?

பன்னீர் பட்டர் மசாலா என்பது புதிய பன்னீர் பாலாடைக்கட்டியின் மென்மையான துண்டுகள் — எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகரால் திரிக்கப்பட்ட முழு பாலிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட, அழுத்தப்பட்ட இந்திய புதிய பாலாடைக்கட்டி — மெதுவாக சமைத்த தக்காளி, வறுத்த முந்திரி விழுது, வெண்ணெய், கிரீம் மற்றும் வட இந்திய மசாலாப் பொருட்களின் பட்டுப்போன்ற சாஸில் தோய்க்கப்பட்டவை.

நீங்கள் எங்கள் பட்டர் சிக்கன் பக்கத்தைப் படித்திருந்தால், இந்த சாஸை ஏற்கனவே அறிவீர்கள். 1947 டெல்லியின் அகதி சமையலறையில் பிறந்த, மோட்டி மகாலில் செம்மைப்படுத்தப்பட்ட, கோடிக்கணக்கான இந்திய சமையல்காரர்களால் கடல் கடந்து கொண்டு செல்லப்பட்ட சாஸ். பன்னீர் பட்டர் மசாலா அதன் சைவ உடன்பிறப்பு: அதே பட்டுப்போன்ற தக்காளி-வெண்ணெய்-கிரீம் கட்டமைப்பு, ஆனால் தந்தூரி கோழிக்குப் பதிலாக புதிய பன்னீர்.

ஹெயில்புரான் தாமரையில், நாங்கள் எங்கள் பன்னீரை புதிதாகப் பெறுகிறோம், தக்காளிகள் முழுமையாக கரையும் வரை மசாலாவை மெதுவாக வேகவைக்கிறோம், பன்னீரை கடைசியில் மட்டுமே சேர்க்கிறோம் — சூடாகவும் சாஸின் முதல் அடுக்கை உறிஞ்சவும் போதுமான நேரம், ஆனால் மென்மையை இழக்காமல்.

இதுவும் எங்கள் பாட்டியின் உணவு அல்ல

எங்கள் மற்ற உணவுகளைப் பற்றிய கதைகள் யாழ்ப்பாணத்தின் சமையலறையில் தொடங்குகின்றன. கல்லில் மசாலா அரைக்கும் பாட்டி. உறுகாவத்துறை சந்தைக்கு சைக்கிளில் செல்லும் அம்மா. இந்தியப் பெருங்கடலைக் கடந்து ஒரு ஜெர்மன் நகரத்திற்கு கொண்டு வரப்பட்ட நினைவுகள்.

இது அப்படிப்பட்ட கதை அல்ல.

எங்கள் பெற்றோர் பன்னீர் பட்டர் மசாலாவுடன் வளரவில்லை. அவர்கள் அதைப் பற்றி கேள்விப்பட்டதே இல்லை. ஈழத் தமிழ் சமையலறையில் — யாழ்ப்பாண தீபகற்பத்தின் சமையலறையில் — பன்னீர் எனும் பொருள் இருக்கவே இல்லை. வார்த்தையும் இல்லை, பொருளும் இல்லை, கருத்தும் இல்லை. தமிழ் சைவ உணவின் புரதம் பருப்பு, கடலை மற்றும் தேங்காயிலிருந்து வந்தது. எங்கள் பாட்டியிடம் பன்னீரை விவரித்திருந்தால் — எலுமிச்சை சாறால் பாலை திரிக்கவைத்து ஒரு கட்டியாக அழுத்துவது — அவர் பருப்புக் கறி செய்ய திரும்பியிருப்பார், ஏனெனில் நல்ல பாலை ஏன் வேண்டுமென்றே கெடுக்க வேண்டும்?

பன்னீர் பட்டர் மசாலா எங்கள் குடும்ப வாழ்க்கையில் வந்தது ஆர்வத்தின் மூலம், தேவையின் மூலம், எங்கள் சைவ நண்பர்கள் அசாதாரணமான ஒன்றைப் பெற தகுதியானவர்கள் என்ற எளிய உணர்வின் மூலம்.

