தமிழும் கொரியாவும் சந்திக்கும் இடம்.

தமகோ என்றால் என்ன? எங்கள் சிறப்பு உணவு

தமகோ. இரண்டு எழுத்துக்கூறுகள். இரண்டு உலகங்கள். தம் — தமிழ், யாழ்ப்பாணத்தின் சமையலறைகளிலிருந்து, உறகவத்துறையின் வீட்டு அடுப்புகளிலிருந்து, நூற்றாண்டுகளாக கறிவேப்பிலையும் தேங்காயும் பெருஞ்சீரகமும் கொத்தமல்லியும் வெந்தயமும் மிளகும் சேர்ந்து உருவாக்கிய மசாலா மொழியிலிருந்து வந்த பாதி. கோ — கொரியா, கிம்ச்சியின் நாடு, சோயா சாஸின் மண், ஒரு சிறிய ஜெர்மன் கிராமத்தில் ஒரு கொரியப் பெண்ணின் சமையலறையிலிருந்து வந்த மறுபாதி. இரண்டும் சேர்ந்ததுதான் தமகோ — தாமரையின் சிக்னேச்சர் உணவு, வேறு எங்கும் கிடைக்காத, ஹெயில்புரானில் மட்டுமே இருக்கும், எங்கள் சொந்த சமையலறையின் கதையிலிருந்து பிறந்த ஒரு இணைப்புச் சமையல் படைப்பு.

இணைப்புச் சமையல் என்ற வார்த்தையை மக்கள் சாதாரணமாகப் பயன்படுத்துகிறார்கள் — ஒரு உணவில் வசூல் சாஸ் ஊற்றி "இணைப்பு" என்று சொல்கிறார்கள், ஒரு பர்கரில் கிம்ச்சி வைத்து "கொரிய இணைப்பு" என்று அழைக்கிறார்கள். அப்படி அல்ல தமகோ. தமகோவின் இணைப்பு செயற்கையானது அல்ல, கடையில் வாங்கியது அல்ல, மார்க்கெட்டிங் குழுவின் யோசனை அல்ல. இது ஒரு பெண்ணின் வாழ்க்கையிலிருந்து — பதினைந்து ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக இரண்டு சமையல் மரபுகளுக்கு இடையே நின்ற ஒரு பெண்ணின் கைகளிலிருந்து — இயற்கையாகப் பிறந்தது. அந்தப் பெண் எங்கள் அம்மா. கோவரி.

இது அந்தக் கதை. கோவரி எப்படி யாழ்ப்பாணத்திலிருந்து ஜெர்மனிக்கு வந்தாள், எப்படி ஒரு கொரியப் பெண்ணின் சமையலறையில் நின்று சமையல் கற்றாள், எப்படி ஒரு வாய்ப்பை மறுத்தாள், எப்படி பத்தாண்டுகளுக்கும் மேலாக ஒரு கனவை மனதுக்குள் சுமந்தாள், எப்படி ஒரு மகளும் ஒரு அம்மாவும் சேர்ந்து அந்தக் கனவை நனவாக்கினார்கள் — அதன் கதை. தமகோவின் கதை என்பது ஒரு உணவின் கதை மட்டும் அல்ல. அது தாமரையின் கதை.

வூஸ்டென்ரோட்டில் ஒரு சமையலறை

வூஸ்டென்ரோட் என்பது பாடன்-வூர்ட்டம்பேர்க்கின் மலைப்பகுதியில், ஹெயில்புரானிலிருந்து சுமார் முப்பது கிலோமீட்டர் தூரத்தில், பைன் மரங்களுக்கு இடையே ஒளிந்திருக்கும் ஒரு சிறிய ஜெர்மன் கிராமம். இரண்டாயிரம் பேர் கூட இல்லாத ஊர். இங்கேதான் எங்கள் குடும்பம் ஜெர்மனியில் தனது புதிய வாழ்க்கையைத் தொடங்கியது.

கோவரி இலங்கையின் வடக்கிலிருந்து — யாழ்ப்பாணத்தின் உறகவத்துறையிலிருந்து — வந்தவள். அவள் உறகவத்துறையில் வளர்ந்தபோது, சமையல் என்பது ஒரு தொழில் அல்ல — அது வாழ்க்கை. ஒவ்வொரு வீட்டிலும் ஒவ்வொரு பெண்ணும் சமைத்தாள். கறிவேப்பிலையை நறுக்குவது, தேங்காயைத் துருவுவது, அம்மியில் மசாலா அரைப்பது, கல் அடுப்பில் கறி வைப்பது — இவை எல்லாம் குழந்தைப்பருவத்திலிருந்தே கற்ற விஷயங்கள். யாழ்ப்பாணச் சமையல் அரிதாகவே எழுதப்பட்டது. அது கைகளிலிருந்து கைகளுக்கு, அம்மாவிடமிருந்து மகளுக்கு, சமையலறையின் ஒரு மூலையிலிருந்து மற்றொரு மூலைக்கு மாறியது. கோவரி தன் அம்மாவிடமிருந்து கற்றாள் — தமிழ்ப் பெண்கள் எல்லோரும் கற்பதுபோல், பார்த்து, உணர்ந்து, சுவைத்து.

ஜெர்மனிக்கு வந்தபோது, கோவரிக்கு நான்கு குழந்தைகள். புதிய நாடு, புதிய மொழி, எல்லாமே புதிது. வூஸ்டென்ரோட் போன்ற சிறிய கிராமத்தில் தமிழர்கள் யாரும் இல்லை என்று சொல்லலாம். ஆனால் அங்கே ஒரு உணவகம் இருந்தது — ஒரு கொரிய உணவகம். அதை நடத்தியவள் ஒரு கொரியப் பெண். ஹான் அம்மா என்று நாங்கள் அவளை அழைத்தோம். அந்த உணவகம் வூஸ்டென்ரோட்டின் சிறந்த உணவகங்களில் ஒன்றாக இருந்தது — சிறிய கிராமம்தான், ஆனால் அந்த உணவகத்தின் தரம் பெரிய நகரத்திற்கு நிகரானது.

கோவரி அங்கே வேலைக்குச் சேர்ந்தாள். அது அவளின் முதல் தொழில்முறை சமையலறை அனுபவம். வீட்டில் சமைப்பது வேறு, உணவகத்தில் சமைப்பது வேறு — கோவரி அதை விரைவில் புரிந்துகொண்டாள். வீட்டில் "கொஞ்சம் மிளகு போடு" என்று சொல்வார்கள், உணவகத்தில் "எத்தனை கிராம் மிளகு" என்று கேட்பார்கள். வீட்டில் "பார்த்துப்போடு" என்றிருக்கும், உணவகத்தில் ஒவ்வொரு நாளும் ஒரே சுவை வர வேண்டும். அந்த ஒழுக்கத்தை — அந்தத் துல்லியத்தை, அந்த நிலைத்தன்மையை — கோவரி ஹான் அம்மாவின் சமையலறையில் கற்றுக்கொண்டாள்.

