ஹெயில்புரானை மயக்கும் யாழ்ப்பாண கோழிக் கறி.

கோழிக் கறி என்றால் என்ன?

கோழிக் கறி — கோழி என்றால் கோழி, கறி என்றால் கறி — என்பது யாழ்ப்பாணத் தமிழ் வீட்டுச் சமையலை வரையறுக்கும் நறுமணமிகு, தேங்காய் நிறைந்த, ஆழமாக மசாலையிடப்பட்ட கோழிக் கறி. இது ஒரே ஒரு நிலையான செய்முறை அல்ல; ஒரு அமைதியான குடும்ப நிறுவனம். ஒவ்வொரு யாழ்ப்பாண வீடும், பண்போடு, தன் சொந்த வடிவமே சரியான வடிவம் என்று வாதிடும்.

அனைத்து யாழ்ப்பாண வகைகளும் பகிர்ந்துகொள்ளும் ஒரு விஷயம் உண்டு — கைமுறையாக வறுத்த கரும்பான மசாலா. மல்லி, சீரகம், சோம்பு, வெந்தயம், காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய், கருமிளகு, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் — இவை அனைத்தும் கனமான வாணலியில் மெல்லிய தீயில் யாழ்ப்பாண சமையலறை மட்டுமே தர முடிந்த வாசனை வரும் வரை வறுக்கப்படுகின்றன. அந்த மசாலா புதிதாக பிழிந்த தேங்காய்ப் பால், கறிவேப்பிலை, ரம்பை, ஒரு துண்டு இஞ்சி, ஒரு கைப்பிடி வெங்காயம் மற்றும் ஒரு நல்ல நாட்டுக்கோழியை சந்திக்கிறது. மீதமுள்ளது பொறுமை.

ஹெயில்புரான்-சொன்தேம் தாமரையில், நாங்கள் கோழிக் கறியை யாழ்ப்பாண முறையில் சமைக்கிறோம் — எங்கள் சொந்த மசாலாவை சிறிய அளவில் வறுத்து அரைக்கிறோம், தேங்காய்ப் பாலை புதிதாக பிழிகிறோம், சாஸ் பளபளப்பாகி, கோழி ஒரு முள்ளின் இலேசான தொடுதலுக்கு எலும்பிலிருந்து விழும் வரை மென்மையாக கொதிக்க வைக்கிறோம். டப்பா இல்லை. குறுக்கு வழி இல்லை. தொழிற்சாலை மசாலா இல்லை.

கோழி மேசையில் இருந்த நாள்

வாசல் கதவை திறக்கும் முன்னமே தெரிஞ்சிடும். வறுத்த மல்லி மற்றும் தேங்காய்ப் பாலின் வாசனை தெரு வரை பரவும், அந்தக் கணத்தில் அக்கம்பக்கத்து ஒவ்வொரு பிள்ளையும் அறிந்துகொள்ளும்: இன்றைக்கு கோழிக் கறி.

முந்தைய தலைமுறையின் யாழ்ப்பாணத்தில், கோழிக் கறி என்பது வார நாளின் சாதாரண உணவல்ல. அது ஒரு நிகழ்வு. கோழி என்பது நீங்கள் முன்கூட்டியே திட்டமிட்ட ஒன்று — ஒரு பிறந்தநாள், ஒரு ஞானஸ்நானம், வளைகுடா பிராந்தியத்தில் வேலை செய்து குடும்பத்திடம் திரும்பும் ஒரு மாமா, தைப் பொங்கல், தமிழ்ப் புத்தாண்டு, அல்லது ஒரு மகன் தன் A/L பரீட்சை முடித்து மொத்த தெருவும் அன்று மாலையே அதை அறிய வேண்டிய நாள்.

அந்த நாள் வழக்கமாக அதிகாலையில் தொடங்கும். வீட்டிலுள்ள சிறிய பையன் — மருமகன், சொந்தக்காரன் அல்லது இளைய மகன் — கைமுட்டியில் மடித்த சில்லறையுடன், கண்டிப்பான அறிவுறுத்தல்களுடன் காலைச் சந்தைக்கு அனுப்பப்படுவான். நல்ல கோழி வாங்கி வா டா. நல்ல ஒன்றை கொண்டு வா. அதிகம் கொழுக்கவில்லை. அதிகம் வயதாகவில்லை. அந்த காலையில் கிராமத்து முற்றத்தில் ஓடிக்கொண்டிருந்த ஒன்று, முழு வாரமும் ஒரு கூண்டில் அமர்ந்திருந்தது அல்ல.