சைவ பிரச்சனை

உணவகத் தொழிலில் யாரும் வெளிப்படையாகச் சொல்ல விரும்பாத உண்மை: சைவ விருந்தினர்கள் வரலாற்று ரீதியாக ஒரு பின்னோக்கி சிந்தனையாக நடத்தப்பட்டனர்.

இந்து தத்துவத்தில், அகிம்சை — அனைத்து உயிர்களுக்கும் தீங்கு செய்யாமை — என்ற கொள்கை இந்திய துணைக்கண்டம் முழுவதும் நூற்றுக்கணக்கான மில்லியன் மக்களின் உணவுப் பழக்கங்களை வடிவமைத்துள்ளது. இந்தியாவின் சுமார் முப்பது முதல் நாற்பது சதவிகித மக்கள் சைவ உணவு உண்பவர்களாக அடையாளம் காண்கின்றனர், ராஜஸ்தான் போன்ற மாநிலங்களில் எழுபத்தைந்து சதவிகிதம் வரை. இது ஒரு நாகரீகம் அல்ல. இது மனிதர்களுக்கும் உலகத்திற்கும் இடையிலான உறவு பற்றிய பண்டைய நம்பிக்கை.

நாங்கள் அதை மாற்ற விரும்பினோம். எங்கள் பட்டர் சிக்கனுக்கு சமமான சைவ உணவு — அதே செழிப்பு, அதே ஆழம், அதே சிறப்பான உணர்வு. பதில் வட இந்திய உணவகங்களில் பல தசாப்தங்களாக இருந்தது.

பன்னீர் பட்டர் மசாலா எப்படி உருவானது

பன்னீர் பட்டர் மசாலாவிற்கு ஒரு தனி கண்டுபிடிப்பாளர் இல்லை. மக்கானி சாஸ் — பட்டர் சிக்கனை உலகின் மிகப் புகழ்பெற்ற இந்திய உணவாக மாற்றிய பட்டுப்போன்ற தக்காளி-வெண்ணெய்-கிரீம் சாஸ் — ஒரு சமையலறை தரமாக மாறியிருந்தது. ஒவ்வொரு வட இந்திய உணவகத்திலும் அது கொதித்துக்கொண்டிருந்தது. சைவ வாடிக்கையாளர்கள் பட்டர் சிக்கனை ஏக்கத்துடன் பார்த்து கேட்டார்கள்: எங்களுக்கு அப்படி ஏதாவது இல்லையா?

பதில் பன்னீர். பஞ்சாபி சமையலில் ஏற்கனவே ஆதிக்கம் செலுத்தும் சைவ புரதம். மென்மையானது, எந்த சாஸையும் உறிஞ்சக்கூடியது, வடிவத்தை தக்கவைக்கும் அளவு உறுதியானது. யாரோ ஒருவர் — யாரும் நினைவில் இல்லை — பன்னீர் துண்டுகளை மக்கானி சாஸ் பாத்திரத்தில் போட்டார், பன்னீர் பட்டர் மசாலா பிறந்தது.

ஒரு ஹைப்பை விட அதிகம்

பன்னீர் பட்டர் மசாலா ஒரு ஹைப் அல்ல. இது ஐம்பது ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக இந்தியா முழுவதும் உணவக பட்டியல்களில் உள்ளது. ஸ்விக்கி, சொமேட்டோ போன்ற ஒவ்வொரு முக்கிய இந்திய உணவு விநியோக தளத்திலும் ஐந்து மிகவும் அதிகம் ஆர்டர் செய்யப்படும் சைவ உணவுகளில் இது ஒன்று. ஐந்து தசாப்தங்களாக, கண்டங்கள் முழுவதும், சமையல் நாகரீகத்தின் ஒவ்வொரு மாற்றத்தையும் தாண்டி நிலைத்திருக்கும் உணவு — அது ஒரு கிளாசிக்.