ஹான் அம்மாவின் சமையலறை

ஹான் அம்மா — நாங்கள் அவளின் உண்மையான பெயரை சொல்வதில்லை, அவளுக்கு நாங்கள் கொடுத்த மரியாதைப் பெயர் இது — கொரியாவிலிருந்து ஜெர்மனிக்கு வந்து, வூஸ்டென்ரோட்டில் ஒரு கொரிய உணவகம் நடத்திய பெண். சிறிய உடல்வாகு, உறுதியான கைகள், கண்டிப்பான குரல், ஆனால் சமையலறையில் நிற்கும்போது அவள் கண்களில் ஒரு மென்மை தெரியும் — அது சமையலைப் பற்றிய ஆழமான அன்பிலிருந்து வரும் மென்மை.

ஹான் அம்மா கோவரிக்கு கொரிய சமையலின் அடிப்படைகளைக் கற்றுக்கொடுத்தாள். முதலில் கத்தி. கொரிய சமையலறையில் கத்தி என்பது ஒரு கருவி மட்டுமல்ல — அது ஒரு மொழி. பூண்டை எப்படி மெல்லியதாக நறுக்குவது, இஞ்சியை எப்படி பொடியாக்குவது, வெங்காயத்தை எப்படி சீரான துண்டுகளாக வெட்டுவது — இவை எல்லாம் ஹான் அம்மா நூறு முறை காட்டினாள், நூறு முறை திருத்தினாள், "இன்னும் மெல்லியதாக" என்று சொன்னாள். யாழ்ப்பாணத்தில் கோவரி கத்தியால் நறுக்கக் கற்றிருக்கிறாள் — ஆனால் அது வீட்டு நறுக்கல். ஹான் அம்மா அவளுக்குத் தொழில்முறை நறுக்கலைக் கற்றுக்கொடுத்தாள், வேகமும் துல்லியமும் ஒரே நேரத்தில் வேண்டிய நறுக்கலை.

பிறகு அடிப்படைகள் வந்தன. கொரிய சமையலில் அடிப்படை என்பது எல்லா சுவைகளையும் தாங்கும் மூலாதாரம் — சூப் அடிப்படை, சாஸ் அடிப்படை, ஊறுகாய் அடிப்படை. ஹான் அம்மா கோவரிக்கு கொரிய சூப் அடிப்படைகளைக் கற்றுக்கொடுத்தாள் — கல்பி டாங் (மாட்டிறைச்சி விலா எலும்பு சூப்), கிம்ச்சி ஜிகே (கிம்ச்சி சூப்), தொஞ்சாங் ஜிகே (சோயா பேஸ்ட் சூப்) — இவை ஒவ்வொன்றும் மணிக்கணக்கான பொறுமையான சமையலால் உருவாகும் ஆழமான சுவைகள். யாழ்ப்பாணத்தில் "குழம்பு" என்ற கருத்து இருக்கிறது, கொரியாவில் "குக்" என்று சொல்வார்கள் — இரண்டிலும் நீண்ட நேரம் கொதிக்கவைக்கும் பொறுமை இருக்கிறது, மசாலாவையும் பொருட்களையும் நேரம் கொடுத்து ஒன்றாக உருகவிடும் புரிதல் இருக்கிறது.

கிம்ச்சி — கொரிய சமையலின் இதயம் — கோவரிக்கு முதலில் அதிர்ச்சியாக இருந்தது. நொதிக்கவைக்கப்பட்ட காய்கறிகள் என்ற கருத்து யாழ்ப்பாணத்தில் புதிதல்ல — ஊறுகாய் இருக்கிறது, பச்சடி இருக்கிறது — ஆனால் கிம்ச்சியின் நொதிப்பு முறை, அதன் சிவப்பு மிளகாய்த் தூள் (கோச்சுகாரு), அதன் மீன் சாஸ், அதன் வாசம் — இவை முற்றிலும் வேறொரு உலகத்திலிருந்து வந்தவை. ஹான் அம்மா கிம்ச்சி செய்வதை நேரடியாகக் காட்டினாள் — நாப்பா காலான் (சீன முட்டைக்கோஸ்) உப்பிடுவது, கோச்சுகாரு கலவையைத் தயாரிப்பது, ஒவ்வொரு இலையிலும் கலவையைத் தடவுவது, ஜாடிகளில் அடைத்து நொதிக்கவிடுவது. கோவரி பார்த்தாள், செய்தாள், தோல்வியடைந்தாள், மீண்டும் செய்தாள், படிப்படியாகக் கற்றாள்.

மண்டு — கொரிய மாவுருண்டைகள் — மற்றொரு பாடம். இவை யாழ்ப்பாணத்தின் "அப்பம்" அல்லது "வடை" போன்ற கருத்து அல்ல — மாவில் நிரப்புவதை மூடி, ஆவியில் வேகவைத்து அல்லது எண்ணெயில் பொரித்து வழங்கும் கொரிய உணவு. மாவை மெல்லியதாக உருட்டுவது, நிரப்புவதை சரியான அளவில் வைப்பது, ஓரங்களை அழகாக மடிப்பது — ஒவ்வொன்றும் ஒரு கலை. கோவரியின் கைகள் ஏற்கனவே வீட்டுச் சமையலில் திறமையானவை — ஆனால் மண்டு அவளுக்கு புதிய மென்மையைக் கற்றுக்கொடுத்தது, புதிய துல்லியத்தைக் கொடுத்தது.

ஹான் அம்மா கடுமையான ஆசிரியர். "சரியாகச் செய் அல்லது செய்யாதே" என்பது அவளின் தத்துவம். சமையலறையில் குறுக்கு வழி கிடையாது. ஒவ்வொரு பூண்டும் சரியான அளவில் நறுக்கப்பட வேண்டும், ஒவ்வொரு சூப்பும் சரியான நேரம் கொதிக்க வேண்டும், ஒவ்வொரு உணவும் ஒரே தரத்தில் வர வேண்டும். இந்த ஒழுக்கம் கோவரியின் எலும்புக்குள் ஊறியது. பதினைந்து ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக, ஒவ்வொரு நாளும், ஹான் அம்மாவின் சமையலறையில் நின்று, கோவரி ஒரு வீட்டு சமையல்காரியிலிருந்து ஒரு தொழில்முறை சமையல்காரியாக மாறினாள். யாழ்ப்பாணத்தின் சுவைகள் அவள் இரத்தத்தில் இருந்தன. கொரியாவின் நுட்பங்கள் அவள் கைகளில் இருந்தன. அந்த இரண்டின் சங்கமம்தான் பின்னாளில் தமகோ ஆனது.

அம்மா கொரிய உணவை வீட்டுக்குக் கொண்டுவரும்போது

நான் ரதிகா. கோவரியின் மகள். தமகோவின் கதையை என்னால் சொல்ல வேண்டும், ஏனென்றால் இந்தக் கதையின் ஒரு பகுதி என் குழந்தைப்பருவத்தில் இருக்கிறது — எங்கள் வூஸ்டென்ரோட் வீட்டுச் சமையலறையில், அம்மா வேலை முடிந்து வீட்டுக்கு வரும் மாலைகளில்.