அவன் அதை இன்னும் வெதுவெதுப்பாக கொண்டு வருவான் — கடைக்காரர் கடினமான பகுதியை ஏற்கனவே செய்திருப்பார். சமையலறையில், அம்மா ஏற்கனவே அவனுக்கு முன்னே இருப்பார். பித்தளை அம்மிக்கல் — ஒவ்வொரு யாழ்ப்பாண வீடும் ஒரு நல்ல கத்தியை வைத்திருப்பது போலவே வைத்திருந்த அரைக்கும் கல் — ஏற்கனவே வெளியே இருந்திருக்கும். வெங்காயங்கள் ஒரு எஃகு தட்டில் உரிக்கப்பட்டுக் கொண்டிருக்கும். இரண்டு வீடுகள் தள்ளி இருக்கும் எவரோ ஒருவரின் மாமி, கோழிக் கறி நடக்கப் போகிறது என்று கேட்டுவிட்டு நடந்து வந்து, காம்பிலிருந்து கறிவேப்பிலையை ஒவ்வொன்றாகப் பறித்து, திருட முயலும் குழந்தைகளை திட்டிக்கொண்டிருப்பார்.

பாட்டி மசாலா வறுப்பதை பொறுப்பேற்பார். அவர் அளவிட மாட்டார். ஒருபோதும் அளவிடவில்லை. அவர் மல்லி விதைகளை சூடான வாணலியில் போடுவார், முதல் வாசனை எழும் வரை காத்திருந்து, பிறகு சீரகம், அதன் பிறகு சோம்பு, அதன் பிறகு வெந்தயம், கடைசியாக காய்ந்த மிளகாய் சேர்ப்பார் — அவை கருகாமல் இருக்க. குழந்தைகள் சமையலறைக்குள் நுழைய அனுமதிக்கப்படுவது ஒரே ஒரு நிபந்தனையின் கீழ்தான்: அமைதியாக நின்று, அமைதியாக சுவாசிக்க வேண்டும். இது குறுக்கிட வேண்டிய தருணம் அல்ல.

வறுத்த மசாலாக்கள் அம்மிக்கலுக்கு வரும். தொக். தொக். தொக். கல் உலக்கை, கல் அடிமீது, மெதுவாக, தாளமாக — சூப்பர்மார்க்கெட்டிலுள்ள டப்பா மசாலா பாக்கெட்டுகள் ஒருபோதும் உருவாக்காத, ஒருபோதும் உருவாக்கவும் போகாத ஒரு வாசனை சமையலறை முழுவதையும் நிறைக்கும் வரை.

இதற்கிடையில், எவரோ ஒரு தேங்காயை உடைத்துக் கொண்டிருப்பார். எவரோ அதைத் துருவிக் கொண்டிருப்பார். எவரோ முதல் பாலை — தடித்த, சுவையான திரட்டுப் பாலை — பருத்தித் துணியில் பிழிந்து கொண்டிருப்பார். இரண்டாவது பிழிதலில் கறியின் உடலுக்கான மெல்லிய பால் கிடைக்கும். முதல் தடித்த பால் முடிவிற்கு சற்று முன், கடைசி தருணத்திற்கு சேமித்து வைக்கப்படும் — பரிமாறுவதற்கு சற்று முன், கறியை கிரீமினால் முத்தமிட்டு ஒரு கடைசி முறை மலர அனுமதிப்பதற்காக.

கோழி பானையில் நுழையும் நேரத்திற்குள், அக்கம்பக்கத்தின் பாதி அளவு பல்வேறு சாக்கு சொல்லி சமையலறைக்கு வந்துவிட்டிருக்கும் — பாட்டி, உங்களிடம் கொஞ்சம் உப்பு இருக்கிறதா? அம்மா, உங்கள் நல்ல அகப்பையை இரவல் வாங்கலாமா? — மேலும் யாரும், உண்மையிலேயே யாரும், அவசரத்தில் இருக்க மாட்டார்கள். ஒரு யாழ்ப்பாண கோழிக் கறி அவசரப்படுத்தப்படாது. அது கவனித்துக் கொள்ளப்படும்.

தாமரையில் நாங்கள் மிகவும் பாதுகாக்க விரும்பும் கதையின் பகுதி இதுதான். ஹெயில்புரானில் உங்கள் தட்டில் இருக்கும் உணவு, தலைமுறைகளுக்கு முன்பு, ஒருவருக்கொருவர் நேசித்த, வேறு எங்கும் செல்ல வேண்டியதில்லாத மக்கள் நிறைந்த ஒரு சமையலறையில் வடிவமைக்கப்பட்டது.

கோழிக் கறியை உண்டு வளர்ந்தவர்கள்

சமையல் புத்தகங்களிலிருந்து மட்டுமே தென்னாசிய சமையலை அறிந்தவர்களை வியக்க வைக்கும் ஒரு விஷயம் இங்கே: யாழ்ப்பாணத்தில் உலகளாவிய ரீதியில் மிகவும் விரும்பப்படும் இறைச்சி உணவு கோழிக் கறி. ஆட்டிறைச்சியை விட, வெள்ளாட்டை விட, மீனை விட. யாழ்ப்பாணத் தமிழ்க் குடும்பங்களுக்கிடையே பொதுவான ஒரு தளம் என்று ஏதாவது ஒன்று இருக்கிறதென்றால், அது இந்த உணவுதான்.