சமீப ஆண்டுகளில் நடந்தது என்னவென்றால், பன்னீர் பட்டர் மசாலா பிரபலமானது அல்ல — அது ஏற்கனவே பிரபலமாக இருந்தது. இந்தியாவிற்கு வெளியே உலகம் அதைக் கவனித்தது. ஜெர்மனியின் சொந்த வலுவான சைவ கலாச்சாரம் — ஐரோப்பாவில் அதிக சைவ உணவு விகிதங்களில் ஒன்று — PBM இல் இயல்பான கூட்டாளியைக் கண்டது.

பன்னீர் என்றால் என்ன?

பன்னீர் — ஜெர்மனில் பனிர், பாரசீக பனிர் என்ற சொல்லிலிருந்து — ஒரு புதிய, பக்குவப்படுத்தப்படாத, அமிலத்தால் திரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி. முழு பாலும் ஒரு அமிலமும் மட்டுமே — இரண்டு பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

பெரும்பாலான உணவு வரலாற்றாசிரியர்கள் — K.T. ஆச்சாயா, லிஸ்ஸி கொல்லிங்ஹாம், கொலின் டெய்லர் சென் — பன்னீர் தயாரிக்கும் தொழில்நுட்பம் பாரசீக மற்றும் ஆப்கன் ஆட்சியாளர்களால் இந்தியத் துணைக்கண்டத்திற்கு கொண்டு வரப்பட்டது என்று ஒப்புக்கொள்கிறார்கள், பெரும்பாலும் பதிமூன்றாம் மற்றும் பதினாறாம் நூற்றாண்டுகளுக்கு இடையிலான டெல்லி சுல்தானேட் காலத்தில். 1526 முதல் இந்தியாவின் பெரும்பகுதியை ஆண்ட முகலாயர்கள் வட இந்திய சமையலில் பன்னீரின் இடத்தை உறுதிப்படுத்தினர்.

இது ஏன் முக்கியம்? ஏனெனில் தென்னிந்திய அல்லது ஈழத் தமிழ் சமையலில் பன்னீர் ஏன் இல்லை என்பதை இது விளக்குகிறது. முகலாய பேரரசின் கலாச்சார தாக்கம் வட இந்தியாவில் ஆழமாக ஊடுருவியது, ஆனால் தென் தீபகற்பத்தில் மிகவும் குறைவு. தமிழ் சமையலறை பருப்பு, கடலை மற்றும் தேங்காயிலிருந்து சைவ புரதத்தை உருவாக்கியது — அழுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து அல்ல.

பன்னீர் எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது

முழு கொழுப்பு பால் கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. வெப்பம் குறைக்கப்பட்டு ஒரு அமிலம் சேர்க்கப்படுகிறது — எலுமிச்சை சாறு, வினிகர் அல்லது சிட்ரிக் அமிலம், ஒரு லிட்டருக்கு சுமார் இரண்டு தேக்கரண்டி. அமிலம் பாலின் கேசின் புரதங்களை மாற்றுகிறது — நொடிகளில் பால் இரண்டு பொருட்களாக பிரிகிறது: தயிர் — மென்மையான, வெள்ளை புரதம் மற்றும் கொழுப்பு — மற்றும் சீரம், மீதமுள்ள திரவம்.

தயிர் ஒரு மெல்லிய துணி வழியாக வடிகட்டப்படுகிறது, குளிர்ந்த நீரால் கழுவப்படுகிறது, துணி சுற்றப்பட்டு கனமான எடையின் கீழ் வைக்கப்படுகிறது. ஒரு மணி நேரம் மென்மையான பன்னீரை தருகிறது. மூன்று மணி நேரம் கொதிக்கும் சாஸில் வடிவத்தை தக்கவைக்கும் அடர்த்தியான கட்டியை தருகிறது.

ஒரு லிட்டர் பால் சுமார் இருநூறு கிராம் பன்னீரை தருகிறது.

ஏன் "பன்னீர் பட்டர் மசாலா" — "பட்டர் பன்னீர்" இல்லை?

பட்டர் சிக்கன் — அடையாளச்சொல் முதலில், புரதம் அடுத்து — என்று சொல்கிறோம், ஆனால் பன்னீர் பட்டர் மசாலா என்று புரதம் முதலில் வருகிறது. ஏன்?