அம்மா ஹான் அம்மாவின் உணவகத்திலிருந்து வீட்டுக்கு வரும்போது, சில நாட்களில் கொரிய உணவுகளைக் கொண்டுவருவாள் — அல்லது வீட்டில் செய்வாள், ஹான் அம்மா கற்றுக்கொடுத்த முறைப்படி. எங்கள் சமையலறையில் ஒரே நேரத்தில் இரண்டு உலகங்கள் இருக்கும். ஒரு பக்கத்தில் கறிவேப்பிலையின் வாசம், மற்றொரு பக்கத்தில் சோயா சாஸின் வாசம். ஒரு பக்கத்தில் தேங்காய்ப் பால் கொதிக்கும் சத்தம், மற்றொரு பக்கத்தில் கிம்ச்சி ஜாடி. இரண்டும் இயல்பாக இருந்தன — யாரும் "இது வித்தியாசமானது" என்று நினைக்கவில்லை. அது எங்கள் வீடு. அம்மா சமைத்தால் எல்லாமே "எங்கள் சமையல்"தான்.

குழந்தைகளுக்கு எல்லையில்லை. நாங்கள் யாழ்ப்பாண ரசத்தையும் கொரிய கிம்ச்சி ஜிகேயையும் ஒரே மாலையில் சாப்பிட்டோம் — அது எங்களுக்கு "இணைப்புச் சமையல்" அல்ல, அது "அம்மா சமையல்." எங்கள் நண்பர்கள் வீட்டுக்கு வரும்போது, ஜெர்மன் குழந்தைகள், அவர்கள் முதலில் கொஞ்சம் பயந்தார்கள் — கறிவேப்பிலையின் வாசம், மிளகாயின் காரம், தேங்காயின் கெட்டிப்பு — ஆனால் ஒரு கரண்டி சாப்பிட்டபிறகு, "இன்னொரு தட்டு வேணும்" என்பார்கள். சிறிய வயதிலிருந்தே நான் பார்த்தேன் — அம்மாவின் சமையல் எல்லோரையும் ஒன்றிணைக்கும் சக்தி கொண்டது. மொழி தெரியாவிட்டாலும், கலாச்சாரம் வேறுபட்டாலும், சுவை ஒரு பொதுமொழி.

ஒரு நினைவு என் மனதில் ஆழமாகப் பதிந்திருக்கிறது. ஒரு குளிர்காலம் மாலை, வெளியே பனி விழுகிறது, வூஸ்டென்ரோட்டின் குறுகிய தெருக்கள் வெள்ளையாக இருக்கின்றன. அம்மா வேலை முடிந்து வந்திருக்கிறாள். சமையலறையில் இரண்டு பாத்திரங்கள் — ஒன்றில் ஆட்டுக்கறி குழம்பு, யாழ்ப்பாணப் பாணியில், வெந்தயமும் பெருஞ்சீரகமும் மிளகும் நிறைந்தது. மற்றொன்றில் கொரிய சோயா அடிப்படையிலான ஒரு கோழிக்கறி உணவு, ஹான் அம்மா கற்றுக்கொடுத்தது. நாங்கள் நால்வரும் — என் சகோதரர்களும் நானும் — இரண்டையும் சாப்பிட்டோம். அந்த மாலையில் எனக்குத் தெரிந்தது ஒன்றுதான்: அம்மா சமைத்தால் எல்லாமே சரி. அது தமிழ் உணவோ, கொரிய உணவோ, இரண்டின் கலவையோ — அம்மாவின் கைகள் தொட்டால் எல்லாமே ஒரே குடும்பம்.

பின்னாளில், தாமரை உணவகத்தைத் திறந்தபிறகு, தமகோவை மெனுவில் சேர்த்தபோது, நான் அந்தக் குளிர்காலம் மாலையை நினைத்தேன். அந்த இரண்டு பாத்திரங்களை நினைத்தேன். தமகோ ஒரு புதிய கண்டுபிடிப்பு அல்ல — அது எங்கள் வீட்டுச் சமையலறையில் பல ஆண்டுகளாக இருந்ததுதான், ஒரு பெயர் மட்டும் இல்லாமல் இருந்தது.

அவள் ஏற்க முடியாத வாய்ப்பு

ஹான் அம்மா வயதாகிக்கொண்டிருந்தாள். பல ஆண்டுகளாக வூஸ்டென்ரோட்டில் அந்த உணவகத்தை நடத்தி, சமையலறையில் நின்று, ஒவ்வொரு நாளும் உணவு தயாரித்து, வாடிக்கையாளர்களைக் கவனித்து — உடலும் மனமும் களைத்திருந்தன. கொரியாவிலிருந்து வெகு தூரம் வந்து, ஒரு சிறிய ஜெர்மன் கிராமத்தில் தன் வாழ்க்கையைக் கட்டிய அவள், இப்போது ஓய்வு எடுக்க நினைத்தாள். கொரியா திரும்ப நினைத்தாள்.

ஆனால் உணவகம்? அதை மூடுவது அவளுக்கு எளிதல்ல. அவள் கட்டியெழுப்பிய வாடிக்கையாளர்கள், அவள் உருவாக்கிய பெயர், அவள் சமைத்த உணவுகளின் நினைவு — இவற்றை வெறுமனே பூட்டிவிட்டுப் போவது அவளால் முடியவில்லை. அப்போதுதான் அவள் கோவரியிடம் வந்தாள்.

"இந்த உணவகத்தை நீ எடுத்துக்கொள்," என்றாள் ஹான் அம்மா. "நீ தயார். நீ இவ்வளவு வருடம் என்னுடன் நின்றாய். என் சமையலறையை உனக்குத் தெரியும். என் வாடிக்கையாளர்களை உனக்குத் தெரியும். நான் கொரியா போகிறேன். இந்த உணவகம் உனக்கு."

அது ஒரு அற்புதமான வாய்ப்பு. ஒரு நடைமுறையிலிருக்கும் உணவகம், வாடிக்கையாளர்கள் உள்ள உணவகம், ஒரு தொழில்முறையான சமையலறை — எல்லாமே தயாராக இருக்கிறது, ஏற்றுக்கொண்டால் போதும். பல மனிதர்கள் ஒரு நொடி கூட யோசிக்காமல் ஆம் என்று சொல்லியிருப்பார்கள்.

கோவரி ஆம் என்று சொல்லவில்லை.

ஏன் என்று புரிந்துகொள்ள, அந்த நேரத்தில் கோவரியின் வாழ்க்கையை நீங்கள் புரிந்துகொள்ள வேண்டும். நான்கு குழந்தைகள். அவர்கள் சிறியவர்கள். பள்ளிக்குப் போகிறார்கள். ஒவ்வொருவருக்கும் கனவுகள் இருக்கின்றன, படிப்புகள் இருக்கின்றன, எதிர்காலம் இருக்கிறது. ஒரு உணவகம் நடத்துவது என்றால் — காலையிலிருந்து இரவு வரை, ஏழு நாட்கள் வாரம், விடுமுறை இல்லாமல் — குழந்தைகளுக்கு நேரம் கொடுக்க முடியாது. அவர்களின் படிப்பைக் கவனிக்க முடியாது. அவர்களின் கனவுகளுக்கு ஆதரவு கொடுக்க முடியாது.