ஒவ்வொரு யாழ்ப்பாண வீடும் ஒவ்வொரு வாரமும், அல்லது ஒவ்வொரு மாதமும், அல்லது அடிக்கடியே இதை சாப்பிடுகிறது என்று இதற்கு அர்த்தமில்லை. சில தமிழ்க் குடும்பங்கள் நம்பிக்கை, குடும்ப பாரம்பரியம் அல்லது தனிப்பட்ட விருப்பத்தின் காரணமாக வாழ்நாள் முழுவதும் சைவ உணவை உண்ணக்கூடியவர்கள் — அவர்கள் கோழி நாளை அமைதியாக தாண்டிவிட்டு, கூடுதல் பெருமையுடன் பருப்புக் கறியை சாப்பிடுவார்கள். மற்ற குடும்பங்கள் ஞாயிற்றுக்கிழமைகளில், விழா நாட்களில் அல்லது கொண்டாட ஏதாவது இருக்கும் போதெல்லாம் கோழிக் கறியை சாப்பிடுகிறார்கள். அடர்த்தி மாறுகிறது. பாசம் மாறாது.

உண்மையான சித்திரம் எந்த எளிய சூத்திரமும் அனுமதிப்பதை விட மென்மையானது, மனிதமானது. கோழிக் கறி எந்த யாழ்ப்பாண குடும்பத்திலும் தினசரி உணவாக இருந்ததில்லை — அது ஒரு சிறப்பான விஷயம், இந்துவாக இருந்தாலும், கிறிஸ்தவராக இருந்தாலும், முஸ்லிமாக இருந்தாலும். விரத காலங்களிலும் குறிப்பிட்ட நாட்களிலும் பல வீடுகளில் அது மேசையில் வராது. ஆனால் சரியான சந்தர்ப்பம் வரும்போது — ஒரு விழா நாள், ஒரு கொண்டாட்டம், ஒரு சிறப்பான ஞாயிற்றுக்கிழமை — அன்புடன் சமைக்கப்படும், அனைவரும் எதிர்நோக்குவார்கள். இந்து தமிழர்கள், கிறிஸ்தவ தமிழர்கள், முஸ்லிம் தமிழர்கள், சிங்கள பௌத்தர்கள் — அனைவரும் தங்கள் சொந்த வழியில், தங்கள் சமையலறைக்குச் சொந்தமான ஒரு கோழிக் கறியுடன் வளர்ந்தவர்கள். மசாலா வடிவங்கள் மாறுகின்றன. தேங்காய்ப் பால் இங்கே அடர்த்தியாக, அங்கே மெல்லியதாக. யாரோ புளி சேர்க்கிறார்கள். யாரோ ஒரு பட்டைத் துண்டு. யாரோ இறுதியில் ஒரு சிட்டிகை வறுத்த அரிசி மாவை சேர்ப்பதில் உறுதியாக இருக்கிறார்கள். ஆனால் சைகை — இன்று உனக்காக கோழிக் கறி சமைக்கிறேன், ஏனென்றால் நீ எனக்கு முக்கியமானவன் — பகிரப்படுகிறது.

வேறுவிதமாகச் சொன்னால், யாழ்ப்பாணம் தன்னுடனே ஒத்துப்போகும் உணவு கோழிக் கறி. ஒரு நல்ல நாளில், யாழ்ப்பாணத் தமிழர்களும் சிங்கள அயலவர்களும் தங்கள் சொந்த சமையலறைகளில், தங்கள் சொந்த பானைகளில், உரக்கச் சொல்ல வேண்டியதில்லாமல் ஒருவருக்கொருவர் அமைதியாக ஒத்துப்போகும் உணவும்கூட.

யாழ்ப்பாண கறி மசாலா — உணவின் கரும்பான, வறுத்த இதயம்

ஒரு யாழ்ப்பாண கோழிக் கறி ஏன் வட இந்திய சிக்கன் கறியிலிருந்தும், தாய்லாந்து பச்சை கறியிலிருந்தும், சூப்பர்மார்க்கெட் "கறி சாஸ்" ஜாடியிலிருந்தும் வித்தியாசமாக சுவைக்கிறது என்பதை ஒரே ஒரு வாக்கியத்தில் விளக்க நீங்கள் விரும்பினால், பதில் இதுதான்: யாழ்ப்பாண கறி மசாலா கருமையாக வறுக்கப்படுகிறது.