பட்டர் மசாலா இங்கே ஒரு சாஸ் வகை. பெயர் அடிப்படையில் பட்டர் மசாலா சாஸில் பன்னீர் என்று பொருள்படும். புரதம் மாறி; சாஸ் நிரந்தரம். பன்னீர் பட்டர் மசாலா, காளான் பட்டர் மசாலா, கோஃப்தா பட்டர் மசாலா — சாஸ் கட்டமைப்பு, புரதம் விருந்தினர்.

சாஸ் — ஒரே DNA, வேறு உரையாடல்

அடிப்படை ஒன்றே. ஆனால் சாஸுக்கும் புரதத்திற்கும் இடையிலான உரையாடல் வேறுபட்டது.

கோழியை மக்கானி சாஸில் வேகவைக்கும்போது, கோழி திரும்பக் கொடுக்கிறது — சாறுகள், கொழுப்புகள், தந்தூர் மரினேடின் புகை எச்சம். பன்னீர் எதுவும் திரும்பக் கொடுப்பதில்லை. அது ஒரு அமைதியான பங்குதாரர். எங்கள் சமையலறையில், பன்னீர் பட்டர் மசாலா சாஸ் சற்று இனிப்பானது, முந்திரி விழுது சிறிது அதிகம், வெந்தயக் கீரை சற்று முக்கியமானது — கோழியின் புகை சுவை இல்லாததை ஈடுசெய்ய.

எங்கள் பெற்றோர் அறியாத உணவு

பன்னீர் பட்டர் மசாலா எங்கள் சமையலறையில் எப்படி வந்தது என்ற கதையை சொல்ல வேண்டும்.

நாஸ்டால்ஜியாவிலிருந்து வரவில்லை. குடும்ப சமையல் குறிப்பிலிருந்து வரவில்லை. எங்கள் சைவ நண்பர்கள் மேசையில் அமர்ந்து, அடுத்த மேசைக்கு பரிமாறப்படும் பட்டர் சிக்கனைப் பார்த்து, எங்களுக்கு அப்படி ஏதாவது இல்லையா என்று கேட்டதிலிருந்து வந்தது.

எங்களிடம் சைவ உணவுகள் இருந்தன — கத்தரிக்காய் கறி, பருப்புக் கறி — ஆனால் அவை வேறு வகையான உணவு. தேங்காய் அடிப்படை, புளி புளிப்பு, யாழ்ப்பாண பாணியில் காரமான. தக்காளி-வெண்ணெய்-கிரீம் அரவணைப்பை நீங்கள் விரும்பினால், அவை பதில் அல்ல.

நாங்கள் பட்டர் சிக்கனை நேசிக்க காரணமான அதே காரணத்திற்காக இதை நேசித்தோம்: மாறுபாடு. எங்கள் ஈழத் தமிழ் சமையலறை தேங்காய்ப் பால் மற்றும் புளியின் மீது கட்டப்பட்டது, யாழ்ப்பாண மிளகாயின் கடுமையான வெப்பத்துடன். இந்த சாஸ் முற்றிலும் எதிர் — மென்மையான, கிரீம் நிறைந்த, வெண்ணெய் மற்றும் தக்காளியால் செழிப்பான.

ஒரு மென்மையான எச்சரிக்கை

தாமரையில் எங்கள் பன்னீர் பட்டர் மசாலாவை விரும்பி, எங்கள் குடும்பம் வந்த தீவுக்குப் பறந்து, யாழ்ப்பாணத்தில் ஒரு உணவகத்தில் பன்னீர் பட்டர் மசாலா ஆர்டர் செய்தால் — மிகவும் மரியாதையான, மிகவும் குழப்பமான பார்வையைப் பெறுவீர்கள். அவர்களிடம் அது இருக்காது. அது என்னவென்று தெரியாது.