கோவரி மறுத்தாள். ஹான் அம்மா புரிந்துகொண்டாள் — அவளும் ஒரு தாய், அவளுக்கும் தெரியும் ஒரு தாயின் தீர்மானம் எப்படி இருக்கும் என்று. இருவரும் கட்டிப்பிடித்தார்கள். ஹான் அம்மா கொரியா திரும்பினாள். உணவகம் மூடப்பட்டது. வூஸ்டென்ரோட்டின் சிறந்த உணவகங்களில் ஒன்று இல்லாமல் போனது.

கோவரி வீட்டுக்குத் திரும்பினாள். குழந்தைகளைப் பார்த்தாள். படிப்பு, ஊட்டச்சத்து, எதிர்காலம் — இவற்றில் கவனம் செலுத்தினாள். உணவகக் கனவை இதயத்தின் ஒரு மூலையில் மூடி வைத்தாள். பூட்டவில்லை. மூடிவிட்டாள்.

அந்தத் தியாகம் — ஒரு வாய்ப்பை மறுத்து, குழந்தைகளுக்காகக் காத்திருப்பது — தமகோவின் கதையின் இதயம். இது ஒரு சமையல்காரியின் கதை மட்டும் அல்ல. இது ஒரு தாயின் கதை.

ஆல்ட்-சோன்ட்ஹெய்மில் ஓவியரின் பட்டறை

குடும்பம் வூஸ்டென்ரோட்டிலிருந்து ஹெயில்புரான்-சோன்ட்ஹெய்முக்கு குடிபெயர்ந்தது. ஹெயில்புரான் பாடன்-வூர்ட்டம்பேர்க்கின் வடக்கில் உள்ள ஒரு நகரம் — நெக்கர் நதிக்கரையில், ஸ்டுட்கார்ட்டிலிருந்து ஐம்பது கிலோமீட்டர் வடக்கே. சோன்ட்ஹெய்ம் அதன் ஒரு பகுதி — பழமையான, அமைதியான, குடியிருப்புப் பகுதி. ஆல்ட்-சோன்ட்ஹெய்ம் என்று அழைக்கப்படும் பழைய பகுதி, தனித்த அழகு கொண்டது.

ஒரு நாள் கோவரி ஆல்ட்-சோன்ட்ஹெய்மில் நடக்கும்போது, ஒரு கட்டிடத்தைப் பார்த்தாள். அது ஒரு மாலர்மெய்ஸ்டர்வெர்க்ஸ்டாட் — ஒரு ஓவியர் மாஸ்டரின் பட்டறை. உயர்ந்த கூரை, நல்ல இடம், நிறைய வாகன நிறுத்துமிடம். வீதியின் மூலையில், அமைதியான ஆனால் எளிதில் கண்டுபிடிக்கக்கூடிய இடத்தில். கோவரி அதைப் பார்த்தபோது, அவள் மனதில் ஒரு படம் உருவானது — ஒரு உணவகம். மேசைகள், நாற்காலிகள், சமையலறை, வாடிக்கையாளர்கள் சிரிக்கும் ஒலி, மசாலாவின் வாசம் — எல்லாமே அந்தக் கட்டிடத்துக்குள் தெரிந்தது.

ஆனால் கோவரி அந்தக் கனவை உடனே நனவாக்கவில்லை. குழந்தைகள் இன்னும் வளரவில்லை. படிப்பு முடியவில்லை. பொருளாதாரச் சுமை — ஒரு உணவகம் திறப்பது என்றால் பெரிய முதலீடு, பெரிய அபாயம். தோல்வியடைந்தால்? குழந்தைகளின் படிப்புக்கு என்ன ஆகும்? வீட்டுக் கடனுக்கு என்ன ஆகும்? இந்தக் கேள்விகள் கோவரியை இரவில் தூங்கவிடவில்லை.

கோவரி காத்திருக்க முடிவு செய்தாள். உணவகக் கனவை மீண்டும் மூடிவைத்தாள் — ஆனால் இந்த முறை கொஞ்சம் திறந்தே வைத்தாள், ஒரு சன்னல் போல, காற்று வரட்டும் என்று. அவள் ஒரு உலோகத் தொழிற்சாலையில் பகுதி நேர வேலைக்குச் சேர்ந்தாள். சம்பாதித்த பணத்தை சேமித்தாள். ஒவ்வொரு மாதமும் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக — ஒரு கனவுக்கான நிதி, ஒரு நாள் நடக்கக்கூடும் என்ற நம்பிக்கையின் நிதி.

ஆண்டுகள் கடந்தன. ஒவ்வொரு வருடமும் கோவரி அந்தக் கட்டிடத்தைக் கடந்து போவாள், ஒவ்வொரு வருடமும் அதைப் பார்ப்பாள், ஒவ்வொரு வருடமும் "இன்னும் இல்லை" என்று தனக்குத்தானே சொல்லிக்கொள்வாள். ஆனால் "ஒருபோதும் இல்லை" என்று சொல்லவில்லை. அதுதான் வித்தியாசம். ஒரு கனவை விட்டுவிடுவதற்கும் ஒரு கனவை ஒத்திவைப்பதற்கும் இடையே ஒரு பெரிய வேறுபாடு இருக்கிறது. கோவரி ஒருபோதும் விட்டுவிடவில்லை. ஒத்திவைத்தாள்.

ஒரு மகளின் திரும்புதல்

நான் ஸ்டுட்கார்ட்டில் உள்ள ஹோஹென்ஹெய்ம் பல்கலைக்கழகத்தில் படித்தேன். பல்கலைக்கழக ஆண்டுகளில் என் செலவுகளுக்காக உணவகங்களில் சர்வீஸ் ஊழியராக வேலை செய்தேன் — மேசைகளில் உணவு பரிமாறுதல், ஆர்டர் எடுத்தல், வாடிக்கையாளர்களுடன் பேசுதல். அது என் இரண்டாவது கல்வியாக இருந்தது — ஒன்று வகுப்பறையில் நடந்தது, மற்றொன்று உணவகத்தின் தரையில் நடந்தது.

உணவகத்தின் இரண்டு பக்கங்களையும் நான் புரிந்துகொண்டேன் — சமையலறையும் சேவையும். பெரும்பாலான உணவகங்கள் ஒரு பக்கத்தில் பலமாகவும் மற்றொரு பக்கத்தில் பலவீனமாகவும் இருக்கும். ஒரு அற்புதமான சமையல்காரர் கொண்ட உணவகம், மோசமான சேவையால் தோல்வியடையும். அற்புதமான சேவை கொண்ட உணவகம், சாதாரண உணவால் பெயர் எடுக்காது. இரண்டும் வேண்டும். இரண்டும் சமமாக வேண்டும்.

பல்கலைக்கழகம் முடிந்தபோது நான் ஹெயில்புரானுக்குத் திரும்பினேன். அம்மாவைப் பார்த்தேன். அவளின் கண்களில் அந்தப் பழைய ஒளி இருந்தது — அந்த உணவகக் கனவின் ஒளி. ஆனால் இப்போது ஒரு வேறுபாடு இருந்தது: குழந்தைகள் எல்லோரும் வளர்ந்துவிட்டார்கள். நான் பல்கலைக்கழகம் முடித்தேன். என் சகோதரர்கள் அவரவர் வழியில் நிலைத்தார்கள். இனி "குழந்தைகள் சிறியவர்கள்" என்ற காரணம் இல்லை. இனி "அவர்களின் படிப்புக்கு ஆபத்து" என்ற பயம் இல்லை.