பெரும்பாலான இந்திய கறி மசாலாக்கள் மிகக் குறைவாகவே வறுக்கப்படுகின்றன — மசாலாப் பொருட்கள் சுருக்கமாக சூடாக்கப்பட்டு, அவற்றை எழுப்பி, பின்னர் அரைக்கப்படுகின்றன. யாழ்ப்பாண கறி மசாலா இதை அதிகம் தூரம் கொண்டு செல்கிறது. மல்லி விதைகள் கரும் தேநீர் நிறம் வரை வறுக்கப்பட அனுமதிக்கப்படுகின்றன. சீரகம் கிட்டத்தட்ட சாக்லேட் பழுப்பாக மாறுகிறது. வெந்தயம் கசப்பின் விளிம்பில், கொட்டை போன்ற வாசனை வலுவாக இருக்கும் இடத்திலும், கசப்பு இன்னும் மேற்கொள்ளாத இடத்திலும் நின்றுகொள்கிறது. இது ஒரு நுண்ணிய சமநிலைச் செயல், மேலும் யாழ்ப்பாணப் பாட்டிமார்கள் நீண்ட காலமாக நேர அளவீடுகள் இல்லாமல் இதைச் செய்து வருகிறார்கள்.

ஏன் இவ்வளவு கருமை? ஒரு பகுதி காலநிலை — யாழ்ப்பாண தீபகற்பம் வெப்பமானது, கரையோரமானது, வரலாற்று ரீதியாக வெப்பத்தையும் பாதுகாப்பையும் படைப்பாற்றலுடன் பயன்படுத்தியது. ஒரு பகுதி புவியியல் — யாழ்ப்பாணம் அரபு, போர்த்துகீசிய, டச்சு மற்றும் பிரிட்டிஷ் மசாலா வர்த்தகத்தின் ஒரு பழைய சந்திப்பில் அமைந்துள்ளது, உள்ளூர் சுவை தன் அண்டை நாடுகளை விட வறுத்தலை மேலும் தூரம் கொண்டு செல்ல கற்றுக்கொண்டது. மேலும் ஒரு பகுதி கறிவேப்பிலை, ரம்பை மற்றும் தேங்காய்ப் பால் — இவை மசாலா சந்திக்க வேண்டியவை: ஒரு கருமையான, வலுவான மசாலா இந்த செழுமை அனைத்திற்கும் எதிராக நின்றுகொள்ள முடியும், அதில் மறைந்து போகாது.

தாமரையில் நாங்கள் எங்கள் யாழ்ப்பாண மசாலாவை ஒவ்வொரு வாரமும் சிறிய அளவில் அரைக்கிறோம். ஒரு ஜாடி சில நாட்களுக்கும் மேல் பழையதாகும் போது, அது தன்னைப் போலவே சுவைப்பதை நிறுத்துகிறது. இது குறுக்கு வழிகள் எளிதாக எடுக்கக்கூடிய, வெளியில் இருந்து யாரும் கவனிக்காத இடங்களில் ஒன்று — சுவை வேறுபாட்டை உணரும் வரை.

சிலோனிலிருந்து லண்டனுக்கு — ஒரு யாழ்ப்பாண கறி எப்படி பிரிட்டிஷாக மாறியது

"சிக்கன் கறி" பிரிட்டனின் மிகவும் பிரபலமான உணவுகளில் ஒன்றாக எப்படி மாறியது என்ற கதை, பெரும்பாலும், ஒரு சிலோன் கதையாகும்.

தீவில் நீண்ட காலனித்துவ காலத்தின் போது — முதலில் டச்சு சிலோனாக, பின்னர் 1815 முதல் பிரிட்டிஷ் சிலோனாக — பிரிட்டிஷ் அதிகாரிகள், தோட்டக்காரர்கள், அரசு ஊழியர்கள் மற்றும் அவர்களின் குடும்பங்கள் தசாப்தங்கள் கணக்கில் இலங்கை உணவை, இலங்கை சமையலறைகளில், இலங்கைச் சமையற்காரர்களால் சமைக்கப்பட்டதை உண்டு வாழ்ந்தார்கள். அவர்கள் நினைவுகள் நிரம்பிய சூட்கேஸ்களுடன், இறுதியில் சமையல் புத்தகங்களுடன் வீடு திரும்பினர். ஆரம்பகால பிரிட்டிஷ் "கறி பவுடர்" — ஒரு நாள் ஒவ்வொரு ஆங்கில சமையலறை அலமாரியிலும் அமர்ந்திருக்கும் கடுகு-மஞ்சள் டப்பா — கொழும்பு மற்றும் யாழ்ப்பாணத்தின் சமையற்காரர்கள் ஒவ்வொரு வாரமும் புதிதாக அரைத்து வந்த சிலோன் மசாலாவின் எளிமையாக்கப்பட்ட, நீண்ட நாள் வைக்கக்கூடிய சாயலாக இருந்தது.