இது ஒரு வட இந்திய உணவு. பஞ்சாபி-முகலாய சமையல் பாரம்பரியத்திலிருந்து வருகிறது. யாழ்ப்பாணத்திலிருந்து வரவில்லை. எங்கள் குடும்பத்திலிருந்து வரவில்லை. தயவுசெய்து யாழ்ப்பாண உணவகத்தில் சென்று தாமரையில் அற்புதமான பன்னீர் பட்டர் மசாலா சாப்பிட்டதாக சொல்லாதீர்கள் — யாழ்ப்பாணத்து சமையல்காரர் உங்களை ஒரு சுவாபியன் பாட்டி பவேரிய வெய்ஸ்வர்ஸ்ட் கேட்டால் பார்ப்பது போல பார்ப்பார். ஒவ்வொரு சமையலறைக்கும் அதன் சொந்த மேதை உண்டு.

இந்தியா முழுவதும் பன்னீர் — யார் அறிவார், யார் அறியார்

பன்னீர் வரலாற்று ரீதியாகவும் கலாச்சார ரீதியாகவும் ஒரு வட இந்திய பொருள். பஞ்சாப், ஹரியானா, டெல்லி, உத்தரப் பிரதேசம், ராஜஸ்தான் ஆகிய இடங்களில் பன்னீர் தினசரி அத்தியாவசியம். தமிழ்நாடு, கேரளா, கர்நாடகா, ஆந்திரப் பிரதேசம் ஆகிய மாநிலங்களில் பன்னீர் பாரம்பரியமாக அறியப்படாதது.

எங்கள் குடும்பத்தின் தாயகத்தில் — யாழ்ப்பாண தீபகற்பத்தில் — பன்னீர் இன்னும் அதிகமாக இல்லை. ஒரு கூடுதல் காரணம் உண்டு: அமிலத்தால் பாலை திரிக்கும் பாரம்பரிய தயக்கம். பல தென்னிந்திய மற்றும் ஈழத் தமிழ் குடும்பங்களில், பால் திரிக்குதல் அபசகுனமாக கருதப்பட்டது — இயற்கை செயல்முறையின் மீறல். தயிர் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டது ஏனெனில் இயற்கை நொதித்தல்; அமில திரிக்குதல் பாலை வற்புறுத்துவதாக உணரப்பட்டது.

அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்

ஹெயில்புரானில் எங்களை சந்தியுங்கள்

தாமரை ஹெயில்புரான்-சொன்ட்ஹெய்மில் அமைந்துள்ளது, நெக்கர் நதிக்கரையில் — நெக்கர்டால்-ராட்வெக் சைக்கிள் பாதையிலிருந்து சில அடிகள் தொலைவில். பாட் விம்ப்ஃபென், நெக்கர்சுல்ம் அல்லது லாஃபென் ஆம் நெக்கரிலிருந்து சைக்கிளில் வந்தால், எங்கள் வாசலில் இருப்பீர்கள்.

1996 முதல் 2012 வரை, ஜெர்மனியின் முதல் டாக்ஸி படகு — நெக்கர்பெர்லே — ஹெயில்புரான் உள்நகரத்திலிருந்து சொன்ட்ஹெய்ம் வரை மணிக்கொரு சேவையை இயக்கியது. ஒரு ஜெர்மன் மார்க்குக்கு நகர மையத்தில் ஏறி எங்கள் பக்கத்திற்கு மிதக்கலாம். அந்த சேவை இப்போது இல்லை — நெக்கர்பெர்லே 2013 இல் பெர்லினுக்கு விற்கப்பட்டது. 2025 ஏப்ரல் முதல், வைஸ் ஃப்ளோட் ஹெய்டல்பெர்க் MS கெத்ச்சன் கப்பலுடன் நகர மையத்திலிருந்து சுற்றுலா பயணங்களை இயக்குகிறது, சொன்ட்ஹெய்ம் வழியாக செல்லும் நீட்டிக்கப்பட்ட வழிகளுக்கான திட்டங்கள் உள்ளன.

ஆனால் எங்களை அடைய எளிமையான வழி பழமையானது: நடந்து, சைக்கிளில் அல்லது காரில் ஹெயில்புரான்-சொன்ட்ஹெய்மிற்கு வாருங்கள், நெக்கரில் உணவகத்தைக் கண்டுபிடியுங்கள், உட்காருங்கள். பன்னீர் பட்டர் மசாலா காத்திருக்கும் — மென்மையாக, பொன்னிறமாக, சூடாக.