ஒரு மாலை, அம்மாவும் நானும் சமையலறையில் நின்று பேசினோம். நான் சொன்னேன்: "அம்மா, நீ சமையலறையை அறிவாய். நான் சேவையை அறிவேன். உன்னிடம் பதினைந்து ஆண்டு அனுபவம் இருக்கிறது. என்னிடம் பல்கலைக்கழகப் பட்டமும் உணவகத் தரையின் அனுபவமும் இருக்கிறது. நாம் இருவரும் சேர்ந்தால், இரண்டு பக்கங்களையும் மூடலாம்."

அம்மா என்னைப் பார்த்தாள். நீண்ட நேரம் பேசவில்லை. பிறகு, மெதுவாக, புன்னகைத்தாள்.

அந்த புன்னகையில் பதினைந்து ஆண்டுகளின் காத்திருப்பு இருந்தது. ஹான் அம்மாவின் வாய்ப்பை மறுத்த நாளின் நினைவு இருந்தது. உலோகத் தொழிற்சாலையில் ஒவ்வொரு மாதமும் சேமித்த சிறிய தொகையின் கணக்கு இருந்தது. ஆல்ட்-சோன்ட்ஹெய்மில் அந்தக் கட்டிடத்தைக் கடந்து போகும்போது ஒவ்வொரு முறையும் மனதுக்குள் வரைந்த உணவகத்தின் படம் இருந்தது. எல்லாமே அந்த ஒரு புன்னகையில் இருந்தது.

"செய்வோம்," என்றாள்.

தாமரை உருவாகுதல்

2018-ல் நாங்கள் விண்ணப்பம் செய்தோம் — ஆல்ட்-சோன்ட்ஹெய்மில் அந்தப் பழைய ஓவியர் பட்டறையை ஒரு உணவகமாக மாற்ற அனுமதி கேட்டு. ஒரு குடியிருப்புக் கட்டிடத்தை வணிகக் கட்டிடமாக மாற்றுவது ஜெர்மனியில் எளிதான காரியம் அல்ல. விண்ணப்பங்கள், ஆவணங்கள், ஆய்வுகள், காத்திருப்பு — நாடகத்தனம் இல்லாத, மெதுவாக நகரும், பொறுமை தேவைப்படும் செயல்முறை.

பிப்ரவரி 2019-ல் அனுமதி கிடைத்தது.

அந்த நாள் நான் மறக்க மாட்டேன். அம்மா அந்தக் கடிதத்தைப் படித்தபோது — அதிகாரபூர்வமான ஜெர்மன் கடிதம், முத்திரையுடன், "உங்கள் விண்ணப்பம் ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது" என்று — அவள் கண்களில் நீர் வந்தது. பதினைந்து ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக மூடிவைத்த ஒரு கனவின் கதவு திறந்தது. ஹான் அம்மாவின் வாய்ப்பை மறுத்த நாளிலிருந்து, உலோகத் தொழிற்சாலையில் நின்ற ஒவ்வொரு நாளிலிருந்து, ஆல்ட்-சோன்ட்ஹெய்மில் அந்தக் கட்டிடத்தைப் பார்த்த ஒவ்வொரு மாலையிலிருந்து — எல்லாமே இந்த ஒரு கடிதத்தை நோக்கி நகர்ந்துகொண்டிருந்தது.

பிறகு கட்டுமானம். ஓவியரின் பட்டறையை ஒரு உணவகமாக மாற்றுவது — சமையலறை, சாப்பிடும் இடம், கழிப்பறைகள், காற்றோட்டம், மின்சாரம், குழாய்கள் — எல்லாமே புதிதாகக் கட்ட வேண்டும். நாங்கள் குடும்பமாக உழைத்தோம். எல்லோரும் கை கொடுத்தோம். அம்மா சமையலறையின் வடிவமைப்பை வழிநடத்தினாள் — ஹான் அம்மாவின் சமையலறையிலிருந்து கற்ற ஒழுக்கம், எங்கே என்ன இருக்க வேண்டும், எப்படி ஒரு சமையல்காரி திறமையாக நகர முடியும் என்ற புரிதல். நான் முன்புறத்தைக் கவனித்தேன் — மேசைகள், ஒளி, சூழ்நிலை, வாடிக்கையாளர் அனுபவம்.

உணவகத்தின் பெயர்: தாமரை. தமிழில் தாமரை மலர் — அழகின் குறியீடு, தூய்மையின் குறியீடு, சேற்றிலிருந்து எழுந்து மலரும் மலர். நாங்களும் சேற்றிலிருந்து — போரிலிருந்து, புலம்பெயர்வின் கடினத்திலிருந்து, பல ஆண்டுகளின் காத்திருப்பிலிருந்து — எழுந்து மலர்ந்தோம். அதனால் தாமரை.

செப்டம்பர் 2019. தாமரை உணவகம் ஹெயில்புரான்-சோன்ட்ஹெய்மில் திறக்கப்பட்டது. முதல் நாள். முதல் வாடிக்கையாளர்கள். முதல் ஆர்டர்கள். அம்மா சமையலறையில் நிற்கிறாள் — அதே கைகள், ஹான் அம்மாவிடம் கற்ற கத்தி திறன், யாழ்ப்பாணத்திலிருந்து கொண்டுவந்த மசாலா ஞானம், பதினைந்து ஆண்டுகளின் பொறுமை — எல்லாமே இப்போது ஒரே இடத்தில். நான் முன்புறத்தில் நிற்கிறேன் — பல்கலைக்கழகம் கற்றுக்கொடுத்த தொழில் திறன், உணவகங்களில் சர்வீஸ் செய்த அனுபவம், அம்மாவின் மகளாக இருப்பதன் பெருமை — எல்லாமே ஒன்றாக.

அன்று இரவு கடையை மூடிய பிறகு, அம்மாவும் நானும் சமையலறையில் உட்கார்ந்தோம். அவள் என்னிடம் ஒன்றும் சொல்லவில்லை. நான் அவளிடம் ஒன்றும் சொல்லவில்லை. சொல்ல வேண்டியதில்லை. சமையலறையின் வாசம் — கறிவேப்பிலையும், மிளகும், தேங்காயும், நெய்யும் கலந்த வாசம் — எல்லாவற்றையும் சொல்லிவிட்டது.

இரண்டு மசாலா உலகங்கள் மோதுகின்றன

இப்போது உணவைப் பற்றிப் பேசுவோம். தமகோ என்பது என்ன — ஒரு தட்டில் என்ன இருக்கிறது, சுவை எப்படி இருக்கிறது, ஏன் இது வேறு எங்கும் கிடைக்காது?