சிலோன் சிக்கன் கறி அந்த வாயிலாக பிரிட்டிஷ் சமையற் கற்பனையில் நுழைந்தது. அது விக்டோரியன் கால சமையல் புத்தகங்களில் வெளிப்பட்டது. சவுதாம்ப்டனுக்கும் கொழும்புக்கும் இடையில் பயணிக்கும் P&O பயணிகள் கப்பல்களில் வெளிப்பட்டது. இலங்கையை, அவர்கள் ஒப்புக்கொள்ள விரும்பியதை விட அதிகமாக ஏங்கிய சர்ரியில் ஓய்வு பெற்ற காலனி குடும்பங்களின் ஞாயிற்றுக்கிழமை மேசைகளில் வெளிப்பட்டது. "கறி" என்ற சொல் ஆங்கிலத்தில் முழுமையாக வீட்டுமயமாகும் போது, ஒரு சிக்கன் கறி எப்படி சுவைக்க வேண்டும் என்ற ஒரு சிலோன் வடிவமைப்பு — தேங்காய், கறிவேப்பிலை, வறுத்த மசாலா, கூர்மையான காரத்திற்கு பதிலாக ஒரு சூடான ஆழம் — ஏற்கனவே அமைதியாக பிரிட்டிஷ் அண்ணத்தில் பதிந்துவிட்டது.

அதாவது, ஒரு விருந்தினர் தாமரைக்கு வந்து எங்களிடம், "எனக்கு சிக்கன் கறி தெரியும், நான் இங்கிலாந்தில் நூறு முறை சாப்பிட்டுள்ளேன்," என்று சொல்லும் போது நாங்கள் சிரிக்கிறோம், ஏனென்றால் ஒரு வகையில் அவர் சொல்வது சரிதான். அவர் வளர்ந்த சிக்கன் கறி யாழ்ப்பாணத்திற்கு நிறைய கடன்பட்டுள்ளது. நாங்கள் அவருக்கு சும்மா அசலைத்தான் பரிமாறுகிறோம் — டப்பா இல்லாமல், குறுக்கு வழி இல்லாமல், இடையில் நூறு ஆண்டு சமரசம் இல்லாமல்.

சிலோன் சிக்கன் கறி vs. ஒவ்வொரு இந்திய மெனுவிலும் உள்ள முப்பது கோழி உணவுகள்

இந்திய உணவகத்தில் மெனுவை திறந்து, கோழி பிரிவில் மட்டுமே முப்பது வெவ்வேறு உணவுகள் இருக்கும் அந்த தருணம் உங்களுக்கு தெரியுமா? சிக்கன் டிக்கா மசாலா. சிக்கன் பட்டர் மசாலா. சிக்கன் மகானி. சிக்கன் கோர்மா. சிக்கன் ஜல்ஃப்ரேசி. சிக்கன் மெட்ராஸ். சிக்கன் விந்தலூ. சிக்கன் கராஹி. சிக்கன் ஹாண்டி. சிக்கன் புனா. சிக்கன் தோ பியாசா. சிக்கன் சாக். சிக்கன் பாலக். கொஞ்சம் குழப்பமாக உணர்ந்து, ஏதோ ஒன்றை சீட்டுக்குலுக்கலாக தேர்ந்தெடுத்து, சரியாக இருக்கும் என்று நம்புவீர்கள்.

எங்களுக்கும் அப்படித்தான். ஒரு விஷயத்தை ஒப்புக்கொள்ள வேண்டும்: நாங்களே ஒரு தடவை முயற்சித்தோம். ஆரம்பத்தில், தாமரை இன்னும் இளமையாக இருந்தபோது, கொஞ்சம் வகைமைகள் வேண்டும் என்று நினைத்து சிக்கன் ஜல்ஃப்ரேசியை மெனுவில் சேர்த்தோம். புது வண்ணமான குடைமிளகாய் சேர்த்து, அழகாக அலங்கரித்து — முடிந்தது. பிறகு ஒன்றை கவனித்தோம்.

முதலாவது: அது எங்கள் சிலோன் சிக்கன் கறிக்கு மிகவும் நெருக்கமாக இருந்தது. ஒரே உண்மையான வேறுபாடு குடைமிளகாய் மட்டுமே. இரண்டாவது — இதுதான் உண்மையான படிப்பினை — பல விருந்தினர்கள் முற்றிலும் வேறு அடிப்படையையும் வேறு சுவையையும் எதிர்பார்த்திருந்தார்கள், ஏற்கனவே சுவைத்ததை லேசாக மாற்றிய வடிவத்தை அல்ல. அவர்கள் முகத்திலுள்ள ஏமாற்றம் அமைதியாக இருந்தது, ஆனால் தெளிவாக இருந்தது. எங்களுக்கு சங்கடமாக இருந்தது.

அதனால் விட்டுவிட்டு, எங்கள் வீட்டில் எப்போதும் இருந்ததை நோக்கி திரும்பினோம்: கிளாசிக் கோழிக் கறி. ஏனென்றால் ஒரு யாழ்ப்பாண வீட்டில் ஒரே நேரத்தில் ஐந்து இறைச்சி உணவுகளை அரிதாகவே சமைப்பீர்கள். ஒன்றை சரியாக சமைப்பீர்கள்.

எங்களுக்கு முடிவு தெளிவாக இருந்தது: சிறிய மெனு, ஆனால் தனித்துவமானது. எங்கள் நிலையான மெனுவில் நிலைநிறுத்தப்பட்ட கோழி உணவுகள் அனைத்தும் அடிப்படையிலேயே வேறுபட்டவை — ஒன்றின் லேசான மாறுபாடுகள் அல்ல. ஒரு விருந்தினர் இரண்டு உணவுகளுக்கு இடையிலான வேறுபாடு என்ன என்று கேட்டால், பொய் சொல்லாமல் பதிலளிக்க முடியும். இதில் சரி தவறு என்று ஒன்றுமில்லை. ஆனால் சமையலறை சன்னல் வழியாக எட்டிப் பார்த்து, ஒரு செவ்வாய்கிழமை மாலையில் முப்பது வெவ்வேறு கோழிக் கறிகள் மெனுவில் இருக்க ஒரே ஒரு சமையற்காரரை பார்த்திருந்தால் — சரி, கணக்கு சரியாக வராது. எங்களைப் பொறுத்தவரை: ஐந்து விஷயங்களை சமைக்க விரும்புகிறோம், ஒவ்வொன்றுக்கும் அதன் சொந்த ஆத்மா இருக்க வேண்டும்.

நீண்ட மெனு மட்டும் உங்கள் அளவுகோலாக இருந்தால், நாங்கள் ஏமாற்றலாம். ஆனால் ஒவ்வொரு உணவும் சிந்திக்கப்பட்டு, சுவைக்கப்பட்டு, விவாதிக்கப்பட்டு, செம்மைப்படுத்தப்பட்ட ஒரு குறுகிய மெனு உங்கள் அளவுகோலாக இருந்தால் — நீங்கள் சரியான கதவுக்கு வந்துவிட்டீர்கள்.

உருளைக்கிழங்கு கேள்வி

தாமரையில் எங்கள் சிலோன் சிக்கன் கறி உங்கள் மேசைக்கு தங்க நிற, எண்ணெயில் லேசாக வறுத்த உருளைக்கிழங்குத் துண்டுகளுடன் — சாஸுக்குள் புதைந்த நிலையில் — வருகிறது. சில விருந்தினர்கள் புருவத்தை உயர்த்துவார்கள். இலங்கை கறியில் உருளைக்கிழங்கா?

ஆம். நிச்சயமாக ஆம். காரணம் இதோ.

தீவின் உணவு வரலாற்றில் உருளைக்கிழங்கு இலங்கைக்கு ஒப்பீட்டளவில் தாமதமாகத்தான் வந்தது — காலனித்துவ வர்த்தகப் பாதைகள் வழியாக கொண்டுவரப்பட்டு, இறுதியில் நுவரெலியாவைச் சுற்றியுள்ள குளிர்ந்த மலைநாட்டில் விளைவிக்கப்பட்டு, யாழ்ப்பாண சமையலறைகள் உற்சாகமாக ஏற்றுக்கொண்டன. ஏனென்றால் அவை ஒரு அற்புதமான செயலைச் செய்தன. தங்கமாகும் வரை மெதுவாக வறுக்கப்பட்ட, வெளியே தங்க நிறமாகவும் உள்ளே மென்மையாகவும் உள்ள ஒரு உருளைக்கிழங்கு, கோழிக் கறி சாஸை ரொட்டி சூப்பை உறிஞ்சுவது போல உறிஞ்சுகிறது. ஒவ்வொரு கடியும் சாஸின் ஒரு சிறிய, அமைதியான கொண்டாட்டமாகிறது.

ஆனால் உருளைக்கிழங்கு செய்முறையின் நிரந்தர பகுதியாக மாறியதற்கு ஒரு நடைமுறையான காரணமும் உண்டு: ஒரே ஒரு கோழியிலிருந்து அனைவரும் சாப்பிட வேண்டும். உருளைக்கிழங்கு கறிக்கு அதிக மொத்தத்தையும், எடையையும், திருப்தியையும் சேர்த்தது — மேலும் சாஸில் மிகவும் சுவையாக இருந்ததால் தேவை பாரம்பரியமாக மாறியது. பொருளாதாரமும் சுவையும், சமமாக முக்கியம்.