அடிப்படையில் தமகோ ஒரு கொரிய கோழி/காய்கறி உணவு — சோயா சாஸ் அடிப்படையில், ஹான் அம்மா கோவரிக்குக் கற்றுக்கொடுத்த முறைப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது. கொரிய சமையலின் சுவை நிறமாலை அங்கே இருக்கிறது — சோயாவின் உமாமி ஆழம், இஞ்சியின் காரம், பூண்டின் கடுமை, எள் எண்ணெயின் நட்டுத்தன்மை. ஆனால் கோவரி அதை அப்படியே சமைக்கவில்லை — அவள் தன் கைகள் தொட்ட எல்லாவற்றையும் போல, இதையும் தன்னுடையதாக மாற்றினாள்.

யாழ்ப்பாண மசாலா — அதுதான் மாயாஜாலம். பெருஞ்சீரகம், அதன் இனிப்பான, சற்று சோம்பு போன்ற வாசத்துடன் — யாழ்ப்பாணச் சமையலின் முத்திரை மசாலா. கொத்தமல்லி, அதன் எலுமிச்சை-போன்ற, பூமியின் வாசத்துடன். வெந்தயம், அதன் கசப்பான ஆனால் ஆழமான இரண்டாம் அடுக்கு சுவையுடன் — யாழ்ப்பாணக் கறிகளில் இல்லாமல் இல்லாத பொருள். கருமிளகு, அதன் நேரடியான, தீக்குச்சி போன்ற காரத்துடன் — சிவப்பு மிளகாயின் வெப்பத்திலிருந்து வேறுபட்ட, மூக்கின் பின்பகுதியில் தாக்கும் ஒரு மிளகு. கறிவேப்பிலை — புதிய, பச்சையான, சமையலறையில் நுழையும்போதே அதன் வாசம் உங்களை வரவேற்கும். தேங்காய் — அரைக்கப்பட்ட, பாலாக, துருவலாக — யாழ்ப்பாணச் சமையலின் உயிர்நாடி.

இந்த யாழ்ப்பாண மசாலாக்களை கோவரி கொரிய அடிப்படையில் சேர்த்தபோது, இரண்டு உலகங்கள் மோதின — ஆனால் போரிடவில்லை, ஒன்றாக நடனமாடின. சோயா சாஸின் உமாமி ஆழமும் பெருஞ்சீரகத்தின் இனிப்பும் ஒன்றை ஒன்று நிறைவு செய்கின்றன. கொரிய இஞ்சியும் யாழ்ப்பாண கருமிளகும் இரண்டு வேறுபட்ட வழிகளில் காரம் கொடுக்கின்றன — ஒன்று சூடு, மற்றொன்று கூர்மை — இரண்டும் சேர்ந்து ஒரு மூன்றாவது, முற்றிலும் புதிய, கார அனுபவத்தை உருவாக்குகின்றன. கறிவேப்பிலையும் எள் எண்ணெயும் — இயற்கையில் சந்திக்காத இரண்டு வாசப்பொருட்கள் — ஒரே தட்டில் வரும்போது, மூக்கு குழப்பமடைகிறது, பிறகு மகிழ்ச்சியடைகிறது.

தமகோ கோழிப் பதிப்பில் — மென்மையான கோழிக்கறி, சோயா சாஸ் அடிப்படையில் சமைக்கப்பட்டு, யாழ்ப்பாண மசாலா கலவையால் உயர்த்தப்பட்டது. ஒவ்வொரு துண்டிலும் இரண்டு உலகங்களின் சுவை — கொரியாவின் ஆழமும் யாழ்ப்பாணத்தின் நெருப்பும். இது ஒரு கொரிய உணவு அல்ல. இது ஒரு தமிழ் உணவு அல்ல. இது தமகோ — இரண்டிலிருந்தும் பிறந்த, இரண்டையும் மதிக்கும், இரண்டையும் மீறும் ஒரு புதிய படைப்பு.

காய்கறிப் பதிப்பில் — அதே கொரிய-யாழ்ப்பாண இணைப்பு, ஆனால் இறைச்சிக்குப் பதிலாக பருவகால காய்கறிகள், அதே கவனத்துடன், அதே மசாலா ஆழத்துடன் சமைக்கப்படுகிறது. சைவ உணவு என்பது ஒரு சமரசம் அல்ல — இந்த பதிப்பு தானே ஒரு முழுமையான படைப்பு, காய்கறிகளின் இயற்கையான இனிப்பு சோயா-மசாலா அடிப்படையுடன் வேறொரு விதமாக, அழகான விதமாக, உரையாடுகிறது.

பழைய வாடிக்கையாளர்கள்

தாமரை திறந்த சில மாதங்களில், ஒரு ஆச்சரியம் நடந்தது. வூஸ்டென்ரோட்டிலிருந்து — ஹெயில்புரானிலிருந்து முப்பது கிலோமீட்டர் தூரத்திலிருந்து — வாடிக்கையாளர்கள் வர ஆரம்பித்தார்கள்.

இவர்கள் ஹான் அம்மாவின் உணவகத்தின் பழைய வாடிக்கையாளர்கள். ஹான் அம்மா கொரியா திரும்பிய பிறகு, அந்த உணவகம் மூடப்பட்ட பிறகு, அவர்கள் அந்த சுவையை இழந்தார்கள். வூஸ்டென்ரோட்டில் வேறு எந்த உணவகமும் அந்த சுவையை மாற்றவில்லை. ஆண்டுகள் கடந்தன. பிறகு ஒரு நாள், யாரோ ஒருவர் மூலம், ஹெயில்புரானில் கோவரி ஒரு உணவகம் திறந்திருக்கிறாள் என்ற செய்தி வூஸ்டென்ரோட்டை அடைந்தது.

அவர்கள் வந்தார்கள். முப்பது கிலோமீட்டர் ஓட்டி வந்தார்கள் — பைன் மரங்களுக்கு இடையே, மலைப்பாதையில், ஹெயில்புரானுக்கு. சாப்பிட்டார்கள். சுவைத்தார்கள். சிலர் கண்களில் நீர் வந்தது. "இது ஹான் அம்மாவின் சமையல்போல இருக்கிறது," என்றார்கள். "ஆனால் வேறுமாதிரியும் இருக்கிறது. ஏதோ புதிது இருக்கிறது." அந்தப் புதிது — அதுதான் யாழ்ப்பாணம். கோவரி ஹான் அம்மாவிடம் கற்ற கொரிய அடிப்படையின் மேல் தன்னுடைய யாழ்ப்பாண மசாலாவைச் சேர்த்திருக்கிறாள், ஒரு பெண்ணின் பதினைந்து ஆண்டு அனுபவம் ஒரு புதிய சுவையாக மாறியிருக்கிறது.

இன்றும் வூஸ்டென்ரோட் பகுதியிலிருந்து வாடிக்கையாளர்கள் வருகிறார்கள். அவர்கள் ஹான் அம்மாவின் சமையலறையை ஏக்கத்துடன் நினைவுகூர்கிறார்கள், ஆனால் கோவரியின் சமையலறையை ஏக்கமின்றி அனுபவிக்கிறார்கள் — ஏனெனில் அது இங்கே இருக்கிறது, உயிருடன் இருக்கிறது, ஒவ்வொரு நாளும் புதிதாகச் சமைக்கப்படுகிறது. அவர்கள் வருகை தமகோவின் மிக அழகான சான்று: ஹான் அம்மா கற்றுக்கொடுத்தது வீணாகவில்லை. அது கோவரியின் கைகளில் வாழ்கிறது, ஆனால் கோவரியின் சொந்த மொழியில் பேசுகிறது.

காத்திருந்த கனவு

இந்தக் கதையில் ஒரு கருத்து இருக்கிறது, நான் சொல்லாமல் விட முடியாது — பொறுமை.

நாம் வாழும் உலகம் வேகத்தை விரும்புகிறது. உடனடி வெற்றி, உடனடி முடிவுகள், உடனடி மாற்றம். ஒரு வணிகம் ஆரம்பிப்பதற்கு "சரியான நேரம்" பற்றி பேசும் புத்தகங்கள் இருக்கின்றன, "இளமையிலேயே ஆரம்பி" என்ற ஆலோசனை இருக்கிறது, "தாமதிக்காதே" என்ற எச்சரிக்கை இருக்கிறது. இந்த ஆலோசனைகள் தவறல்ல. ஆனால் எல்லா கதைகளும் ஒரே மாதிரி இல்லை.

கோவரியின் கதை வேறு. அவளுக்கு வாய்ப்பு வந்தது — ஹான் அம்மா உணவகத்தை வழங்கியபோது. அதைப் பிடிக்க வேண்டும் என்று உலகம் சொல்லியிருக்கும். "வாய்ப்பு இரண்டு முறை கதவைத் தட்டாது" என்று ஜெர்மனியிலும் சொல்வார்கள், தமிழிலும் சொல்வார்கள். ஆனால் கோவரி அந்த வாய்ப்பை மறுத்தாள் — குழந்தைகளுக்காக. அந்த முடிவு பலவீனமானது அல்ல. அது மிகவும் வலிமையான முடிவு. ஒரு தாய் தன் கனவை ஒத்திவைத்து, தன் குழந்தைகளின் கனவுகளுக்கு முன்னுரிமை கொடுக்கிறாள் — அதற்கு எவ்வளவு தைரியம் வேண்டும், அதற்கு எவ்வளவு நம்பிக்கை வேண்டும்.

நம்பிக்கை — தன்னிடம், தன் திறமையில், நேரத்தில் — கோவரி சுமந்த கனவின் எடை. ஒரு ஓவியர் பட்டறையைக் கடந்து போகும்போது "ஒரு நாள்" என்று நினைப்பது எளிதல்ல. ஒரு ஆண்டு அல்ல, இரண்டு ஆண்டு அல்ல — பத்தாண்டுகளுக்கும் மேலாக அந்த "ஒரு நாள்" என்ற நம்பிக்கையைப் பாதுகாப்பது மிகவும் கடினம். ஒவ்வொரு நாளும் உலோகத் தொழிற்சாலையில் நின்றபடி, "இது என் வாழ்க்கையா?" என்ற கேள்வி வராமல் இருந்திருக்காது. ஆனால் கோவரி அந்தக் கேள்வியைத் தாண்டிப் பார்த்தாள் — "இது இன்றைய வாழ்க்கை, நாளையது வேறு" என்று தனக்குத்தானே சொல்லிக்கொண்டாள்.

கனவுகள் ஒரே இரவில் வருவதில்லை. சில கனவுகளுக்கு ஒரு வாழ்க்கையின் பாதி தேவைப்படுகிறது — சரியான நேரம், சரியான நிலைமை, சரியான மனிதர்கள் ஒரே இடத்தில் வரும்வரை. தமகோ அப்படிப்பட்ட கனவு. இது 2019-ல் திடீரென்று பிறக்கவில்லை. இது வூஸ்டென்ரோட்டில் ஆரம்பித்தது, ஹான் அம்மாவின் சமையலறையில் விதையாக விழுந்தது, பல ஆண்டுகள் மண்ணுக்குள் இருந்தது, ஒவ்வொரு நாளும் கோவரியின் பொறுமையால் நீர் பாய்ச்சப்பட்டது, இறுதியில் — ஒரு மகள் பல்கலைக்கழகம் முடிந்து திரும்பியபோது, குழந்தைகள் எல்லோரும் வளர்ந்தபோது, நேரம் சரியாக வந்தபோது — மலர்ந்தது.

தாமரை போல. சேற்றிலிருந்து மலரும் மலர் போல.

இரண்டு பெண்கள், இரண்டு உலகங்கள், ஒரு சமையலறை

இந்தக் கதையின் மையத்தில் இரண்டு பெண்கள் இருக்கிறார்கள். இரண்டு வேறுபட்ட நாடுகளிலிருந்து, இரண்டு வேறுபட்ட கண்டங்களிலிருந்து, இரண்டு வேறுபட்ட சமையல் மரபுகளிலிருந்து வந்த இரண்டு பெண்கள் — கொரியாவின் ஹான் அம்மாவும் யாழ்ப்பாணத்தின் கோவரியும் — ஒரு சிறிய ஜெர்மன் கிராமத்தில் சந்தித்தார்கள்.

இந்தச் சந்திப்பு எவ்வளவு சாத்தியமற்றது என்று நினைத்துப் பாருங்கள். கொரியா — கிழக்கு ஆசியா, கிம்ச்சி, சோயா, நொதிக்கப்பட்ட உணவுகள், கடுமையான குளிர், அரிசி வயல்கள், புத்த கோயில்கள். யாழ்ப்பாணம் — தெற்கு ஆசியா, கறிவேப்பிலை, தேங்காய், மசாலா, வெப்பமண்டல வெப்பம், பனை மரங்கள், இந்து கோயில்கள். இரண்டு உலகங்களுக்கு இடையே ஆயிரக்கணக்கான கிலோமீட்டர்கள், வெவ்வேறு மொழிகள், வெவ்வேறு எழுத்துக்கள், வெவ்வேறு சமையல் தத்துவங்கள். ஆனால் இரண்டு பெண்களும் ஒரே கிராமத்தில் நிற்கிறார்கள் — ஒருத்தி கற்பிக்கிறாள், மற்றவள் கற்கிறாள் — ஒரு சமையலறையில் இரண்டு உலகங்கள் ஒன்றாக மூச்சுவிடுகின்றன.

இது எப்படி நடந்தது? புலம்பெயர்வு. உலகின் மிகப்பெரிய சமையல் பரிவர்த்தனைகள் புலம்பெயர்வின் விளைவுகள். மக்கள் தங்கள் நாட்டை விட்டு வேறொரு நாட்டுக்குப் போகும்போது, அவர்கள் மொழியை இழக்கலாம், வேலையை இழக்கலாம், சமூக அந்தஸ்தை இழக்கலாம் — ஆனால் சமையலை ஒருபோதும் இழக்க மாட்டார்கள். சமையல் உடலில் இருக்கிறது, கைகளில் இருக்கிறது, மூக்கில் இருக்கிறது, நாக்கில் இருக்கிறது. ஒரு பெண் எந்த நாட்டுக்குப் போனாலும், தன் அம்மா கற்றுக்கொடுத்த கறி வாசம் அவள் சமையலறையிலிருந்து வரும்.