பல யாழ்ப்பாண வீடுகளில், உருளைக்கிழங்குடன் கூடிய ஞாயிற்றுக்கிழமை கோழிக் கறி குழந்தைகள் நினைவில் வைத்திருக்கும் வடிவம். கோழி முக்கிய நிகழ்வு, ஆனால் உருளைக்கிழங்குகள் தட்டிலிருந்து முதலில் மறைந்த பகுதி. தாமரையில், அந்த குழந்தைப் பருவ நினைவை நாங்கள் மதிக்கிறோம் — உருளைக்கிழங்குத் துண்டுகளை தனியாக வறுத்து, அவற்றின் கட்டமைப்பை தக்க வைக்கிறோம், பிறகு சாஸ் அவற்றோடு ஒட்டிக்கொள்ளவும் ஆனால் அவற்றை மசிக்கவும் விடாதபடி இறுதியில் சேர்க்கிறோம்.

கடல்களைக் கடந்த ஒரு உணவு — ஏக்கத்தின் அத்தியாயம்

தமிழ் உணவு, நாம் அறிந்த எந்த சமையலை விடவும் அதிகமாக, புலம்பெயர்வின் சமையலாகும். கடந்த நாற்பது ஆண்டுகளில், யாழ்ப்பாணத் தமிழர்கள் உலகம் முழுவதும் சிதறியுள்ளனர் — சென்னைக்கு, கொழும்புக்கு, லண்டனுக்கு, டொராண்டோவுக்கு, பாரிஸுக்கு, சூரிச்சுக்கு, ஒஸ்லோவுக்கு, சிட்னிக்கு, மற்றும் ஹெயில்புரான் உட்பட அமைதியான எண்ணிக்கையிலான ஜெர்மன் நகரங்களுக்கு. பலர் மிக இளமையாக வெளியேறினர். பலர் என்றென்றும் வெளியேற எண்ணிக் கொண்டு வெளியேறவில்லை. பலர் ஒரு சிறிய மூட்டையுடனும் மிகப் பெரிய பயத்துடனும் வெளியேறினர்.

மேலும் அவர்களில் கிட்டத்தட்ட அனைவரும், சோர்வு, ஆவணங்கள் மற்றும் மொழி பயிற்சியின் முதல் மாதங்கள் கடந்த பிறகு, அதே விசித்திரமான துயரத்தை கண்டுபிடித்தனர். அவர்கள் உணவை இழந்தனர். ஒரு சுருக்கமான, உணர்ச்சிகரமான வழியில் அல்ல. உடல் ரீதியாக, உடலில். சூடான எண்ணெயில் விழும் கறிவேப்பிலையின் வாசனை. சரியாக வறுத்த ஒரு யாழ்ப்பாண மசாலாவின் தனித்துவமான கருமை. அடுத்த அறையில் தேங்காய் துருவப்படும் சத்தம். உங்களை நேசித்த எவரோ ஒருவர் நீங்கள் கலந்து கொள்ள முடியாத ஒரு ஞாயிற்றுக்கிழமை மதிய உணவுக்கு கோழிக் கறி சமைத்துக் கொண்டிருக்கிறார்கள் என்ற அறிவு.

ஜெர்மனியில் இந்த உணர்வுக்கு வேறு எந்த மொழியும் முழுமையாக பொருந்தாத ஒரு சொல் உண்டு — Heimweh (ஹைம்வே). வீடு-வலி. உங்கள் மார்பில் ஒருமுறை வீடு இருந்த இடத்தில் குறிப்பாக வாழும் ஒரு வலி. 1980கள் மற்றும் 1990களில் ஐரோப்பாவிற்கு வந்த தமிழர்களின் ஒரு தலைமுறைக்கு, கோழிக் கறி அந்த Heimweh இன் முக்கிய நங்கூரங்களில் ஒன்றாக மாறியது. நீங்கள் ஒரு புதிய மொழியை கற்றுக்கொள்ளலாம். ஒரு புதிய நகரத்தை கற்றுக்கொள்ளலாம். குளிர்காலத்தை கற்றுக்கொள்ளலாம். ஒரு ஞாயிற்றுக்கிழமை மதியம் ஒரு நல்ல கோழிக் கறி இல்லாமல் சமாளிக்கக் கற்றுக்கொள்ள, எப்படியோ, முடியவில்லை.

தாமரை ஒரு உண்மையான, மறைக்காத வழியில், அந்த Heimweh காரணமாகவே இருக்கிறது.

எங்கள் கதை கௌரி என்ற ஒரு பெண்ணுடன் தொடங்குகிறது. கௌரி பத்தொன்பது வயதில் யாழ்ப்பாணத்தை விட்டுச் சென்றார் — பல இலங்கைத் தமிழர்களின் வாழ்க்கையை மறுவடிவமைத்த நீண்ட உள்நாட்டுப் போரின் போது. பத்தொன்பது என்பது ஒரு தாயகத்தை விட்டு வெளியேற குறிப்பிட்ட வயது — நீங்கள் எதை இழக்கிறீர்கள் என்பதை துல்லியமாக அறிய போதுமான வயது, ஒரு நாள் அதில் சிலவற்றை திரும்பப் பெறலாம் என்று இன்னும் நம்ப போதுமான இளமை. அவர் ஜெர்மனிக்கு, எல்லா இடங்களிலும் பத்தொன்பது வயதினர் வருவதோடுதான் வந்தார்: சில ஆடைகள், சில ஆவணங்கள், மேலும் எத்தனை குளிர்காலங்களைப் பார்த்தாலும் மங்காத தன் தாயின் சமையலறையின் ஒரு நினைவு.