ஹான் அம்மா கொரியாவிலிருந்து கொரிய சமையலைக் கொண்டுவந்தாள். கோவரி யாழ்ப்பாணத்திலிருந்து தமிழ் சமையலைக் கொண்டுவந்தாள். இருவரும் வூஸ்டென்ரோட்டில் சந்தித்தார்கள். ஒன்று மற்றொன்றுக்குக் கற்றுக்கொடுத்தது. அந்தக் கற்றலின் விளைவு — கோவரியின் கைகளில் இரண்டு மரபுகளும் ஒன்றாக வாழ்வது — அதுதான் தமகோ.

இந்த உணவு ஒரு கார்ப்பரேட் சமையலறையின் "இணைப்பு" அல்ல. இது இரண்டு பெண்களின் — இரண்டு தாய்மார்களின், இரண்டு புலம்பெயர்ந்தவர்களின், இரண்டு சமையல்காரிகளின் — வாழ்க்கையிலிருந்து பிறந்த உணவு. அதனால்தான் இது உண்மையானது. அதனால்தான் இது வேறு எங்கும் கிடைக்காது. ஹான் அம்மாவும் கோவரியும் சந்திக்காமல் இருந்திருந்தால், தமகோ இல்லை. வூஸ்டென்ரோட் இல்லாமல் இருந்திருந்தால், தமகோ இல்லை. ஒரு குறிப்பிட்ட நேரத்தில், ஒரு குறிப்பிட்ட இடத்தில், இரண்டு குறிப்பிட்ட மனிதர்கள் சந்தித்ததால் மட்டுமே இது இருக்கிறது.

தமகோ ஒரு உணவு மட்டுமல்ல. அது ஒரு சந்திப்பின் நினைவு.

கோழி மட்டும் அல்ல

தமகோ கோழிப் பதிப்பில் பிரபலமானாலும், சைவ / வீகன் பதிப்பு தானே ஒரு தனித்த படைப்பு — ஒரு சமரசம் அல்ல, ஒரு மாற்று அல்ல, அது தன்னுடைய சொந்த உரிமையில் நிற்கும் ஒரு முழுமையான உணவு.

சைவ உணவு என்ற கருத்து யாழ்ப்பாணச் சமையலில் ஆழமாக வேரூன்றியது. யாழ்ப்பாணத்தின் இந்துக் குடும்பங்களில் பலர் சைவர்கள் — அமாவாசை, பௌர்ணமி, விரத நாட்களில், திருவிழா நாட்களில், பல குடும்பங்களில் இறைச்சியே சமைக்கப்படாது. யாழ்ப்பாணச் சைவ சமையல் என்பது ஒரு கட்டாயமான கட்டுப்பாடு அல்ல — அது ஒரு கலை வடிவம், பல நூற்றாண்டுகளாக பூர்த்தி செய்யப்பட்ட, காய்கறிகளின் இயற்கையான சுவைகளை மசாலாவால் உயர்த்தும் ஒரு முறை.

தமகோவின் சைவ பதிப்பில், கொரிய-யாழ்ப்பாண இணைப்பு அப்படியே இருக்கிறது — சோயா சாஸ் அடிப்படை, பெருஞ்சீரகம், கொத்தமல்லி, வெந்தயம், கருமிளகு, கறிவேப்பிலை, தேங்காய் — ஆனால் புரதம் காய்கறிகளிலிருந்து வருகிறது. பருவகால காய்கறிகள், கவனமாகத் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டவை, சரியான நேரத்தில் சரியான முறையில் சமைக்கப்பட்டவை. முட்டை இல்லை — எனவே வீகன் விருப்பம் தேவைப்படுபவர்களுக்கும் ஏற்றது.

சைவ தமகோ சாப்பிடும்போது, நீங்கள் ஒன்றை உணர்வீர்கள்: இறைச்சி இல்லை என்ற உணர்வு வராது. அது ஒரு "இல்லாமை" அல்ல — அது ஒரு "இருப்பு." காய்கறிகளின் இயற்கையான இனிப்பு, சோயாவின் உமாமி, யாழ்ப்பாண மசாலாவின் ஆழம் — இவை சேர்ந்து ஒரு முழுமையான சுவை உலகத்தை உருவாக்குகின்றன. சைவர்களுக்கு இது ஒரு மகிழ்ச்சி. சைவமல்லாதவர்களுக்கு இது ஒரு ஆச்சரியம்.

அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்

தாமரையை ஹெயில்புரானில் பாருங்கள்

ஹெயில்புரானில் வேறு எங்கும் கிடைக்காத ஒரு சுவையைத் தேடுகிறீர்களா — கொரிய அடிப்படையும் யாழ்ப்பாண மசாலா ஆன்மாவும் ஒன்றாக இணைந்த, ஒரு பெண்ணின் பதினைந்து ஆண்டு அனுபவத்திலிருந்து பிறந்த, உலகில் ஒரே ஒரு சமையலறையில் மட்டுமே உருவாகும் ஒரு இணைப்புச் சமையல் படைப்பு — அது தமகோ, அது தாமரையில் கிடைக்கும்.

எங்கள் விருந்தினர்களில் பலர் இந்திய உணவகங்களில் சாப்பிட்ட அனுபவத்தை எதிர்பார்த்து வருகிறார்கள். அவர்கள் கண்டுபிடிப்பது முற்றிலும் வேறொன்று — ஈழத் தமிழ் சமையல் இந்திய சமையல் அல்ல, அது தன்னுடைய சொந்த உலகம், தன்னுடைய சொந்த வரலாறு, தன்னுடைய சொந்த மசாலா மொழி கொண்டது. தமகோ அந்த உலகத்தின் மிகவும் தனித்துவமான வெளிப்பாடு — ஈழத் தமிழ் மரபு கொரிய நுட்பத்துடன் சந்திக்கும் ஒரே இடம்.

நீங்கள் வூஸ்டென்ரோட்டின் பழைய வாடிக்கையாளராக, ஹான் அம்மாவின் சமையலறையை ஏக்கத்துடன் நினைவுகூர்பவராக வந்தாலும் — அல்லது தமிழ் சமையலையோ கொரிய சமையலையோ இதுவரை சுவைக்காத, முதல் முறையாக ஒரு புதிய சுவை உலகத்தைக் கண்டுபிடிக்கத் தயாராக இருப்பவராக வந்தாலும் — வாருங்கள். சாப்பிடுங்கள். சுவையுங்கள். இரண்டு உலகங்கள் உங்கள் தட்டில் சந்திக்கட்டும்.

இந்தக் கட்டுரை ஹான் அம்மாவுக்கு அர்ப்பணிக்கப்படுகிறது — கொரியாவிலிருந்து வந்து, ஒரு சிறிய ஜெர்மன் கிராமத்தில் சமையலறை நடத்தி, ஒரு தமிழ்ப் பெண்ணுக்கு தன் கலையைக் கற்றுக்கொடுத்த, அதன் மூலம் தன்னையே அறியாமல் ஒரு புதிய சமையல் மரபிற்கு விதையிட்ட பெண். அவளின் சமையலறை மூடப்பட்டது, ஆனால் அவள் கற்றுக்கொடுத்தது மூடப்படவில்லை. அது கோவரியின் கைகளில் வாழ்கிறது. தாமரையின் சமையலறையில் சுவாசிக்கிறது. தமகோவின் ஒவ்வொரு தட்டிலும் ஒலிக்கிறது.