கோழிக் கறி கௌரிக்கு நன்கு தெரிந்த ஒரு உணவுதான் — யாழ்ப்பாணத்தில் அதை அறியாமல் வளர முடியாது. ஆனால் அவர் ஆண்டுகளாக தன் சொந்த குடும்பத்திற்கு சமைக்கத் தொடங்கி, ஞாயிற்றுக்கிழமை கோழிக் கறி வாரத்தின் நங்கூரமாக மாறியபோது, அதிற்குள் ஆழமாகச் சென்றார். தன் சொந்த தாயின் சமையலறையின் நுட்பங்கள் தன் சொந்த வீட்டின் தாளங்களை சந்தித்தன, இரண்டிற்கும் இடையே எங்கோ, முற்றிலும் கௌரியின் சொந்தமான ஒரு கோழிக் கறி பிறந்தது.

ஆண்டுகணக்கில், அவர் அதை குடும்பத்திற்கு மட்டுமே சமைத்தார். பிறந்தநாட்களுக்கு. விருந்தினர்களுக்கு. பொங்கலுக்கு. அவர் மகள் ரதிகா பள்ளியிலிருந்து தோழிகளை வீட்டுக்கு அழைத்து வந்த நாட்களுக்கு — அந்த தோழிகள் உணவு உண்ணும் வரை அமைதியாக வெளியேற மறுத்த நாட்கள். ஒரு வீட்டுச் சமையலறையிலிருந்து அரை ஹெயில்புரானை தன் தாய் உணவளிப்பதைப் பார்த்த ரதிகாதான், இருவரும் நீண்ட காலமாக நினைத்துக் கொண்டிருந்த அந்த வார்த்தையை முதலில் சொன்னவர்: அம்மா, இது ஒரு உணவகமாக இருக்க வேண்டும்.

தாமரை — தமிழ்ச் சொல்லில் தாமரை மலர் — அந்த உரையாடல் இறுதியில் எதுவாக மாறியதோ, அதுதான். அம்மாவும் மகளும். ஒரு சமையலறை. நாற்பது ஆண்டுகளாக பயணித்துக் கொண்டிருந்த, இறுதியில் உட்கார அனுமதிக்கப்பட்ட ஒரு கோழிக் கறி.

விருந்தினர்கள் எதிர்பாராத கண்ணீருடன் எங்கள் சிலோன் சிக்கன் கறி அவர்களின் பாட்டி செய்ததைப் போலவே சுவைக்கிறது என்று சொல்லும்போது — நாங்கள் புரிந்து கொள்கிறோம். நாங்கள் ஆச்சரியப்படவில்லை. இறுதியில், அதுதான் உணவகத்தின் முழு நோக்கம்.

அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்

ஹெயில்புரான்-சொன்தேமில் எங்களை சந்தியுங்கள்

நீங்கள் தாமரையை ஹெயில்புரானின் சொன்தேம் பகுதியில் காண்பீர்கள். 31 மற்றும் 41 பேருந்து வழிகள் ஒவ்வொரு பத்து முதல் பதினைந்து நிமிடங்களுக்கு ஒருமுறை இயக்கப்படுகின்றன — Ackermann மற்றும் Lutzstrasse நிறுத்தங்களுக்கு இடையில் இறங்குங்கள், நேரடியாக உணவகத்தின் முன்.

நீங்கள் ஹெயில்புரானில் உண்மையான இலங்கைத் தமிழ் உணவை தேடினால், ஒரு உண்மையான யாழ்ப்பாண கோழிக் கறி எப்போதும் எப்படி சமைக்கப்பட்டதோ அப்படியே சமைக்கப்பட்டதை தேடினால், அல்லது ஒருவரின் தாய் அதை அப்படி செய்ய விரும்பியது போல சுவைக்கும் ஒரு அமைதியான ஞாயிற்றுக்கிழமை மதிய உணவை தேடினால் — வாருங்கள், உட்காருங்கள். உங்களுக்கு ஒரு மேசையை சேமித்து வைக்கிறோம், கறியை தாராளமாக பரிமாறுகிறோம், நீங்கள் உங்கள் வீட்டை நினைவூட்டுகிறது என்று சொல்லும்போது மிகப் பெரிய சிரிப்பை காட்டாமல் இருக்க கடுமையாக முயற்சி செய்கிறோம்.

சாப்பிட்டியா? — ஒவ்வொரு தமிழ் வீட்டிலும் இது ஒரு சாதாரண கேள்வி அல்ல — இது ஒரு அணைப்பு. இல்லையென்றால் — வாங்க.